下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：4 N4 I4 H, m" v" N# w" u8 F, " d8 K, K2 t 原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。4 k3 A& [; B+ V, r- r) q9 R; h, v) G$ s 調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。" W3 x/ k4 [" R. b0 I% g0 P* G( y1 u8 H! C( n
! L4 }1 g( y) A9 ?8 c7 V6 n6 R4 i0 I 製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。& v) _3 J3 I+ z* V( @* y0 Y. R" T8 ?* k( G9 d. K1 e( h 客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。. A+ R$ d" E8 s3 B" g0 M( T% Y" f$ Z( M8 y! g7 x. oP 湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財# H) {0 `2 e: w9 a# v/ a/ K1 B, i9 W?9 a& ^8 s; M" n 我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。7 J. s" t# K& t: y% N6 5 g6 ^3 m" O" N3 ^2 v& b: G" J" e" H 湖南香腸配方2 ^3 m9 Q- _( D$ S( q1 B+ ?" w2 m: s0 X( x 原料：豬腱子肉2500克。( H) H: B6 L5 T0 ^: C& t; X: Q 調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。9 A" t8 g2 @/ D) E, r0 `+ DA 製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天後掛在通風處風乾1個月。: n6 v" o4 L6 W- H! M, _ 特點：具有濃濃的酒香。+ H, {) F# Y4 o( A. W) m 客座大廚金雲存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風乾的，本身香味就體現出來了。1 ~3 S6 B1 C" v; X2 g, A: U( B[! w! I 潮州香腸配方- o8 }6 N" s9 B; j0 x+ q$ @5 F7 Z9 t. Q2 F! s 原料：豬腱子肉2500克。# ^; [1 uK. X, U0 `4 j 調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。Y& A$ j! F4 w2 V# k 製作：同湖南香腸。# i" R0 x7 ]U5 w, B* ? 特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。* w( w7 Y% D( R5 V( P0 a% n% K0 k; I, W0 Y 溫州醬油腸 主講大廚：金雲存, B9 E$ S$ U" z; W4 b- b% I{# R, y3 H2 L) Q" n" p$ I 美味醬油腸配方( ~" B7 }1 U6 B: U% m% , f# v- j! Z/ c1 O& u8 Z 原料：腸衣適量，肉餡1000克。) N. z& {9 p6 o/ v# @ 配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。/ E2 w0 P9 r8 F4 V) Dw 調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。% K5 v/ u6 v7 X" |0 c$ b( T) G 製作：將洗凈的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。+ V1 v; L8 h5 B0 |. d- ~5 L2 _ 製作關鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。+ f8 u- U4 g5 b" ~# y4 F8 R 肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。% x4 ^* o6 E`9 G% V" ^ 註：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。3 s- A* T% @* {- x1 I2 e" S; H2 x# xI- u 豫式香腸 主講大廚：杜智國/ v+ T% M. ]0 Q& : r9 p0 l0 {3 K
$ k6 G5 h5 Y; e; L$ E1 |1 j/ n3 N0 } 風味臘腸配方：" ?" |) {7 R! V" w& P& m5 h" _! Jb8 i4 v" 用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。- M5 W( K0 Q5 W) p. ?5 O* U- Y$ o% h4 m& x+ B 調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。: ?0 u7 a3 T) E6 }! f9 A) e. @8 q% |" Z$ XJ+ l. p$ |4 Q% O 製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。" w: H, ?8 F8 T+ t. X! I8 X( v9 _/ M2 P3 F 客座大廚張海亮點評 ：五香粉最好使用自製的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。( y" q" |9 ?/ , O5 X- Q/ K0 m4 v8 l4 _1 B 熏醬牛肉香腸配方0 S( o5 }8 o* c. @/ u- P& Y8 i- H% F 用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。* F- p4 X6 N; H- u3 a; N 調料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。( @7 [- C" `1 I3 t. m8 @" A. { 製作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。; h0 n& g& lf4 L4 U( D, E; L! `- d/ F" [8 a& v* X1 V 香熏松花腸配方) c7 F$ ~6 m- D2 E. J, XU* n6 F9 S1 @9 w% } 用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。+ U- y; }" o2 ]$ t" y; V4 D& W% ^ 調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。/ {& H0 N3 5 z+ {9 m2 ^9 q 製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。0 m3 I) G0 J9 K: J3 |: V 註：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。" s4 o; i/ u3 + m, r4 L. e/ J+ u4 D 香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。, W0 p+ ^i$ ], b 客座大廚楊建華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。* z, y( W" l, V( `0 r$ V! L+ W* E 客座大廚金雲存點評：香熏松花腸採用全素的原材料，創意不錯，我建議鹵熟後風乾一個晚上，那樣表皮更緊。! s" X; m: S9 s% ^2 ^, h* X: ?+ f5 }9 S. q 江南香腸 主講大廚：張建農 孫其餘& l. M4 t# U6 b! F1 ~: K1 j8 c- $ v$ ^3 P2 N, P 江南香腸配方# r" S. z( e1 q; Q: W" X( c6 fwb) X 用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白鬍椒粉15克。2 `1 ?4 d5 p: F3 l1 E( A" C% g1 f 製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。0 H& e- H# m" L% F- E) T! } 操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中保存，這樣一般可保存6個月左右。# _/ H7 _% |2 [! k. b* G- N5 v# V, ]% c6 G, l 總結髮言： 金牌主廚楊建華! r" Z" h8 J- i3 k" S. Gi- n2 O8 B" y; C2 ?: x 1、灌腸時用澱粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆澱粉最好。0 ~( A, P) Z; s9 n: g* r 2、東北做的腸多為粉腸，即加了澱粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風乾腸一般不加澱粉。; A) d; i& l`5 T/ l0 m- K 3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風乾的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。2 F0 x/ q9 {% P 4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水後用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。 " [7 U& J0 K( hi# U# J9 X( Q3 J" J- Z: e5 h8 Q; l 網上收集的香腸配方（僅供參考）$ s7 @5 e2 s; Y- F, j2 [+ g* }$ Z9 w2 v* x+ u- t1 [* L 一、四川麻辣香腸 9 V8 A4 o6 e, R4 B# a3 y4 H: ]3 R" `- B* z$ R 麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。 : B$ e3 {$ q& @9 H- V) y4 b! n! J- ?4 W5 J1 r8 B2 G( y 原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。 / i6 ~+ k8 W4 j( o3 6 G4 c: G: z; J 製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。 S( g4 K- M" P1 o# m2 p; c: ^8 a. g3 t" _" k4 e 2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。 ! u1 |9 @+ B4 U/ y" i/ {) ~/ h& j* @" h! P. l0 _ 3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天後即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。 3 A8 ^. S* Q- n+ T9 T( `. rQ" W# S( W2 V# O! ) J1 V+ IG4 v 食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。 ; b{; n7 o/ s8 Q# {- a. r- O, W" m: G8 q8 P/ u" Z 保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。 5 b5 n6 5 M, `2 C! G" f5 B( |/ Z! O/ c8 ~; k" _- _, k 產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。( s8 W0 c: s& i5 X+ ~5 kv% Y2 l* v, C4 e5 F( v& w 二、武漢香腸 W" Yh9 R" L: M7 Z# A* V* c! d 原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）) n! gi) ^3 P" w, p6 l/ Q: w: h. P/ z" b9 H! P 製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。" L1 j* a7 }" F& A7 R+ e& Y) I* h2 J& ) K/ R) C 四、特製武漢臘腸的配方和灌制, S" J& o( p9 O3 E% k; P& O) @; f- c/ m! m" V3 }# d 1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。, G( s3 n# f8 t$ U7 E" `|) }4 ?. C& ^2 }% t 2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白鬍椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。) d+ g% s+ J& B6 I; Q+ C: E6 n0 f; h) } 3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌制。- O& y- _4 ?S- i( H3 A5 Y8 E/ R; ]( |1 p) l~: F0 {" B5 X 4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗凈後上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。. v+ V% f( {. + " `0 `5 k6 w! f 成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。X+ _: |$ ~& p* ]7 d" c! O0 j% @9 i 五、廣式臘腸5 t$ v5 N0 ~4 . C( E7 g" M8 j" ~) r/ ]1 w" D9 ~6 a8 I2 D6 q 是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、熏烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。 ( x0 l& d}7 [+ @9 s4 g9 p* O. H* u5 ~3 d" y" D9 }! J 原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。 : b# @8 `# R/ ^! L. b; m/ Od6 ^$ w, u 加工方法： 1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。 ; e1 o0 a( C# w! E( g9 o9 [0 B0 z" t- w$ N 2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。 ; b$ G& [- J8 X- o6 c4 R+ I( c1 m9 e7 J; h3 B2 P" M; e 3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。 % v. M. a" S) D" l; p* s* _. z8 ~1 g( k- [+ D+ x. `" v 4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。 : r+ }7 Y( D5 U% r% n" M9 s5 j! h" F# U 5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。 . D+ h. S4 |0 T& i) ?1 s8 L( P& D8 n% ?$ q 6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴晒，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日晒，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。* p9 D8 w& }" P7 r9 G- S" E3 g! r4 z( 3 z1 I 六、廣式香腸 6 K* ^1 ]" _6 g9 V; C. D6 i7 d9 Z8 [5 F" k 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤% a! f2 G6 `. ^8 ~; X. F: L0 o( K7 W/ C2 D( A+ v: D) L 七、廣東燒香腸 ! @! s0 }( j" |" T5 y4 x! ~# R$ Z0 r( l" t 是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。 7 J( I, W7 Z" ?5 `) WX+ ^* B1 6 @4 ^2 Y6 S/ H, L 原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。3 s% f" z- g1 U8 l% }3 ]6 S& {, ] 加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。0 ]5 O* ~+ G; E. ?8 C) p4 Y3 S6 r5 a5 c7 八、廣式一級臘腸5 {+ j+ D0 {2 l9 X& Q- y" A- V$ H5 g 廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：. n0 U. i( [) g& ^9 B7 ^0 B$ ?m1 c, I0 } 1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。2 n, O* k" E! k) g2 Y! L$ R" p5 S+ e. U. W5 ~ 2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。! T% GE% Z+ H" K+ g2 i. K6 T5 A% t7 @- N/ f$ V 3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。9 j{! q6 N! s2 h( G( ]" U1 ~L# N6 N 4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴晒3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。+ E& f) k% T& u( F3 K, H4 q8 ~+ c$ u" | 九、江西農大香腸 - N& @" n$ Q7 e2 ~6 y3 }: w# D3 @4 ?) g& ^5 `2 E 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 % x4 Q7 W4 n; ^2 B* C" h/ l. e" s: ]* U. l 十、南京香腸 2 m- nD( x7 P, |: c" K2 o, ]. A4 o 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤; V* r2 _$ n" Q7 R- rV5 {2 k! _$ D0 c0 }0 l, F- _ 十一、南京辣味香腸, n( |% k- m- ?- A* z# d+ ~" L: u2 d/ z. j 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白鬍椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 : k+ D: ~( ]5 O3 ]+ l) ~5 J( |1 f" ~; 十二、北京香腸# _" r, @- " ?2 Q! Y; a. [( Y" }) w- u& H. k+ n& f7 A 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白鬍椒粉0.2公斤 ( r- u# B, a5 x. @3 U# s" k2 y0 N% R- `5 p+ {5 I4 x9 G7 }4 m 十三、撫順小香腸 / {9 H. F$ L1 U$ N6 ]- {" h: C# b, a1 q% X6 D4 K, p& j$ Z% Y6 ] 小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。 # m, ?$ k9 v) F$ s- Y5 u6 Y! s5 B0 {. i+ n1 Q 原料配方: 新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克 . M: & V7 q; f@4 ~) [2 _9 O! X& I7 製作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加腌制。 + s& p1 T+ x" O6 R- o5 K/ b1 `/ H+ G4 e1 G6 P5 j" ^! j* n 2.腌制好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝晒至半干，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。 9 ^* a, P+ h* s+ h4 ^9 l& e" p# ]- M, \% |$ O; [. p) M; g% } 3.將晒乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品。 ( q) c9 M" s/ w2 m( P% * W8 ~/ p4 v+ k4 m! [ 4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日晒，可貯存1年多，其質不變。 " h+ M4 R9 |! ]$ S, z6 V" o2 p4 j: ]0 s1 W) k 產品特點: 品質鮮美，食用方便。& j/ ~) r6 s) M/ l+ u& |5 ~# d* W! i4 B( |` 十四、天津粉腸 3 _0 c- s2 L/ a6 ?B9 x8 hNO& O. t5 DK 產於天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，熏香可口。 2 ?, b/ U% N- F% G9 j* G/ f9 O4 x. ^2 K- f! y7 Z 原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。 & ]6 A$ Y0 ~; YX4 ~M! [5 K* L) Y8 _/ |6 V9 Q, e 加工方法：1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡。 2 t- U6 e( j7 L( ?# z0 ED 2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。 ( h# A! Q4 l# H/ d5 [4 p) b% {: q" T 3、粉腸經煮後再經熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。# x0 A/ v6 U3 & o& B- A2 k: W" q- R. g5 u* M 十五、瘦豬肉香腸 & f" K! E/ B+ O% hM. CL( _7 _. ?: e" O/ O+ v9 ) d 產於廣州市，又名衛生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點是：質略韌，味甘香，有助於消化。 " f& ^V+ j1 9 X4 uf`& ]. ]9 {3 b2 G7 b9 z 原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。# L3 v; X8 A0 x/ A" e. p4 E7 p/ V. I2 H8 A# A5 H, X 加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住（製成後，從水草扎處剪開，即成對狀）。然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴晒。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。0 M8 Y0 p9 [# N+ @0 A& Q- g8 m- }R; U 十六、哈爾濱紅腸- @- W% [/ C6 ?/ z# b3 G# G" q7 M; _. q
( r) D; K+ S& k4 L: b; o" g9 Z8 ?" ?# L 哈爾濱紅腸，俄語譯音為「里道斯」，「里道斯」和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為「里道斯紅腸」，也有人喜歡用「哈紅腸」的簡稱。「里道斯」原產於東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌製品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心製作。" Y/ S" g1 b" }3 s2 O7 F6 Y! H) Z& n) x2 D2 h9 `% ^9 ?& T+ P+ Z 紅腸的味道是大蒜味的，裡面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經過數小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！( n+ [. Z+ V) f( ^! J* b. h& E! u1 `( E 紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。製作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其製作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。8 H2 k0 s1 X7 j( U, o( C: j/ l4 j! ^. ~: w( [ 紅腸配方! * @& y* F1 v- l: T; }# s8 Z. J0 Y7 @; ~- p% J 配方一： 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。 9 C: vE3 Z2 }0 }& k! T) J0 S/ Y- G7 x$ p 配方二： 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。! F7 d3 O3 Q" ?7 J" G8 OG& @" M* Z2 H6 z 加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。 6 |4 }. K" l( Y9 I; M8 b; H2 U! [2 g( t9 Z4 b/ F 2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。 4 W# S9 ]. A. h! a" [0 x8 Y; S! V" p& }$ Zh: z 3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢。 3 I& [" R; I* Y# a- e. V2 O3 z& W0 W9 t 4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。 3 ~+ f- hFC( Q. [% x+ x6 W* c: J6 E8 w3 I2 d/ kM0 f 5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。! Q! H" e4 v* ?" F3 R; p! m% V: F% kw( _ 十七、哈爾濱紅腸, L+ t; O# s; y+ K4 r( `+ p+ [+ e. H1 V2 ~* p9 L
5 F" [% {- M. B3 n! b4 f8 ~. y& z2 aP$ _: }4 G 紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加澱粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與製作方法分述如下：, J/ P, W5 V1 G/ P" H3 Q& ?8 {H* I3 Y& S9 K, D 1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。" E* _1 [. ]+ [9 V6 9 T+ h% z! K+ L% n6 n 2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。- h+ m1 a( q& b8 X; a" J9 O3 m3 Z1 u$ F 3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。& ?+ J9 {; ]- n" w9 i: o. to$ K" b! P 4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗乾淨，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮乾燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。* Q) h6 U+ ], Z" D4 R( U( _7 `- I# {" U& ^: n6 O* X: @ 5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏制12小時即為成品。( D! x" ~! C$ ``8 i% r& Pm~2 ) T0 e4 y2 N 成品特點：有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。- H9 {) W! F- n) r0 ^# a) W2 @* _0 h! T1 Y0 K; J 十八、瀋陽大紅腸製作8 k1 x! g; i; V: a1 F* v1 n; X9 y1 X9 s% A7 U 1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，澱粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。" w2 f7 - S6 L4 h3 W. U5 ?0 T8 R* f+ Y0 _ 2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。( gU0 K) X8 z3 ZK: s: R" X2 k$ r& ^# ?2 k2 Z0 t 3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28厘米處結紮系扣用來穿桿，灌制鬆緊要適度，並要排除腸內的氣體，灌制好的腸穿桿後，送進150—160℃的烤爐內烤制，待皮干變色時既可出爐。5 Y- Y5 A: g. |, N% s5 d; yC) j% R. W 4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之後將灌腸取出並瀝盡水，放進100—110℃的熏爐內，熏制60分鐘左右，待腸表面變為棗紅色時既可出爐。4 R- s* |1 y, k5 x* l, c+ k( c7 Z/ [& G, ?! c^ 成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。1 o3 b9 K% Q* E6 `6 b/ _" Y! }& e3 W4 X2 |/ Y% v 十九、濟南南腸 * B. ?% A5 Q7 M$ T. d- `. ~9 k+ k) W6 s" {/ ]2 c; ] 是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年歷史。因製作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。 " q$ j. a8 ^" C2 O6 B# |% E: |+ {) P( L" ^ 原料配料：豬肉（前後腿最佳）10千克，花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。 . V* * j9 `A9 j$ QK; Y- p% z1 Q5 y: 加工方法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內拌勻。 " A/ Q9 X" C, P0 B4 j: m" _; Y: N5 M7 J0 t 2、再將腸衣用針不規則地刺上小孔，將肉灌入腸內，然後每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾乾後即可煮制。 $ m& x+ z" F) |! C: v! {- i1 [h" K2 g" ?! h& L+ B( B; Y% p 3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然後放入鍋中。開始猛火燒開，隨後改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。 ( i" b& S9 R( G" U/ |$ d+ v- y. C: Y, L( w# Y 4、食用時，還得蒸熟。6 b& ]6 k) n5 k* s$ _$ m8 v3 i! @4 d 二十、如皋香腸的製作* H% [+ l" u# R) * F/ r: P. x) C% y& r" W 如皋香腸是用豬的夾心和後腿的精肉，以及部分肥肉製成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。( ?- I* 9 ?7 ]. y0 `2 [+ p% t, E. n8 c: s% V! G9 w5 h, r* n: k3 k 1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。7 d- p9 y( a5 ma6 M6 r. 9 C6 L$ f/ R: rp- L 2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。# i2 h" }) y4 l. |" a1 E. N& p: I+ T$ U6 b" V& a8 f& H 3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然後將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，並充分攪拌，用清水將腸衣漂洗乾淨，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完後用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉乾、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。" G. D/ c4 e0 I( D, q7 _+ ?1 k+ b3 T( D; k% R 4、入庫：要通風良好，及時調節溫度，防止泄油和生霉。 成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。 % O. A3 q7 C) @2 P" e8 @/ x3 f4 E5 S) r2 S1 I0 j8 C 二十一、如皋香腸製作新方$ V" Z/ T) m# C6 s1 V2 o: H0 r; r, T+ v+ z; q- R: P 每根長約7寸，原料凈重9兩，晒乾後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。 灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。$ ~: `D+ ?( o: Y. W% ?l) V+ f+ D1 b- B 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。" @+ y7 ?! P& T6 y6 g5 w; u" c# ?3 f/ ]I: 9 ~ 二十二、正陽樓風乾香腸製作 + y6 d1 M" S6 i) D. e; ]- q0 ], h- o9 O1 E, s- a- e0 V0 Q9 S& N 正陽樓風乾香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便於貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特製腌臘製品。3 y# R8 i; C$ G* |& J4 F, q$ b" r. w% R1 N 1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。3 r+ H; ~1 P8 b- o/ P" t0 u/ h( Z7 O% Q; m- I! Q, p 2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊挂面0.2斤。) L+ X; E1 x/ O7 h# L* S* p$ w: K, ~8 ~# U& |7 X8 } 3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。5 J8 M3 R$ LL- b7 `0 P$ {H1 Z) A6 E6 o6 M( |8 a 4、風乾發酵：春夏秋三季用日晒到干為止。冬季用火牆烤2個小時後，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然後掛在陰涼通風處，風乾3—4天後取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在乾燥陰涼通風的倉庫內，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。# P% ~* B" ]6 q" I% Z( K3 O1 s; f! z5 q 5、煮制：清水燒開後，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將製成品掛在通風乾燥處，要存10—15天。6 c8 _% X0 D& h$ m& @$ a$ y0 W+ `4 e" j. l 二十三、遼源龍山香腸製作法- k! E$ B; n4 a6 . J) U3 D! C, m; e7 v 遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其製作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，別具風味。* y6 d0 h( i% s" T. w7 V0 _! e7 C2 V5 u8 f7 " X( ~ 1、選料及整理：選新豬臀尖、裡脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。" [& r* j$ w, m/ X+ ^% ~* V6 G6 c8 F8 S 2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮薑汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。7 o" U* U# e% f7 t: N! M* q8 F" q# {# ~! V& X 3、原料的腌制：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行腌制，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘後灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。2 w2 P; E( D4 {0 ?# ~; K& ^" ^$ ^, y9 T! _2 _5 f! P+ M4 y; m 4、烘烤及乾燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天，讓香腸迴轉定型。9 H- u* h" S$ s/ ?6 t1 F* w8 ^" @* U* M 5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。! i! v0 I$ ?$ z$ F! |. E; M9 ]+ Bt7 l) i2 s2 ]: H 成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。+ M# j; @$ j) Q9 U2 c2 l+ M$ B& {^, 二十四、太原六味齋香腸的配料和製作* h2 c! P9 U+ d0 X7 f2 w7 x7 @% a[* A* u/ {( P& u 1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷳豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈並瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最後切成方形肉丁。0 a0 F" }0 ?4 s& B1 |8 C, P8 i1 Z5 M( D" J4 x4 Q3 w5 b 2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。% Z* }4 G9 ?- i3 F" ~5 U2 qk$ e7 N- b5 f# d/ m& Q/ `5 R# w 3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內，撒上配料，並攪拌均勻，直攪到發粘時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然後紮成10厘米左右的小節，用麻繩扎住兩頭。" U5 a% `" S, v( y/ g" RE4 w8 l: a: E2 l6 f 4、晾曬及水煮：將紮好的腸掛在桿上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉放到陰涼通風處晾乾半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘。9 L) V- p# w# i) v6 P0 S" [, zf" Y. U0 ^5 a) o9 ^- f: ^ 成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長。2 |7 @. V" h" p, ?5 i. M$ N2 C1 K# A! D[* T 二十五、大眾香腸 9 O: M" ^l" W3 G% @; L, N3 X/ }# l" k6 V8 n 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤% A1 b3 d: N9 m" D0 y. q% g( p! JO2 U 二十六、肉棗 . R$ N0 y- |. C& ]% u4 Gx, g: h5 x0 O] 肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。 8 O1 u. x$ f" r" z& j$ E6 S~2 I; z3 d/ ^" ij% {. p. a! r& `0 s 原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。 $ Z/ w1 j* v! W8 b. q- " h@4 z3 N- D# O" ~7 W6 ]6 D 製作方法: 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。 ! p+ M1 }! [" n8 S& W$ o- u4 O3 h# P7 c6 K- e2 D3 T 2.制餡和灌制：將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗凈的腸衣內。用繩結紮成每個約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。 , p6 _" w+ a% v% v# }# v5 i: o" Wd, r, w" ` 3.風乾及煮制：將肉棗成串的掛在乾燥通風處風乾。春秋兩季風乾15天左右，風乾程度以指壓有彈性、腸衣乾燥有褶皺為宜。風乾後的棗要用溫水洗刷乾淨，然後放在鍋內煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。 B6 j) X7 F% {8 j& c8 T- o4 P9 H4 h8 b1 ZX0 H 產品特點: 色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規格整齊，外形美觀。# k( k. |/ j8 F% F+ O4 ]4 l% g# K9 ~$ `6 N- ^3 [( h& ` 二十七、家庭自製松仁香腸 / V! [2 D4 k: G+ x$ T2 }0 @* O8 m" H. p% j" Q3 p5 m 豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、薑汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時再灌。有干紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。7 N0 ?" J8 f! Q7 w+ D0 W$ ?! I6 z* y, w( l* U 二十八、家庭自製原味香腸( n0 j1 r, E+ `( c1 s1 T/ E0 H. q* h/ g: r* C" A 原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀製時取出、薑汁灌腸時加入。" x) s0 ?+ I6 r( s/ T8 [7 n9 ?6 I" s- O, W" ]1 n 做法：將原料用力攪拌、摔打，將味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制後，放陰涼處晾一天後即可食用。一周後食用最佳。$ P5 _6 z9 L" y( @- v1 E+ g: h: ~/ C" g" P3 Y! y1 B; ~ 五香香腸：可在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。4 q6 H$ Y8 q" k4 [: ?@" R: ?0 D8 k/ ]9 L( [: h2 Q; H 辣味香腸：可將五香配方中加入優質辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。1 I. D; P& r( E- b2 Z" a2 {$ a8 J5 p/ O1 Q# z 熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風乾蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。& X" Q3 I# z" T( x3 I5 m) ?5 ^, v/ A6 n+ Q& g; Z( F3 l ***以上所有配方比例，請按個人喜好增減調整***6 G}# g+ G, A5 G6 h, N, ~: H1 t6 y 麻辣香腸的做法圖解: Y2 W& W( Q% N" B( c7 m* i$ T& o; e8 GA7 b
; {9 q3 c" k7 ^, t7 wd1 s# h) ae. i 主料：豬前腿肉10斤。 7 Mf8 L7 H7 B8 W" i4 w* d5 Z4 a2 a8 Z4 `" B& s 一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。 " . ^2 A( S; V3 ^# n6 a1 ]" X/ E/ y5 l. Z6 o! z`
6 E) p3 M. V8 v0 n$ L( K2 w% h! i, q 調料： & P" i! @0 @5 [) r$ }, O0 @8 W2 r9 j( a) a8 C7 [ 1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。 & W$ S" ( 8 vn) {5 W$ W6 {& Z0 q" ^2 X! J 2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。 # [! H% t0 L" ?5 y- a4 c( @. F1 ^7 d! O! l 3、胡椒粉1大匙。 ; Z+ V- E; / @/ I0 n5 / ~, p/ t* F 4、白糖2兩。 & T, @& g9 A) X0 O1 _( B7 ^7 n) j& v* S! o" W4 r. I& t/ R 5、鹽2.5兩(我吃鹹味較淡,只放了2.2兩)。 ) R1 o2 xl" s6 d+ N2 }# p( {/ n; w+ X 6、白酒2兩。 9 @5 g# ^6 S* s0 `: T! a+ Y. g9 [! C* W) b4 q$ i( T 7、腸衣適量。 " Z4 t9 }; i7 X0 W7 x1 ]+ J* }: Z4 R( h5 O% {0 m
8 d" n# m$ v5 E9 A, U9 F$ |1 z& n9 n0 R" r. x4 a! t 做法： H9 E, S5 w9 `, z9 ]# n1 M0 @9 q. U 1、豬內用乾淨濕布擦一遍（不能用水洗），去皮後切成片。 / {$ n& u@& Q/ X" Q- u# n) p- I) M! T# ( Y 切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。 $ a" _5 o! o) y9 i; j+ Q. o3 `6 r4 Z4 |! q% s. g# I
5 b2 M# gZ8 h. {5 I" ~7 T% q5 J9 N! b5 F4 l7 A9 a- h 2、放入辣椒粉所有調料。 1 b4 M8 k! K8 T2 D" s$ d% q; }. m3 F
( r6 T) C" a* y) Q8 h7 h2 K6 M2 h; i% z& x6 m 3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。 : @" J0 [0 Z2 b4 h1 X/ d1 b/ |/ H! ?2 e3 B- O
6 T* M. g( i# }z6 C, V5 e! y" Z. h" T( I- n! x" [ 4、準備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。 , s* E" q1 m2 {6 C$ y8 @# S1 n) s0 E8 [0 R4 f
$ {$ e3 Dx# ?& r5 gy/ G8 [& S& o# i& T; e" V& ?& Q7 _ 5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結。 3 Y1 J" M+ x* Z2 h9 q: U5 u3 x# w0 X0 I" ^4 f5 Y1 B! N
6 j; y0 B5 ~GS- x( h3 v3 X3 n* O6 T4 r4 x 6、將肉從筒口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。 + o; T5 w1 `V8 @6 n# o% p% + w
( k) t/ LZ) B( }* k. v" M" k7 wb) S; e6 e0 r 7、全部裝完後將腸衣口紮緊，用針在香腸上扎孔排出裡面的氣體。 7 |3 {4 r) e5 E+ b6 K) E* O, P. E9 q1 a" z
9 M& k! [% j7 I0 t" S0 K) h4 v/ ^, C! b" Z( p8 J% z0 {2 B 8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。 $ _n. r7 n% I$ o7 E7 P- T. J, ], M
" l% @1 S6 d" a) W5 J0 I1 a- V, F# ~ 9、在每間隔兩節的地方拴上掛繩。 4 s) G% q1 e. h: e1 ^+ T/ L# x. h" P5 Z1 Z# i, D/ P, P, P
3 d) Q" C7 Y/ ~?6 }- {# A3 J: z! g" x" T6 M- U1 ~o; u 10、將香腸提起，放沸水中湯一下後立即提出，此動作一定要快哈：） " G, S! J" g+ K5 n. z" s/ n" c0 h) h) In- }8 j
" g6 [S# F+ H# ]2 L; X# ?0 A) s$ ]# l3 g 11、掛在通風處10天後便可以吃了。 ( \% W) `" z; B& T2 v2 Y# N, Y! |R[4 cd$ R
+ D8 n3 n# * y" W3 t6 Z0 `1 R; `% J& W0 Vg% o 煮熟，切片，裝盤，吃。 " u3 M5 w" o( |" m6 u) j5 U# q+ f$ q8 s
1 C) H5 t; t; T" E0 _( P& S6 x) j3 o. `. g+ k2 D, l# `8 ]4 U6 ?3 L 家庭自製香腸$ pq$ K4 x+ ^4 |2 w0 H; y. G9 ~* d$ A2 E3 主料：豬前腿肉: X4 q- L; S$ d[5 c" c, a/ u. Q& _! v* g6 O+ bL 輔料：腸衣1 O$ u# B& z! T! R6 a9 ?6 c! l: e 調味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒# Y( a) X( J. Q. Q! e- ^$ G2 z9 J8 B+ N" T
. z. d) j8 r1 q2 H$ b. e9 q8 E6 C2 K" L7 f
! R/ P! {7 i; Y4 J2 b6 I8 m1 c% C4 B$ f! t% ] 做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗乾淨待用，把需要的調味料準備好。! T* |" Y, h* o% d& ^; W/ U1 e4 C- V1 M( k$ l3 `; W; l" l9 s 2、炒鍋置於火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好後取出用擀麵杖碾碎待用，把豬肉放進容器內，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。, @y! _0 A" ~! P8 _6 {% w" m" A1 i3 G1 M% V 3、灌好後用綿線把腸衣兩頭紮好，用溫水把腸衣表面沖洗乾淨，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最後用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風乾就可以了。# B7 I# _) I! D9 f3 l7 ?. e5 q6 r7 y# F$ A; m
) e# y" y- e5 Y( O% s) o5 g* v/ g2 E! U" O- y 提示：4 c6 B* z! w- n4 h$ k/ w7 ?5 c# D0 @7 I/ D& i! c& R" **灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。, A- ?2 w9 ! [+ Z?. ^3 d3 r0 H- d7 f* e2 ?! z **花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據各人喜好加減。$ g# C, |, U; [( F2 k1 q3 S" K" u# b5 lO~" E **沒有攪肉機的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。2 h5 R. F7 r" x: M: |# V" Z: H0 u2 t5 o5 @, m- i8 N* C2 X- M **灌好後一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質，用針排空氣也是防止肉在腸衣內變質。" @1 K& ?0 T( W# z9 q5 o5 p; J9 g- K) V) a0 C **調料里可以加點葡萄糖，這樣成品顏色會很紅很好看，不過自家吃我就沒加。2 j( Mu+ t2 t" C2 D3 k- A0 D0 g4 ~8 I) } **香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。- L0 b, B" Z1 Q7 K" {0 G) p3 H: Q4 ~6 h; e 自製臘腸" p1 H. e$ t: ?; ~i8 s- k- {4 Y
4 g) f! z2 * E1 Q2 y& fh7 j/ u`_ 原料：豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；5 Z2 r8 {) C& ~! K- g8 X: [1 C. N% P0 F: A1 ~; m 調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）5 X- X0 Z" b) `+ q* B, w8 m0 m, r) I0 g: C/ h0 ~* C* o7 ?( _ 腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這麼複雜，只要處理乾淨就可以了。: k- a3 y! S0 F4 W& g9 }3 F8 ^; a6 ]1 {1 V 1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。) ^( Y# L$ S* t6 Q7 m4 V! ]% l, i" c* H" z! e- ~! E 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，為了讓其組織鬆軟，好刮腸；! w8 j. w$ P6 b( A7 P+ LQ, K- [* n& o! i/ s# h8 k: U 3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求颳去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。( b! h% h$ E0 G/ Y4 o9 l( v$ ^9 P$ g 4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；4 B/ _5 E+ H; J. u2 B/ R& A8 d) ~7 j% L+ P/ ] 5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用鹼之類的東東的，原因俺也不清楚。! e& R6 ?0 aZ. m) Q/ {k3 i$ E/ _1 J2 F" X/ q 6、再次灌水，檢查是否有破損。0 P. c9 k3 ?3 c, {4 P# ]! Z/ H0 H1 g 7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份後用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。* h" `" }" |5 V3 _" t" r5 Q6 m) WA 臘腸的製作+ C4 d; ~) xn+ {% v2 m% f: c. V- w" b 一、灌制：9 ]9 S$ @5 ~6 f 1、將豬肉洗凈、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制一天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；& B# M! I# [c7 Q 2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。# ?) o- Z% c" ^3 w) @ 3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。" f+ U" Y) z" c# ^# p& T 4、結紮後的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；$ _5 i5 ~9 A" I+ a4 m( n" R, k5 r4 [r! ~ 二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然後掛在竹桿上，以便風乾或烘烤。" n: C% K& e& m: c7 o. s9 J/ Y- [ 三、晾曬(熏制)/ B1 j4 C" B4 H0 Q. a, Z2 O! K; U+ j@8 ww" g0 b" T" M 1、風乾：掛在陰涼通風處晾到干硬。; e1 Z, c, P. _% s% z8 H! M# i- i1 k: h 2、熏制：先風乾三天，然後熏制。t/ D$ b3 m5 n, f1 _. n: ?6 R* O; x9 o : j, D5 t" B. n 五個招數搞定自製香腸3 ^& V# x: ]7 k6 _9 G) q8 ^* J9 F$ |$ ^6 O! q) G 【自製香腸】7 {# [, q1 u" v) t4 K- h1 S" F. W$ K8 w8 C) |& N 原料：豬小腸1斤，豬後腿肉10斤9 _$ ?1 D/ e1 N1 m4 }" RsK# }* ]. Y6 q2 a 川味香腸調味料* D# E% N: v1 EJ: D% a" `* x9 A! |; f3 ~( ~+ c 調料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、4 }N- A/ u+ a5 A- 3 k+ Z, u7 C( C9 P0 W" [ 廣式香腸調味料% L! rL# ?4 V0 [4 j" x" F7 p# FK/ g4 x5 a1 o; E! h$ y# {% }8 M 調料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）1 z4 {5 q3 i2 Y) H5 v7 `9 m/ N6 U0 u5 Z- ?, [ 做法： 第一招：刮出好腸衣0 M6 E# ~& I3 z; `1 {( z- U, L3 {- b" Bh! g5 N% ^. 1、剝除小腸正面的脂肪，並用麵粉洗乾淨，然後給小腸翻面，再用麵粉抓揉，並洗乾淨。這個過程要反覆兩次。6 C8 C" x) G& @# n1 X 2、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池裡，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便於刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。" q+ C" {2 p6 A1 O# l2 x% L. x) W& T6 v9 S: B4 a
% SB9 Y# k3 W" I0 ~8 T; h+ E- h 正在刮的腸衣/ t7 B4 h) z2 F! ~0 x6 O3 V% I$ q
) w) - L8 c# q& `0 G! M 刮好後的腸衣) t9 a* z2 u7 c0 jE0 N2 d( l+ |) _. J" E 貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不幹凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。1 ]" F% h) h: Sk8 o) E" X3 ]" Ai& L, B# ? 第二招：浸泡除異味/ L, `3 l- z" b0 [4 h% S8 ~% B: |7 {5 J 腸衣刮出來後，要好好洗乾淨。先用少許白醋洗一次，清水沖乾淨；再用少許白酒洗一次，清水沖乾淨，然後再用鹼水洗一次，清水沖乾淨。最後翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。0 ?4 Q3 O) ]6 V) x, Q& c! L& {2 A& q3 |5 V" }
- q+ j! f8 _: {( w/ U* z0 c 灌上水，看看腸衣有無破損6 }1 r# t) Z) R" f4 }! v/ I+ i; z* k2 p0 ~% P! n$ S9 f
! {6 @7 c. k8 |7 E" o 放入鹽水中浸泡一夜的腸衣. |7 H* s{$ P8 V: F1 ~: k& R: j8 k+ S; `5 t$ e8 n- z/ D 貼心建議：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然後先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。6 t( ^0 S/ Y_4 l" Z/ xb2 ^3 p" R 第三招：調出美味肉餡- V3 Y" R9 o$ s- ]+ iK/ p) Z0 h0 E! X 肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。. G" j, q, d& I3 LO7 W$ a% p0 ~, r: b& S) C 後腿肉洗乾淨去皮後切成指甲蓋大小的丁，並加入調味料拌勻後腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。" U! ^; I5 s! G8 u; X) V3 A6 V& F4 I" c1 g/
" _9 Z- D- W# s- c: M 調好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：71 z+ G) A) H" x7 oN( v$ G+ J% w4 a" e% H( N) u 貼心建議：擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調好味道的肉，用微波爐加熱熟後試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。( n3 t2 z/ F% d" ?1 r0 B, {, r- K. w0 y, ?3 r 第四招：灌制有絕招. e2 w# B$ @% F) u9 T9 n5 T9 @) M3 T7 O" { 1、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。9 M7 G3 A$ o" e* _% d- U6 F9 g9 l0 ~0 s4 P 2、將洗凈後的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線紮緊，這樣香腸就好了。- G; J2 I# ]j3 M4 E2 j, w9 m* ]/ y0 ?! |6 F" t) h; h" Q 3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄髒地方，又有較大的操作空間。) u$ ; C, E. c+ ^# L/ N& G+ l: Q* P, b* M+ n" }7 d3 d; c" ]
* uY4 y- l" ~; I 用飲料瓶灌制7 K% B2 ~% m/ C* p" O$ e) B5 T; v0 f6 I( p
, v+ m1 x1 I/ C 灌好的香腸5 g9 Z5 H8 m{( u# d( Q% ^# q+ t3 t- d1 |6 N5 N3 O 貼心建議：香腸裡面的空氣要用針或者牙籤扎破放出，既有利於香腸晾乾，也避免變質。4 r8 z* Q+ v, i1 r4 C{+ A. q8 h% x8 u# y3 H0 V 第五招：晾曬有講究7 a+ Q6 r0 u6 d4 e" {$ @- t7 h5 h$ H5 p$ f0 k7 ^2 X 1、做好的香腸掛在陰涼處風乾，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風乾。, ], j% }- ^& s2 {% Z3 U- i3 _5 h: p, z1 a; F5 O+ } 2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。8 U5 S5 a0 `R& W# m9 e% {$ v; S" z) B8 s; x 3、香腸水分一旦收干，表面開始出現皺褶後，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。2 V5 @R0 F9 j# Q$ F% r7 F8 e4 K; {" a1 M" x& U) w 4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。& k7 x& q; b- U! f! r1 f9 z8 `/ E5 Z4 a: n1 Y# I( Y0 K 貼心建議：香腸製作最好在冬至前後，冷，而且風大，正適合製作香腸。" g3 k0 Q1 kL. J. a9 }* M1 @/ X8 q( k* p TIPS:1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。: T* U) [1 E0 k, ~% Q& }4 {$ S% J) ]6 y. S. m7 f" z9 L 2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。! B" c3 k/ w3 ]0 ]- ^+ `) w) c5 W& T2 ~0 Y5 y1 l4 _+ T" A
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