雜糧煎餅的麵餅糊比例怎麼調啊？

煎餅是山東的一種特色美食，我們平時見到的煎餅，其實是煎餅果子，當然與天津的煎餅果子不一樣，屬於煎餅種類之一。

為何山東煎餅，能如此深受國內大街小巷甚至國外老百姓的喜愛？

個人分析有以下幾點:

1.煎餅有雜糧（粗糧）攤制而成，富含蛋白質，氨基酸等對人體有益健康的營養素，彌補白面欠缺的維生素。

2.煎餅量大，基本成年人一個就飽，即實惠節又省時間。

下面是我請教隔壁菜場煎餅大姐調製煎餅的麵餅糊配方僅供參考。

材料:

高筋麵粉2000克，黃豆粉250克，雜糧粉250克，花生粉50克，芝麻粉50克，清水2600克，鹽20克，雞粉20克，白糖20克，十三香10克，食用鹼面10克。

提示:

高筋麵粉如果感覺做出的煎餅太硬可以改用普通麵粉。

雜糧麵粉可以玉米粉適量添加如:小米粉，大米粉，高粱粉，綠豆粉。

水和以上所有粉的比例1:1，夏季麵糊盡量半天用完，容易發酵變稀，發酸。

製作方法:

把幾種麵粉放入盆中攪拌均勻，再把調料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用擀麵杖順勢攪拌均勻，放置30左右，就可以使用。

想要煎餅脆，麵糊稠是關鍵，稠水份少蒸發快，時間就短，還有攤餅的熟練程度要求也很高。

煎餅脆有四個條件:火大，糊稠，攤的薄，加食用鹼，

烤出焦黃煎餅的原因:一，黃豆含油量高，二加食用鹼也是焦黃的原因。

麵糊不沾鍋:一，鍋面要用高溫油燒過，二、麵粉中加黃豆麵粉。

煎餅攤薄:一、確立攤餅手法，二、煎餅刮板和鍋面傾斜度45度，三、速度快。

刮板總粘麵糊:因為把熟麵糊刮起來了，用油浸過刮板就不粘，要養成刮過去的麵糊不能刮回來，鹼少也容易把熟麵糊刮回來。

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