【590】餐飲乾的好的都是嚴重符合這九個因素，不服的，賠死拉倒

昨天的文章發布後，今天又有幾個做餐飲的非要找我聊聊，趕腳自己順利變身樹洞，呵呵，不過也好，年底了給大家做個出聲筒。

今天聽到這樣一個說法和電影北京人在紐約有些相似。

愛他，送他去紐約；恨他，送他去紐約。

餐飲好像也是如此，愛他就讓他去干餐飲，會賺個盆滿缽滿；恨他讓他去干餐飲，會賠個吊蛋精光。

廣東有一句話，說恨一個人，就叫他開一個飯店，

大連有句話，與誰有仇，就讓他做餐飲，

你碰到了恨你的人，所以他會勸你開飯。

這位朋友分享了他的經歷，最重要的是帶來了他的感悟：

看了你這兩天的文章，感觸頗深，我也分享一下我的經歷。

我也是開了多年的餐館，越來越覺得還不如剛開始的時候好乾，尤其這幾年，開個飯館真TMD不容易啊，對老闆要求越來越高，活下來的都成為超人，沒成超人的也變成萬能的。

作為一個過來人，我覺得，闖過以下這三關，才可以談生存，賺錢？還早呢。

第一，各種各樣的婆婆，輪番來店吃拿卡要，哪一個伺候不舒服，都能讓你這個小媳婦生不如死。

第二，打造一個高效率並且穩定團結的團隊。廚師，後廚，服務，點餐，收銀，採購，哪一樣都很重要，哪一個環節都不能有一丁點閃失。

第三，房租，人力等成本費用，材料水電煤氣等一漲再漲，同行虎視眈眈，新手就在岸邊瞅著隨時下水來分一杯羹，市場競爭激烈。

餐飲這個行當，說難也難，說簡單也簡單，訣竅就是不管做什麼，穩定是第一位，不難吃是第二位，然後是新鮮和衛生（食材衛生和環境衛生)，至於點餐上菜速度，份量，服務態度，這些都是基礎，如果這些還有問題，那就是自己找死，怪不得別人了。

我總結了一下，要想干好先要注意一下九點：

開好店的九個因素

1、選址一定要好，好的地址已經成功了60%，這是老師您的一篇文章裡面說過的，我覺得這句話太對了，沒有必要在不好的地址上費勁，那就像在鹽鹼地上種西瓜，與其費那勁不如換個沙土地直接就收穫了。

2，針對附近的消費人群開店，附近是誰一定要搞清楚，整不明白，不要干，幹了也是賠。怎講？就像是在平民區開了豪華海鮮酒樓，也像是在豪華住宅別墅區弄個馬扎賣餛飩，不是不能開，而是開了沒有幾個有效客戶。板面開到工地旁邊的生意都不錯，知道對象是誰很重要。

3、服務很重要，這裡的服務不是說的海底撈那種，而是要求老闆會來事，看老闆老闆娘會不會招呼客人，能不能處理好客人的關係。一個死板的老闆是賺不到錢的。

4、菜品質量，這兒是尤其重要的，這也是必須要做到極致的。品質，新鮮都是餐飲生存的第一要素，不抓就一路滑到底，賠錢也就是自然了。這些只是最基本的要求，每個地區，每個客人的要求不一樣。

5、味道要好。這個有些難做，但是可以給你一個標準，就是不難吃，可能你不好理解，為什麼不難吃就可以呢？其實，好吃才是忽悠人的，每個人的口味不同做到每個人都說好吃是沒有可能的，最好的結果就是不難吃，這點，你用心體會吧，肯定會有收穫的。

6、價位要便宜。不得不說，當前的環境下，價格還是最主要的因素。一樣品質一樣環境和服務的情況下，客戶選擇你的標準，價格可以排到第一，即使有些差別的情況下，價格也是首選第一要素。高價的生存空間還是太小了。

7、菜量要足。這點尤其是北方更是深有體會，分量小了，會被顧客罵死的，一樣的價格，要大份，一定要大，大大的盤子裝的滿滿的帶給人的就是實在、實惠的趕腳，盡量大，越大越好。

8、環境要好。馬扎和桌子還有包房帶給人的體驗也是不同的，好的環境是滿足顧客面子的要素，即使啃個羊蹄，吃個花生米，擺到桌子上也一下高大上了許多，不是嗎？

9、優惠力度要大。這個就是營銷的範疇了，滿足了以上所有的條件再來個大大力度的優惠，哪一個顧客會傻到不來，至少我不信，很多說自己做的好，沒有顧客的時候我就是這樣問他們的，你都這麼好了，顧客為啥不來？

他們支支吾吾半天也答不上來，真的是都好嗎？

關於做營銷

每個人，每個店，每到不好的時候，大家都會首先想到的是，我的營銷沒做好，不知道這個鬼念頭哪裡出來的，肯定是坑人不淺。

特價活動尤其是現在大家都愛搞的免費活動，帶來的都是垃圾客戶，對於促銷活動，大家一定要良性發展，做活動的目的要明確，必須追求優質客戶。

這個需要你餐館的口味以及服務來支撐，不會做的，看看上面的九條。

現在的顧客選擇餘地太多了，只要哪次吃的味道不好或者服務不好，他也不會難為你，也不會沖你大吼大叫，下次就再也不會來了，不但如此，他們還會傳播關於你們店的負面的影響。

如果沒有做好管理只是一味的拉人，而沒有關注餐館運營的九大因素，那就是中了那些營銷的毒。

一切營銷手段，營銷方法，促銷拉人，搞活動，等等都是花拳繡腿，中看不中用。真正的功夫，是李小龍式的，記得有個電影說過，武技是殺人技。開飯店就是做菜品。

在菜品上來說，不難吃，穩定，互動有趣，吸引顧客二次到店，讓他來一次還想來，才是真功夫。

倒閉的店都是本末倒置了，把功夫都花在了花拳繡腿的營銷上，卻沒有實實在在的在菜品上下功夫。

我們店旁邊新開了一家店，這幾天在搞活動，轟轟烈烈，人山人海，這家火鍋店裡面的活動就像您昨天文章裡面那個哥們一樣的。白酒啤酒飲料都免費，還有水果咖啡小零食，各種小菜，統統的都免費，加入會員後來吃飯，夠了5個人以上還贈送兩盤肉和兩個青菜，聽說花了幾百萬來開這個火鍋店，說是要燒錢燒掉周邊的商家，覺得他們的錢都是大風刮來的，不知道他們是靠什麼掙錢，我敢肯定的是，這個店這個搞法，三個月以後肯定要燒紙了。

干不好能怪大環境嗎？

不要一說生意不好，就賴上經濟不行，就歸罪於大環境，那關你屁事啊。這根本就不是主因。為什麼你的店虧本都要虧死了？，你的城市裡面和你一樣的店，賣一樣的東西，甚至有的就在一條街上的兩頭，為什麼人家的店就人滿為患？你家為什麼就連個人毛都沒有一根？自己好好想想吧，現實中這種例子太多了。

做實體真的不能頭腦一熱就開始干，前期工作做的不充分，匆匆忙忙開店，後面死的就快，整天滿腦子開店就是立刻賺錢的想法，都幻想一夜暴富，都想著一戰成名，沒這麼容易，錢不是這麼好賺的。

要做到這些才能長久

飯店想留住回頭客要考慮上面講到的九大要素等許多方面。但是想讓一個顧客討厭你們店，那就太簡單了，一句話，一個眼神，一個小蟲子，一根頭髮等很多很多方面都可以輕鬆做到這點。

而且，一旦你得罪了這個顧客，那就非常難再讓這個顧客回頭，同時影響他周圍的人都會對你的店有看法。

我開10幾年飯店，最注重的就是原材料，油要好的，冰凍貨不用，收銀的不管開不開發票零頭全部不要，所以生意一直很好，餐飲行業看起來簡單，操作起來確實非常的複雜和麻煩。

賠本賺吆喝這也是昨天文章裡面說的，沒有經驗千萬別搞這種促銷，你得有底子賠得起。沒經驗一開始就幾十萬的投入必死無疑。

只要用心去做，沒有做不好的行業，但是餐飲是最累的，同時也是最穩定的，虧本那都是做的太浮躁的，自己不管理或者用人不當，沒有固定大廚，口味上不穩定，前面說過的，千萬別以自己的口味來定位，要符合大眾口味，即便你覺得特難吃。

我的一個同學，也是干餐飲的，做的也是傳統的老北京銅鍋涮羊肉，夫妻店。原來小兩口在工廠上班受氣不說，還不掙錢，後來一商量，索性自己開飯店。第一年交了10萬的學費，凈賠。後來自己總結經驗，換了個好位置的地方算是穩定了下來。他們也是經常說，餐飲真是不好乾啊，乾的好的就是掙得笑臉錢。

我的另一個朋友也是和她老公做麵館，自己炒菜炒麵，她老公拉麵，雇了一個老家的表親做收銀員，工資3千，飯店房租5千，住的房1500，一天賣1500-1800。雖然不是特別穩定，但是總的算起來掙的比打工富裕多了，雖然辛苦但是人自由，除去所有的費用開支以後，兩口子一年還能凈賺個10萬左右，他們覺得辛苦但是很知足。

所以，不是環境不好，不是行業有問題，問題還是在自己這裡。這是自己開店乾的好的，也有給別人乾的時候很好，到自己干反而不好了。

自己乾和別人干

我認識一個炒鍋師傅，幹了得有20多年的餐飲了。之前一直給別人干，給別人干一家火一家，主要還是他的手藝很牛逼，總是看別人輕鬆賺錢，於是動了心。

越來越不甘心給別人打工，盤算一下自己的積蓄，決定自己開店，短短時間內，在三年裡面開了兩家店，結果，最後把自己這些年辛苦積攢的積蓄，賠個精光還欠一屁股債。

我還認識我們本地的一個餐飲界很牛的大廚。

在零幾年的時候，那就是一萬多薪水，不但如此，年底還有分紅。他和上面的哥們一樣，給誰開店誰家就火，於是，自己開店去了，信心滿滿的幹了兩年，結果也是一樣的下場，干不下去了。

還有一個原來跟我乾的廚師，除了在我這裡以外，他還干紅過兩個歺館，總覺得是自己的功勞，膨脹中，順利的辭職，今年回家自己開店去了，當然也是相同的結果，最後連給員工發工資都成了問題。

所以說這兩年餐飲業真的不好整，小白死了可以說不是內行，那上面這三位師傅呢，不但是內行，還都是干紅過多家店的。

你能說他手藝不好？

給自己開店還不用心？

我身邊這樣的例子太多了！給別人乾和創業自己干，真的是兩碼事！做廚師和開店是兩碼事！

你是做廚師做的好，不是當老闆當的好，一個好廚師不一定是好老闆，一個好老闆不一定非要會炒菜。

不要上賊船

前一段時間，有朋友問我說，現在生意不好乾，看我做餐飲做的風生水起的，想要改行也開一家餐廳，既能賺錢，自己吃飯還方便，這個想法自己覺得很好。想要我給個建議。我的建議就是珍愛生命，遠離餐飲，不幹飯店才能好好活著。他認為我是自己賺錢不想他們賺錢，還覺得我小氣，最後不聽勸阻，毅然上了賊船，現在……已經賠的找不著北。

自從我幹了飯店，現在我身邊的人都要進入餐飲，我的一個遠方表弟，也是如此，來我這裡看了好多次，非要自己回去開飯店，誰勸都不聽，開始半年每月虧一萬，現在更是呵呵了，自己投資不說，還費心費力，結果都沒有一個服務員掙的多，都覺的自己了不起，餐飲這行業專治各種不服。

我一個老家的遠親表姐也是這樣，今年在老家開了一個飯店，剛開始的時候是人累，開業以後就是心累，開業前兩個月，生意馬馬虎虎還湊合，開飯店的都知道，開業前一段時間，人特別辛苦，喝不上水，說話多又上火，嗓子都嘶啞，嘴裡都是燎泡。

從第三個月開始，飯店開始持續虧損，營業額下滑，更是著急天天無名火，越著急越沒有章法，虧的就越多，最後實在是堅持不下去了，一商量關門不幹了，不管面子了，退出吧，唯一辦法只有低價轉讓。

投資100來萬，半年下來總共虧了近50萬，後悔的腸子都青了，說什麼也晚了，這時候才理解我當時擋著不讓她乾的真正意思，本來開業後一段時間都不理我了，轉出去店以後，買了茅台來我店裡給我賠禮道歉，說終於明白我的苦心了，如果當時聽我的也不會落到這個地步，等等……

現在的飯店，80%都是給房東在打工賺錢，都是房東的員工，有經驗的都虧錢，沒有經驗的千萬不能盲目的投資乾飯店，你只要敢試試，肯定是賠你個心驚肉跳。

我把您的這幾篇文章都發給他們了，讓他們看看，要是早有這幾篇文章給他們看，可能還不至於賠的這麼慘，我收藏了這幾篇，將來再有乾的我就先給他們看看。

關於擴張

還有一種現象就是，生意有起色了，就覺得自己無所不能，開分店，開連鎖，果然，火爆的開業了，不到倆月又關門了。

做生意永遠不要覺得自己比顧客聰明，比其他人都聰明，只要你有這個想法，就死了一半，信心膨脹帶來的後果，基本都是賠個精光了事，漲的越厲害，賠的越多。

我的一個同鄉關係不錯的，也是開餐館，剛掙了點錢，就開始小膨脹，覺得自己就是經營聖手，馬上投資開第二家店，有錢，立刻就接手了一家店，從裝修到開張花了足足58萬元，還沒有堅持3個月，關門大吉，完蛋了。這就是昨天老師文章裡面說的，花錢買經驗教訓，這真是不花掉這個錢，他就痒痒的難受，賠了就老實了，掙錢太難了，多久的時間起早貪黑才攢了這58萬，分分鐘就扔到水裡面了，連個響聲都沒有。

這些都是這些年的真實經歷，回頭看看一路驚心動魄的走過來，真是九死一生啊，餐飲這個行當，還是慎重，沒經驗不要進，非要干先來做個小的，最小的試試水。免得賠光了，哭都沒有地方去哭。

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