舌尖上的化學

作為一個有追求、高標準的吃貨

總是秉承著唯有美食與知識不可辜負的最高信仰

又常常為了各種食品添加劑而對佳肴望而卻步

殊不知

每一道珍饈都是一場食材與廚藝的盛大反應

你只當一些添加劑辜負了美食

但其實

更多的化學反應造就了美食

發酵的美味

酵素是一種由碳氫氧氮元素組成的化合物

它是一種常見的酶

更是一種化學反應催化劑

它可以幫助我們燃燒熱量，促進代謝

白酒，紅酒的釀造離不開它

酸奶，泡菜，米酒也因為它的存在而美味

紅燒肉的化學反應

不同的氨基酸與不同的糖反應能產生不同的香味

人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應

這類反應不僅影響食品的顏色

而且對食品的香味也有重要作用

這種反應產生的褐色物質無毒

且香氣撲鼻，色澤誘人

是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣

巧克力的化學作用

巧克力中的苯乙胺又稱為「愛化學品」

民間流傳著能夠使人有戀愛感覺的傳言

其豐富的多源苯酚複合物是防止心臟病的天然衛士

對脂肪物質在動脈中氧化積聚起阻止作用

分子美食學

分子料理又名分子美食學

是近年在海外十分熱門的一個廚藝概念

研究食物在烹調過程中觀察、溫度升降與烹調時間長短的關係

再加入不同物質，令食物產生各種化學變化

在充份掌握之後再加以解構、重組及運用

形成顛覆傳統食物外貌的烹調方式

化學 大師

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