主食

我國自進入農業社會後，就以糧食作物為主食，所以自周秦以來，詩文中關於糧食的記述很多。糧食作物古代統稱五穀或六穀。至於五穀六穀所包括的品種，則歷來說法不一，比較可信的說法是黍、稷、麥、菽、麻為五穀，六穀即再加上稻。現在依次敘述。

黍即現代北方的黍子，又叫黃米，狀似小米，色黃而黏。稷是今天的小米，現在北方稱其作物為穀子。我國西北地區適合穀子的種植，在「靠天吃飯」的古代，穀子也較能適應風雨不時的乾旱氣候，因而在相當長的歷史時期里，稷是最重要的糧食。古代以「社稷」代表國家，例如《左傳·僖公三十三年》：「服於有禮，社稷之固也。」社為社神（參看第三編），稷為穀神。《白虎通·社稷》：「王者所以有社稷何？為天下求福報功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五穀眾多，不可一一祭也。故封土（等於說堆土）立社示有土尊；稷，五穀之長，故立稷而祭之也。」稷的這一突出地位是由它對人們生活的重要性所決定的。

古代黍與稷還經常連在一起說。例如《詩經》屢言「黍稷重穋」（《豳風·七月》、<魯頌·閟宮》。重穋，tóngLū，童陸。詳下），「黍稷方華」（《小雅·出車》），「黍稷彧彧」（《小雅·信南山》）、「黍稷薿薿」（《小雅·甫田》）等等。其他文獻中這類現象也不少。由此可見，黍在古人生活中的地位僅次於稷。《論語·微子》記載，孔子的弟子子路遇見隱者，隱者「止子路宿，殺雞為黍而食之」，按照當時的伙食標準看，這頓招待飯已經是很不錯的了。

麥子的地位似乎沒有黍和稷那麼突出。麥子有大麥小麥之分，古代稱大麥為麰（móu，謀）。《孟子·告子上》：「今夫麰麥，播種而耰之，其地同，樹（種）之時又同，浡然而生，至於日至（指夏至）之時，皆孰矣。」「麰麥」即大麥。《詩經·周頌·思文》：「貽我來麰，帝命率育。」這兩句詩是說，天帝賜給周小麥（「來」）、大麥，命令武王遵循后稷（周的始祖）以稼穡養育萬民的功業。來、麰進入神話傳說並與周之延續與擴大聯繫起來，可見這類作物與人們生活關係之密切。

菽就是豆子，原指大豆，又作豆類的總名。《說文》：「尗，豆也。」尗即菽，段玉裁說，「尗、豆古今語」，「此以漢時語（豆）釋古語（菽）也。」《詩經·豳風·七月》：「禾麻菽麥。」又《小雅·小宛》：「中原有菽，庶民采之。」

麻之所以列入穀類，是因為麻籽可以充饑。麻籽叫黂（fēn，分）、苴（jǖ，居），又叫枲（Xǐ，喜）。《列子·楊朱》：「昔人有美戎（大）菽、甘枲莖芹萍子者，對鄉豪稱（稱讚）之。鄉豪取而嘗之，蜇（zhé，哲。等於說疼）於口，慘（也是疼的意思）於腹，眾哂（Shěn，審。笑）而怨之，其人大慙（同慚）之。」可見麻籽在貧苦人看來味道還可以，而富貴人是難以下咽的。《詩經·七月）：「九月叔（拾取）苴」。夏曆九月正是麻籽成熟的時候，拾起來「食（Sì，四）我農夫」，可見麻籽甚至是農民們的主要食品之一。（苴、枲又用以指麻。這種植物及其果實同名的情況在古今語言中都是很常見的。）

古書中還時常見到一些有關糧食作物的名稱，如粟、粱、稻、禾、谷等。

粟是黍的籽粒。《詩經·小雅·黃鳥》：「交交（鳥鳴聲）黃鳥，無（勿）集於谷，無啄我粟。」後來，則用粟作為糧食的通稱。《史記·項羽本紀》：「章邯圍鉅鹿，築甬道而輸之粟。」《韓非子·顯學》：「磐石千里，不可謂富；象人（俑人）百萬，不可謂強……磐不生粟，象人不可使距（拒）敵也。」又：「征賦錢粟以實倉庫，且以救饑饉備軍旅也。」

粱是稷的良種。《小雅·黃鳥》：「交交黃鳥，無集於桑，無啄我粱。」《後漢書·五行志》：「桓帝之初。京都童謠曰：『……以錢為室金為堂，石上慊慊舂黃粱。』」黃粱則是粱中的上品。

稻在中原地區的種植比上述幾種作物要晚，大約起於周代。稻類有黏與不黏的分別，「稻」最初專指黏者，不黏的叫秔（jīng，京。同梗、粳），又叫稴（Lián，廉）、秫（shú，熟）等等。黏稻適於做酒，《晉書·陶潛傳》：「潛為彭澤令，公田悉令種秫。曰：『令吾常醉於酒，足矣。』妻子固請種稻，乃使一頃五十畝種秫，五十畝種稻。」「稻」作為稻類的總稱是稍後的事。

因為稻與粱都是「細糧」，所以二者常常連言以代表精美的主食。例如，《詩經·唐風·鴇羽》：「王事靡盬（指徭役沒完沒了。盬：gǔ，古），不能執稻粱，父母何嘗（吃）。悠悠蒼天，曷（何）其有常。」杜甫《壯遊》：「國馬竭粟豆，官雞輸稻粱。」這是說明唐明皇的鬥雞、舞馬所耗費的都是上好的糧食。

禾本來專指稷，後來成為糧食作物的通稱。《詩經·七月》：「十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥。」其中第二個「禾」字即專指稷，而第一個「禾」字則是泛指，「禾稼」二字包括了後兩句開列的八種作物（重是早種晚熟的稻，穋是晚種早熟的稻）。人們熟知的李紳《憫農》詩：「鋤禾日當午，汗滴禾下土」，其中的「禾」字也是泛指。再往後，「禾」又成為稻的專稱。黃庭堅《戲詠江南風土》：「禾舂玉粒送官倉」，玉粒即大米，則禾即稻。至今南方仍然保留著這種稱呼。

現在談談用糧食做成的食品。

在上古，主食的花樣似乎並不多。下面介紹幾種常見的。

糗（qiǔ，秋上聲），是炒熟的米、麥等穀物，類似現在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟後再舂或碾成粉也叫糗。《尚書·費誓》：「峙乃糗糧，無敢不逮，汝則有大刑。」（儲備好你的糗糧，不得讓有些人吃不上，否則你就要受到軍法處置。峙：Chí，遲。預備。乃：你的。逮：及。）《國語·楚語》：「成王聞子文之朝不及夕也，於是乎每朝設脯一束、糗一筐以羞（同饈，贈送食品）子文。」糗便於攜帶，無火也可就食，所以常作行路之糧；糗既熟，可以省去每餐舉火之費，所以食糗也是生活儉樸的一種表現。《費誓》中說「峙糗」即為出征，而《孟子·盡心下》：「舜之飯糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若將終身焉」，則是說舜過一般老百姓的日子而已。

焙（bèi，備。用微火烘烤）與炒差不多，因此糗又稱為糒（焙、糒同音）。《史記·李將軍列傳》：「大將軍（衛青）使長史持糒醪（Láo，勞。濁酒，詳見本編下文）遺廣。」《漢書·匈奴傳下》：「胡地秋冬甚寒，春夏甚風，多齎（jī，機。攜帶）鬴鍑（fǔfǔ，斧父。鬴同釜。釜鍑都是鍋，詳見本編下文），重不可勝，食糒飲水，以歷四時，師有疾疫之憂。」糗與糒連言，意思是一樣的。《後漢書·隗囂傳》：「囂病且餓，出城餐糗糒，恚憤而死。」糗糒不易消化，遇水膨脹，「病且餓」的人不當心，吃了會加病，所以隗囂的直接死因是糗糒，而並非「恚憤」。（古代的餓比今天的餓分量重，指飢餓得很厲害，幾乎成為病態。）

糗也叫餱（hóu，侯。又寫作餱）。上面所引的《尚書·費誓》，「糗糧」，一本即作「餱糧」。《詩經·大雅·公劉》：「乃裹餱糧，於橐於囊。」《左傳·襄公九年》：「［晉］令於諸侯曰：『修器備，盛餱糧，歸老幼，居疾（病號）於虎牢，肆眚（釋放罪人。眚：shěng，省。罪人），圍鄭。」其實，在古代單說一個「糧」字也就是指糗糧。《周禮·廩人》：「凡邦有會同師役之事，則治其糧與其食。」鄭玄註：「糧謂糒也，止居日食，謂米也。」《莊子·逍遙遊》：「適（往）千里者三月聚糧。」要走千里路就須準備大量的糗糒，而炒、焙費工，所以三個月前就要動手。《漢書·嚴助傳》：「丁壯從軍，老弱轉餉（xiǎng，響。軍糧），居者（在家的）無食，行者（從軍的）無糧。」在這裡也是糧與食對舉，食與「居」、糧與「行」分別聯在一起。據此，則我們遇到古代作品中的「糧」字，就不要隨便地一概當作今天所說的糧食。例如《左傳·文公十二年》：「秦軍掩晉上軍，趙穿（晉大夫）追之，不及，反（返），怒曰：『裹糧坐甲，固敵是求。敵至不擊，將何俟（sì，四。等待）焉！」』裹糧，所裹的是糗糧。《論語·衛靈公》：「［孔子］在陳絕糧，從者病，莫能興（起不來床）。」這裡的「糧」字，也指餱糧。大約自漢代後期起「糧」字才泛指糧食。《後漢書·和帝紀》：「詔貸被災（受災）諸郡民種糧。」而且，「餱糧」漸漸地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黃者》：「采之將何用？持之易餱糧。」柳永《煮鹽歌》：「自從瀦鹵至飛霜，無非假貸充餱糧。」

古代也有餅，但並不是像現在那樣烙成的，而是把麥或米（稻、黍）搗成粉狀，加水團成的。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢（zì，資）。做粢還有另外一種操作過程：先將米粉干蒸，趁其濕潤團成餅形。餅、粢雖然性質相近，但在古代作品中提到餅的地方更多些。例如《漢書·宣帝紀》：「每買餅，所從買家輒大售（賣得多）。」《世說新語·容止》：「何平叔（何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅，既噉（dàn，但。同啖，吃），大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然。」熱湯餅，類似現在北方的煮小餅、煮窩窩，只不過這兩樣都是玉米面做的。大約至遲到六朝時，已有蒸餅的吃法，但未必是發麵的。《晉書·何曾傳》：「［何曾］廚膳滋味過於王者，帝輒命取其食蒸餅，上不拆作十字不食。」崔寔《四民月令》：「寒食（古代節日，在清明前二日）以面為蒸餅樣，團棗附之，名曰棗糕。」這種吃法豈不與今日無異？

餌（ěr，耳）與餅、粢同類，為米粉所做。《後漢書·樊曄傳》：「初，光武微時，嘗以事拘於新野，曄為市吏（管理市場的官吏），餽餌一笥，帝德之不忘。」《病婦行》：「道逢親交，泣坐不能起，從乞求與孤買餌。」後來有所謂釣餌、魚餌，即因為系用米、麥粉和以水或油團成，性質與粢、餌同；「藥餌」，也取其製法與形狀跟餌相似。杜甫《寄韋有夏郎中》：「親知天畔少，藥餌峽中無。」現在雲南還有「餌塊」，為米粉所制的餅狀物，當即古代餅、粢、餌的遺留。

古代也喝稀飯。《穀梁傳·昭公十九年》：「［太子］止哭泣，歠（chuò，輟。飲）飦（zhān，沾）粥，嗌（yì，意。咽喉）不容粒，逾年而死。」粥相當於現在的稀粥，飦又寫作饘，是稠粥。《左傳·僖公二十八年）：「執衛侯，歸之於京師，真（置）諸深室，甯子（名俞，衛大夫）職納橐饘焉（即承擔起給衛侯送衣、食的任務）。」

古代還有一種吃法叫饡（zàn，贊）。《說文》：「以羹澆飯也。」即與今天的蓋澆飯、維族的抓飯相近。《楚辭·九思·傷時》：「時混混兮澆饡。」王逸註：「言如澆饡之亂也。」陸遊《川食詩》：「禾論索餅與饡飯，最愛紅糟與缹（fǒu，否。熬）粥。」

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