蘇州的麵店

07-23

蘇州特色麵館：硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋面……吃面也要有美食家做派。

一.陸長興

以寬面著稱

1.碧鳳坊店

推薦：牛肉拆骨杠子面

地址：工業園區中新大道西217號（夏園新村旁）(萬科美好廣場)

二十三.楊師傅奧灶麵館

推薦：紅湯麵地址：滄浪區十梓街151號

電話： 13906263330

二十四.老味道刀削麵

推薦：蘇式炸醬麵地址：工業園區中新大道西萬科美好廣場3樓L317室

電話： 0512-67618177

二十五.筆桿青杠子面

推薦：鱔魚面地址：工業園區園區星湖街蝴蝶灣南苑1180號

電話： 13771850070

二十六.

挂面是崑山的首創，成書於南宋的《玉峰志》卷下《土產·食物》里記道：「葯棋面，細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之。」可見蘇州地方諳熟吃面之道，並將它發展到一個新的階段。

一一雙筷，吃遍三十六家麵店

蘇州的面，花色甚多，即以澆頭為例，有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、三鮮、什錦等等，不下數十種，一種之內又有分別，如燜肉有五花、硬膘等，如魚有頭尾、肚襠、甩水、卷菜等；如以麵湯多寡為例，有寬湯麵、緊湯麵、拌面之分，拌面中又有熱拌、冷拌之別，其他還有種種繁瑣的講究。蘇州的面，講究湯的口味，誠如俗話所謂「廚師的湯，藝人的腔」，店家都十分重視吊湯，以口味鮮美為號召。

蘇州的麵館當然也久已有之，清康熙時人瓶園子《蘇州竹枝詞》有「三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂」之詠，且有小注，稱麵館是」傍午即歇「，酒館是」自晨至夜「，可見當時麵館只做早市，至中午就上門落栓了。麵館也有時令特色，夏日市賣鹵子肉面，配以黃鱔絲，名之為鱔鴛鴦。

蘇州面肆眾多，乾隆二十二年（1757），麵館業在宮巷關帝廟內創建面業公所。

今蘇州碑刻博物館存《蘇州麵館業議定各店捐輸碑》，立於光緒三十年（1904），時諸店每月利潤「每千錢捐錢一文」，最多捐四百五十文，最少捐六十文，共八十八家，不妨鈔錄捐一百五十文以上的店家名錄，也可見當時蘇州麵館業的盛況：

觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恆錩、南義興、北上元、萬和館、長春館、添興館、瑞興館、陸鼎興、勝興館、正元館、鴻元館、陸同興、萬興館、劉萬興、泳和館（婁門）、上琳館、增興館、鳳琳館、興興館（懸橋）、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、錦興館、長興館（老虎）、陸正興、張錦記、新南義興、瑞興館，計三十六家。

二奧糟面代表的非主流精英們

奧灶館在崑山玉山鎮半山橋堍，創於咸豐年間，初名天香館，後改復興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手麵館，以精製紅油爆魚面聞名縣城。顏陳氏的麵湯與眾不同，以鮮活肥碩的青魚粘液、鱗鰓、魚血加佐料秘製成麵湯，魚肉烹製成厚薄均勻的爆魚塊，用本地菜籽油熬成紅油，並且自製生面，打成狀如銀絲、細膩滑爽的細刀面。一碗面端上來，講究五燙，即碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時顧客盈門，名聲鵲起，半山橋一帶的大小麵館於此十分嫉妒，謔稱顏陳氏的面「奧糟」，即崑山方言里齷齪的意思，呼其麵館為奧糟館，後來改稱奧灶館，面亦稱為奧灶面。

楓鎮大面雖不能說是某家所制，然創于楓橋鎮，為一地風格，傳入城中，倍受食客讚賞，以為是夏日清雋面點，久負盛名。楓鎮大面的獨特之處在於麵湯，它是用黃鱔熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，故湯清無色，醇香撲鼻。澆頭燜肉，酥爛奧味，入口即化。麵條用細白麵粉精製而成，撩入碗中如鯽魚之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。

此外，閶門外的近水台，初在鯰魚墩，創於光緒十年（1884），以蘇式燜肉面聞名，有「上風吃下風香」的美譽，又有刀切面，人皆稱善。

觀前街大成坊口的老丹鳳，以徽州面聞名，《吳中食譜》記道：

面之有貴族色彩者，為老丹鳳之徽州面，魚、蝦、雞、鱔無不有之，其價數倍於尋常之面，而面更細膩，湯更鮮潔，求之他處不可得也。

另又有小羊面和鳳爪面，也聞名遠近。西中市的六宜樓，以鯖魚尾為面澆，稱甩水面，必難得美味。還有四時春的小肉面、五芳齋的兩面黃、小無錫的肉絲麵、衛生粥店的鍋面，都是舊時蘇州較有影響的面點。

三民國，名門正派的看家本事

入民國後，這許多麵館也發生了停業、轉讓、合併種種變化，很難去一一稽考查索了。但民國年間，蘇州有幾家知名的麵館，各有自己的特色，可以略作介紹。

張錦記在皮市街，蓮影《蘇州小食志》記道：「皮市街金獅子橋張錦記麵館，亦有百餘年之歷史者也。初，店主人僅挑一餛飩擔，以調和五味鹹淡適宜，馳名遐邇。營業日形發達，遂舍卻挑擔生涯，而開張麵館焉。麵館既開，質料益加講究，其佳處在乎肉大而面多，湯清而味雋。一般老主顧既叢集其門，新主顧亦聞風而至，生意乃日增月盛。該店主尤善迎合顧客心理，於中下階級，知其體健量宏，則增加其面而肉照常；於上流社會，知其量淺而食精，則縮其面而豐其肉，此尤大為顧客所歡迎之端，迄今已傳四五代，而店業弗衰。」

張錦記以白湯麵著名，吊湯方法取諸于楓鎮大面，用黃鱔諸物，故而特別鮮潔。

觀振興在觀前街，原名觀正興，為正宗蘇州麵館，創於同治三年（1864），初在玄妙觀照牆邊，民國十八年（1929）觀前街拓寬，照牆拆除，由德記地產公司在山門口兩側建兩幢三層樓，觀振興租其西樓底層營業。觀振興生面熟糯細軟，撩面擅用「觀音斗」，撩面入碗，出水清，不拖沓，湯水講究，採用的燜肉湯，具有清香濃鮮四大特色。以白湯蹄膀面著名於時，面細而軟，蹄膀焐得爛而入味，肉酥香異，入口而化，滋味甚佳。傍晚時分，蹄膀面更佳，專為蘇州人逛觀前點飢之用，故大碗寬湯，輕面重澆，另有一種工架。此外像爆魚鱔，呈醬澄色，甜中帶咸，汁濃無腥，外香里鮮。端午節前後，有楓鎮大面應市，也是別具風味的傳統面點。

朱鴻興本在護龍街魚行橋畔，創於民國二十七年（1938），為正宗蘇州麵館。店主朱春鶴親入菜市選購原料，澆頭烹調精緻，尤以燜肉澆聞名，為三精三肥肋條肉，燜得酥爛脫骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感極佳，其味妙不可言。生面又是絕細的龍鬚面，入味快，吃口好，惟下面不僅要甩得快，而且還得有軟硬功夫，甩慢了面容易爛，甩得輕了面卷不緊，會帶進不少麵湯，便會泡軟發脹。朱鴻興的面特別適宜「來家生」，即帶回家去吃，仍然原汁原味。朱鴻興還講求時令，農曆五月子蝦上市，就供應三蝦面；小暑黃鱔上市，就供應鱔糊面、爆鱔面；盛夏時節，也以楓鎮大面惠供食客。此外，像排骨麵，鬆脆鮮嫩，略帶咖哩鮮辣；蹄膀面，蔥香撲鼻，膏汁稠濃，具擅一時之勝。那時朱鴻興盛面的碗也大有講究，蹄膀面用紅花碗，肉面用青邊碗，蝦仁面用金邊碗，一般的面就用青花大碗，這也是與眾不同的地方。

黃天源在觀前街，創於道光元年（1821），本在東中市都亭橋畔，後遷玄妙觀東腳門。黃天源糕團為吳門一枝獨秀，以炒肉面名冠一時，深受食客讚美。據說，炒肉面的產生有個故事。有一位店中的常客，常常既買炒肉糰子，又買一碗陽春麵，他把糰子里的炒肉餡挑出來放進面里當澆頭，吃得津津有味，店主由此得到啟發，也就做個炒肉澆頭試試。在試做時，選料十分精細，瘦肉、蝦仁、香菇剁碎炒成面澆頭，澆頭香，麵湯鮮，炒肉面就一下走紅了。

萬泰飯店在漁郎橋，創於光緒初年，既善制家常飯菜，也以面點著名，特別是開洋鹹菜面，受到食客青睞。

松鶴樓在觀前街，創於乾隆初年，本為麵館，乾隆四十五年（1780）重修面業公所，即為資助商號之一，時以鹵鴨面著名，後雖改營菜肴，但鹵鴨面仍然不廢，遠近聞名，可說是蘇城夏令一絕。鹵鴨面的面和鹵鴨分別盛碗、裝碟，蘇州人稱為「過橋」。舊時蘇城風行吃雷齋素，正當時節，吃齋的人封齋和開葷，總要到松鶴樓吃碗鹵鴨面。