【餐廳】如何做好做出規模？如何攻克標準化難關？

餐飲|思路

國內餐飲業每年規模達兩萬億，可算最大的行業之一了，可是營業額能上十億的餐飲企業寥寥無幾，而上百億的始終未現，餐飲難處不在於把店開起來，而是在於如何把店開大開多，做出規模，而這個似乎人人都知道，可是為何很多餐飲小企業發展如此舉步維艱。

餐飲公司，首先，它是個公司。

至少請用現代化科學管理公司的方式來經營它，企業能遇到的問題餐廳照樣也能遇到。

譬如企業家族化管理，(說小點的，家庭餐館，你的爸比掌勺，媽媽板丁，妹妹接待之類，好了，等以後做大了，你還讓你小舅子管理，小姨子採購，堂哥財務，你跑貨源，啥事都要自己人做才放心，結果美女經理一看，啥都沒我事，好像只能管你的分內事了。(關我經理什麼事啊!!人家經理又不是助理，才不做破壞你們家的事惹。。。。)

扯遠了，拉回來……

再譬一次如

有人說餐飲企業最大的瓶頸是人才問題。一個優秀的餐飲品牌，需要三種人才：經營管理人才、廚房人才(有些企業已經把他殺死了)和服務人才。對於希望打造強勢品牌的連鎖企業來言，咱從一開始就要重視人才複製的機制和方法。

像有些優秀的餐飲企業(很多服務行業也是)都有自己的企業學院，這是目前人才製造的最好模式，一方面訓練分類分層的人員，一方面讓這些學員參與公司運營，「干中學、入模子、幫扶帶」。

聽上去很簡單，實質上許多大型餐飲企業很難銜接好後備量與一線、教育輸出統一、質量穩定等問題，要兼顧眾多，有些企業自家教育機構不斷努力摸索，結果前店開倒了，餐飲業成了教育業= =

餐飲除了普通公司的正常運轉外，你要有一種特別的餐廳經營技巧。

表鬧，一種哪裡夠，要 N 種左右開弓。

舉個例子。

外婆家為何如此成功?環境滿足大多逼格小資?還是東西特別好吃?服務員特別 sexy?不是。

外婆家非常注重坪效，在高店租高人事成本高逼格裝修卻又大眾價格的情況下，要贏利只能靠量來攤掉這些固定成本，而且是要超大量。

那麼量，很簡單就是在滿座情況下(如此性價比為的就是滿座，再不滿座不要開了) ，拼的是翻桌率。

你有沒有看到外婆家的桌間距很小?你以為這是為了給你跟陌生人好搭訕的?!?!除了提高場地利用率以外，還有一個很重要的原因是：哈!小子!怎麼樣跟陌生人這麼近吃飯你不舒服吧不舒服就早點滾蛋吧!

硬質的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早點滾蛋吧!菜都給你先涼好了省得你上桌了還要等不燙了再吃也是為了你早點滾蛋，如同這麼吵聊不下去了吧聊不下去也是為了讓你早點滾蛋的道理一樣!!

還不夠，臭小子!!這是四人座的，你們倆吊絲滾去倆人座，你沒看到四人座上面寫著有人預約了嗎!! (提高上座效率)

好了等你滾粗了，有四人客人進來問有座嗎需不需要預約?於是就笑吟吟地說，沒有啊，快快上座，邊說邊把預約的牌子拿掉。(真有預約?別傻了。)

這種例子多的簡直不勝枚舉、不夠車載斗量、擢髮難數 、罄竹難書、 不計其數、千變萬化、成千累萬、數不。。又來。。。夠了!

標準化聽似簡單，簡直難得一逼。

標準化意味著可複製化，是規模化的前提，是餐飲連鎖的重中之重，很多人不惜重金只為得取某家餐飲企業的一紙核心資料，也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經理，為了就是能將這套標準引到自家之中，這個說來也甚是滑稽。

標準化的特異性太強，就是所謂的標準中的不大標準，店與店的差異，區域與區域的差異，都千差萬別，何況在不同企業文化之下、不同管理模式生產模式、甚至根本就不是同一產品，納為己用?不要鬧。。

之前我為了強調標準的重要性，以奶茶店為例子，通過借鑒其它標準化資料的模板，把開店之前要執行的標準擬建好。而我的用意是希望大家要有意識標準的重要，以免今後再去擬建時的措手不及。

然而卻因此讓很多朋友以為擬建標準化是簡單的，看幾家品牌的資料，整整改改，做好之後就大可置之度外，泰然處之。

兩句話，別人的準則絕對不會完全適合自己;永遠沒有完善的標準化，只有永遠不斷完善的過程。 更何況，優秀的標準化準則也需要強大的執行力，你可知，這二者有時甚至是一家企業的核心競爭力，豈可輕易搞定。

解決方案?殺死廚師唄

一刀捅死廚師未必能夠解決這個事情(難得嚴肅了那麼久，怎麼又這樣。。。。)，用強酸將廚師腐蝕在廚房裡，徹底不見綜影，只要讓廚房留下驚愕的板丁就可以了。

廚子這玩意就是執行標準的最大拌腳石!!!!所以很多優秀中餐無法做大也是這個原因，而更頭痛的是廚師是做為你家東西好不好吃的必要不充分條件，他可是有脖子湊過來說你削我啊你削我啊的底氣。

許多老字好、拐角味道一級棒的小店沒法擴張的原因，因為核心技術在人家手上嘛、人家命根啊。啥?你爸自己是大廚?你有幾個你爸啊你爸會多重影分身啊表鬧，你爸能一五一十的技能傳給你就不錯了，更何況中餐有個奇葩的地方，鹽少許是多少啊?!!?!?火候是什麼東西啊?!!!!!溫火有多溫啊!!!金黃是哪種黃啊，菊花黃還是氬克金黃啊?!!?!每家的口味弄出來都一個樣?!?!太難!!!

那如果真一狠心把廚子給腐蝕在泔水桶里了，那麼不需要廚子該怎麼辦?根本就沒有辦法嘛，= =當初定位一走偏，怎麼跑都跑不回來了惹。(如果真去研究中餐的標準，其實也可以，但是大多做出的是快餐，咱魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜八大菜系可是博大精深淵遠流長，好好研究，加油么么噠!)

所以啊目前容易做成規模又大又好的優秀中餐企業大都都是如海底撈啊重慶火鍋啊等不用廚子的餐廳，完全把廚子煮在火鍋裡頭了好嘛，人家只要中央廚房配個菜回來洗洗切切就可以了，把競爭力放到服務和統一的湯料口味上。

這也是為什麼國外快餐在我國如此推行之易，而如法餐(王品?頂多台式西餐。)、日本料理(懷石料理)(不要拿國內四不像的來說事)在中國也寥寥無幾的原因。

裝上互聯網產品經理的腦袋

互聯網產品經理思維就是攻克標準化的唯一有效手段。

餐飲的產品概念永不止食物本身，包含了你從餐廳進來的一刻，你的所見所聞，你的感受，服務員se不sexy,你從點餐到吃完拍拍屁股走掉這一大過程才是餐廳的產品。要不斷優化這個產品就是不斷優化體驗的過程。唉喲這就是大家經常說的User Experience。。。

對產品研發之細緻(從源頭，如豬要吃什麼飼料，魚要多少水溫養，長到多大宰殺，多少溫度儲存，烹飪量化油溫、佐料、燃氣出量比，擺盤標準等。甚至研發一個NB的包子，你就已經搞清楚它的麵粉是哪裡產的，客人吃幾口完最舒服，與唾液混合剛好不幹也不濕，剛好分解成葡萄糖。

所以要專註主打菜品，做到極致

許多餐廳的菜單，翻開嚇死人，動輒上百個菜譜，廚師真是一級棒，但是你要想，客人點菜的原因除了個人喜好以外根就是名字誘不誘人，圖片流不流口水。

你信不信你的幾百個菜，真正做好的就那幾樣，而其它是當初硬要廚子湊出來顯得「你看我的餐廳多牛逼啥都有我就不信你不多點一些再多一些」，卻增大了客人點到非核心(難吃的)產品的概率，造成整體口味不高的誤解。

所謂少就是多，專攻幾個核心菜品，做到極致。

大數據時代

所以你要先將你的餐廳數據化：(其實餐飲企業還沒有真正的建立起實時的數據管理系統。)

「這個數據管理系統應該涵蓋：客戶關係管理(唉呀陳老闆，先恭祝您生日快樂哦，我們餐廳出新菜啦快來啊啦啦啦)，財務軟體管理(店長，你給我過來，毛利率這個月為什麼高這麼多)，供應鏈管理(什麼!?蘭州的水出問題了，我們賣的蘭州拉麵怎麼辦啊，快讓老趙空投水啊)，人力資源管理(唉，不想再舉例了)，營銷促銷管理，客戶數據追蹤系統，服務流程追蹤系統，甚至於未來更高級的基於人臉識別系統的消費者表情行為追蹤(一秒中高大上)。」

最終這些所有的數據都要打通在同一平台之中共享。

人人都是自媒體

無論員工，還是顧客，人人都是自媒體，讓他們流動起來吧歐西巴，讓這些傳播信息的小腦袋交流互動起來，如微營銷(你自己的公眾平台也太差了吧)，微薄、大眾點評、團購、甚至官網等。這個展開講真的是太多了。

商場求求你的大腿

優秀店鋪一鋪難求，很多品牌餐飲往往與商場有著長期合作的關係，好位置一般不會留給你的寶貝兒。但是依然可以有許多科學的方法，根據定位選擇相對合適的位置，揚長避短。

店長虐我千萬次

培訓一個好的店長往往需要兩年以上，即便優良的培訓體系，一線工作時間仍然無法縮短太多。這個時間瓶頸也是為何餐飲基本難以爆髮式擴張的原因，無論是乾股，提成，目前很多餐企培訓店長的同時也通過額外的獎勵來留住。

我認為不僅如此，店長也是人，以馬斯洛的說法，讓店長實現自我，還要給他無盡的無盡的無盡的關懷，底層員工讓其感受家的方法比如有加強企業文化(你的文化建設不能少了對員工的人文關懷)的輸出等。

人人都愛我

你的產品最好能夠符合大眾口味

雖說眾口難調，但是中國地域之大，根據各地口味的不同相應調整，比如：

東北人主食多吃雜糧喜食魚蝦、野味，嗜肥腥膻，重油偏咸，並喜用拌、蘸食法，大醬及醬製品、酸菜、腌菜是東北地區重要的佐餐食品。

河北人口味偏咸，重油重色，與京津無大差異。

山西人重主食，輕副食。主食以面和小米為主，素有「一面百樣吃」的美譽。不搞一餐數菜。一般口味喜咸中帶酸，醋是山西人慣用的調料。

蘇南人口味上喜清淡、甜咸、爽口，計究營養，普遍喜食新鮮、細嫩食物，忌食辛辣之物;少用調料、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味，且質高量少。

浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之。主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧，部分地區且有一日四餐的習慣。

飲食習慣具有本地特色且多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚、蝦、黃鱔;東陽等地喜食烏龜肉;海鹽一帶喜食「東坡肉」;金華地區喜食火腿和風肉;杭州一帶喜食天目筍和蝦蟆;溫州沿海地區有生食魚鮮的習慣。

湖南人一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類，極少食用麵食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。而且湖南人口味多為辣、苦、酸、咸適中，對川菜、魯菜也多能接受。

江西人喜食各種水產品、雞、鴨、狗肉和豆製品。習慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚和整塊的豬前腿肉。

江西人還愛飲茶，當然福建人也喜歡，泉漳一帶喝茶很有講究。福建省味道就分多種，閩菜主要偏甜和酸，典型代表荔枝肉。

廣東人和廣西人(不是我要黑)完全不挑食，而且啊幾乎什麼都敢吃。副食不僅食豬肉、牛肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、狗肉、蛇、蟲、牛鞭牛蛋牛歡喜= =不過廣東人一般口味喜清鮮，以甜為主，酸辣次之，並講究吃時菜。

偉大的藏族同胞在飲食上忌食魚蝦、雞爪和雞蛋，以及騾、馬、驢、狗肉。

而回族同胞。喜歡吃牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉及帶鱗的魚類，愛吃蔬菜，也不吃馬、騾、驢、狗的肉。

相反朝鮮族人愛吃狗肉、不喜歡河魚。

PS：滿族的禁忌，飲食上忌食狗肉，在衣著上不戴狗皮帽子。回族不要提豬肉。

當然，如果你是特色極強，即便欲細化客戶群體，目標客戶至少也要佔整體客戶的 5%以上(不要小看這個5%)。

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