客家人的酒緣

剛出廠的米酒色、香、味俱佳，清亮透明、蜜香幽雅、其味悠長，而且由於酒餅原料和勾兌技術不同，又有獨特的風格。據稱，這種米香型燒酒在客家地區頗受歡迎，也被中南地區的人所接受。客家人頗有酒緣，黃酒、白酒、葡萄酒似乎都和客家人有些關聯。 客家人喜好黃酒，不論婦孺老幼都能喝上幾口。時至今日，在客家的鄉下地區，幾乎家家戶戶都會用糯米釀製黃酒，每逢喜事更離不開黃酒助興。而在客家地區盛行以大米為原料釀製的米香型燒酒，米香純正，口味蜜香清雅而又淳厚綿柔。 粵北客家地區並非葡萄的最佳生長地，然而由梅州大埔走出的叱吒一時的紅頂商人張弼士，卻在山東煙台創辦了張裕葡萄釀酒廠，張弼士的名字隨同張裕在中國釀酒史中響徹了上百年，且如今風光依舊。客家黃酒 家家有本釀酒經 嫩寒鎖夢因春冷，芳氣襲人是酒香。在冷雨侵襲的粵北客家人村舍採訪，幾口溫熱的黃酒下肚，作者渾身暖和起來，醇香清雅、甜中微酸，驅走了兩三日路途疲勞。 在客家人的飯桌上，逢年過節總少不了黃酒做伴。黃酒又被當地人稱為客家娘酒糯米酒。客家娘酒和客家人的一生如影相隨：客家婦女坐月子時，婦女最好的滋補品就是紅曲、生薑、客家娘酒燉雞，客家人叫雞子酒。當小孩子出生三天後，親友要喝三朝酒，滿月喝滿月酒，一歲喝周歲酒，成年結婚上轎前喝暖轎酒，喜宴喝完婚酒，年老壽辰時喝生日酒。每逢這個時節，婦孺老幼也禁不住小酌幾口酒。這些酒都是指用紅曲炙烤後的客家娘酒。歷史上，梅州向來是閩粵贛邊區重鎮，客家人的集散地，客家人家家戶戶幾乎都精熟於釀製這種用糯米發酵而成的客家娘酒，作者在梅州市五華縣三源村領略了客家人的黃酒文化。 人們常說逢山必有客，相當多的客家人居住在土地貧瘠的山地，三源村也不例外，它四面環山，三條溪流環繞而過。村人擠在山谷下一片窄長的平地居住耕作，雖然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕種糯米，用來釀造黃酒。 村中家家戶戶少不了酒瓮、酒缸，曬在庭前院後。逢年過節，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。農家人常常說：釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。即便做了幾十年黃酒的師傅也不敢大意。而婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。客家人除了自飲黃酒外，還把它當作禮品。在婚禮中黃酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀製的黃酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱送酒擔。如果客家人生了孩子，婆家要備一壺黃酒、一隻公雞、一掛鞭炮，送往女方家裡報喜。 在酒廠，作者目睹了黃酒生產過程：最初小壇里還盛著剛蒸好拌入酒麴的糯米，到了最後一道工序，已是封著壇口的黃酒，五十多個酒罈，每個有一人多高，壇里裝著一噸重的黃酒，非常壯觀，尚未開蓋，很遠處就聞到四溢的香味。 直到今天，黃酒還保留著完全手工的釀造工藝，即便在年產上百噸的酒廠也是如此。酒廠師傅介紹說：配製酒麴和發酵是製作黃酒的關鍵。發酵溫度不夠，澱粉難以轉化糖分，而糖也難轉化為酒精，而影響口味。一旦溫度過高，或者發酵時間太長，酒又容易變酸，而前功盡棄。酒餅也是釀造的關鍵原料，不但影響轉化的過程，而且影響酒味。當地人常用的中草藥配製的酒餅酒味更加醇香。葡萄酒 百年紅酒始自張弼士在中國葡萄酒的歷史上，出現過一位傳奇人物張弼士。今日國產葡萄酒的泰斗張裕葡萄酒的創始人張弼士便是出自梅州的客家人。在客家人張弼士的故土梅州大埔縣，流傳著張裕葡萄酒的傳奇故事。 自17歲留洋謀生的張弼士一生在商海揚帆奮進，海外的產業涉及農業、遠洋、銀行業、藥行、礦業等，受到清政府垂青。清政府藉助張弼士在海外和商界的聲望，委任他為新加坡總領事、商部考察外埠商務大臣、頭品頂戴光祿大夫、粵漢鐵路總辦、佛山鐵路總辦 紅頂商人張弼士回國創業的足跡踏遍福建、廣州、佛山、惠州、煙台、濟南以及上海、哈爾濱、天津、北京等地。在1892年，他創辦了煙台張裕葡萄釀酒公司，三年後公司得到清政府頒發的執照，20年後，張裕公司的白蘭地酒獲巴拿馬萬國商品博覽會金牌獎章。 自51歲起創辦張裕釀酒公司到75歲逝世之間，進入人生暮年的張弼士用300萬兩白銀創造了中國的金獎白蘭地王國。他選中煙台，那裡非常適合葡萄的生長，而又海路通暢，在煙台他買下兩座荒山，開闢三千畝葡萄園，安排侄子張成卿為首任總經理。 張成卿畢業於檳榔嶼一間大學，雖然沒有學過釀酒，但為人精明，知人善用，他聘請釀酒世家出身的奧地利駐煙台的領事擔任張裕的總工程師，這位領事培育中西合璧的雜交水稻、建地下大酒窖，1914年經過十八年醞釀的雙麒麟牌葡萄酒出世。 不料兩年後，當張弼士還沉浸在巴拿馬中葡萄酒金獎的喜悅中時，他突發心肌梗塞而逝世。孫中山得知噩耗特派代表敬獻花圈並送輓聯：美酒榮獲金獎，香飄萬國；怪傑贏得人心，流芳萬古。 燒酒 斗酒要喝燒酒 燒酒是客家人對稻米釀的酒的俗稱，又叫米酒，因其度數可達80度以上而得名。這是客家人遷居到南方從喜愛米酒的苗族人中學習來的。米酒是客家人用來待客和泡藥酒之用。曾有媒體報道：四川瀘州老窖可能與廣東梅州五華有淵源關係。據稱，五華縣三源村曾有溫氏兩代人共數十人移居四川瀘州，從事燒酒坊營生。移居四川瀘州的溫榮盛得到當時任廣東布政司的兄弟溫榮愧的鼎力支持，在瀘州買下幾十口陳年酒窖，他召集散居四川各地以燒酒坊為生的三源村族親，加入他的燒酒坊，並改進了釀酒工藝，釀製百年老窖曲酒，為今日四川瀘州酒業興盛奠定了基礎。 作者從瀘州市地方志辦公室證實：清代雍正年間溫氏從廣東遷往四川，開設釀酒作坊，160年後，溫家後人從瀘州舒聚源酒坊買下10口陳年酒窖，歷經多年發展，成為瀘州酒業的先驅。 當作者驅車來到五華縣三源村時，村中一棟客家圍屋榮槐樓，據說正是溫氏祖輩生產米酒黃酒發家修建起來的。但如今這裡卻早已衰敗，無人料理。 不過，在與榮槐樓相鄰的村民家裡，作者見到了當地人保存著古時的錫制酒壺。87歲的溫傑沅老人介紹說：村裡還有三兩戶釀製燒酒。雖然逢年過節時，客家人喜歡喝黃酒，然而斗酒時，大多會改喝燒酒。米香型燒酒雖然只佔全國白酒市場的一成多，然而在客家人居住地，米香型酒卻要盛行得多。 梅州五華縣過去叫做長樂，當地出產的白酒被稱為長樂燒，自問世以來經久不衰。 剛出廠的米酒色、香、味俱佳，清亮透明、蜜香幽雅、其味悠長，而且由於酒餅原料和勾兌技術不同，又有獨特的風格。據稱，這種米香型燒酒在客家地區頗受歡迎，也被中南地區的人所接受。
推薦閱讀：