鴨肉如何變身羊肉串

　編者按

　不久前，北京協和醫院急診科於鶯醫生在微博透露：一患者來協和急診，皮下瘀斑、尿血、鼻出血不止，做毒理檢驗為鼠藥中毒。經問話斷定無投毒可能，只是之前曾吃街邊烤串！比較可能的是，不良商販收購被毒死的貓狗老鼠做成「羊肉串」，人吃後間接中毒。

　其實，人們對街邊羊肉串一直有疑問，街邊烤串究竟賣的是什麼肉？用鴨肉、馬肉、豬肉能烤出的羊肉串，從口味上能否識別出來?近日，健康時報記者從市場買來鴨肉，做出了以假亂真的「羊肉串」。

　當我們在街邊小攤吃得津津有味時，極有可能是用鴨肉等配上羊肉精等調製出來的。至於是否過期腐質肉做成，只能憑運氣了。

　閱讀提示

　烤串攤　醃肉時，要用嫩肉粉和羊肉香精，肉的味道又鮮嫩又有嚼勁，羊肉味還濃。而且不管是鴨肉還是豬肉，把肉這麼一醃，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。

　香料店　以前烤串攤主會在羊肉價格低時大量進貨，冷凍保存，用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉漲價，就用羊肉香精使「鴨肉變羊肉」，一斤香精能做1000斤「羊肉串」。

　親手做　透骨增香劑還沒開袋，就聞到一股濃烈肉香味，剪開一個小口，香味瞬間變得刺鼻。羊肉香精也一樣，隔著包裝袋就聞到了濃烈的羊肉味，醃製後鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。

　烤串攤在城市街頭隨處可見。

　晚上十點多，記者來到北京東四環外十里堡路，在這個不到500米的小巷裡，有四五家烤串攤，1元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好。

　烤串師傅一手拿著電吹風讓炭火更旺，一手翻動著肉串，撒鹽、孜然、辣椒面，一連串動作有條不紊，不到五分鐘，烤好的羊肉串就上桌了。

　攤老闆是個年輕小夥子，已經晚上十一點了，人少了，記者點了些羊肉串，邊吃邊和他聊。

　談到羊肉的真假，小夥子似乎不願意談，「市場裡有直接串好的羊肉串，一串四五毛錢，直接買來烤很方便。至於是不是真羊肉，誰知道。什麼肉用嫩肉粉和羊肉香精一醃，又鮮嫩又有嚼勁，你們試試能不能吃出來。」

　如果用鴨肉做出烤串，能不能吃出來？記者決定動手試一下。

　暗訪原料市場：

　1斤香精能制千斤「羊肉」

　東郊市場是北京地區著名的農副產品批發市場，根據攤主小錢的指點，記者來到這裡採購製作羊肉串的原材料。

　記者在市場裡問了十多家攤位的羊肉價格，因為需要的數量不多，還不了什麼價，每斤25元，羊油比較便宜，每斤約6~10元。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上調料、炭火、人工等各種成本，每串賣1塊錢的話，幾乎是賠本買賣。

　正當記者在心中盤算時，前面鴨肉鋪的老闆問道，「你們是不是要做羊肉串？」

　攤主拿起一塊鴨胸肉，說：「烤羊串都是用鴨胸肉，你們要做羊肉串，就買這個，7塊錢一斤。」

　「鴨肉和羊肉味道也不一樣，這樣行嗎？」記者虛心「請教」。

　「你放心，那些賣烤串的都來我這裡買，回去加工一下，用香精醃好，串上羊油，味道是一樣的。鴨胸比羊肉便宜太多了！一斤最少能多掙20塊。」攤主還告訴我們，從攤前這條通道往後走到最後一家店，可以去那買香精香料。

　在鴨肉店老闆的指點下，記者接著去買烤串「作料」。

　走到盡頭，一家不起眼的小店半開著門，門上寫著「食品添加劑」五個大字。店面不大，七八平方米，三面都是貨架，一直通到屋頂，擺得滿滿當當。

　正好有人來買東西，買家當場撕掉所有外包裝，把白色粉末倒進透明的塑料盒裡，而店主則把丟棄的包裝袋收好。

　得知記者是來買羊肉香精的，店主拿出一個白色塑料瓶，上面寫著「羊肉香精」。店主說，羊肉香精18塊錢一盒（1斤），一斤香精能加工1000斤羊肉。

　「你們用的是什麼肉作羊肉串？如果是鴨肉，還得買點透骨增香劑。」店主也很熱情地傳授經驗，並且再三叮囑用法和用量。

　隨後，記者找到了一位賣香精香料的知情人，他透露，以前烤串攤主會在羊肉價格低的時候大量進貨，冷凍保存起來，然後用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感。如今羊肉不斷漲價，很多街邊烤攤把鴨肉當羊肉。近兩年來，羊肉香精銷售量不斷增加，烤串攤主少則買五斤十斤，老客戶都是一次一百斤，平均一個月進一次貨。

　除了鴨肉，一位知情人告訴記者，還有「更便宜的肉」，用行話來說就是「過了的肉」，即過期變質或未經檢驗檢疫的肉。但這樣的肉，肉攤老闆只賣給熟悉的人，臉生的是不賣的。至於網上說的貓肉、老鼠肉，由於貨源更隱蔽，購買很困難，稍微有點規模的攤點一般都不會使用。萬一吃出人命來，就麻煩了。

　泡製假羊肉串：

　鴨肉變成羊肉串味道一樣樣

　親手製作羊肉串，由於技術不熟練，這個過程花了很長時間。

　先將鴨胸脯肉去皮，切塊，然後就是關鍵的調製配料步聚。

　「透骨增香劑-AA」，呈粉末狀，還沒開袋，就聞到一股濃烈的肉香味，當剪開一個小口時，香味瞬間變得刺鼻，嗆得人有點難受。這東西只需一點點就能化腐朽為神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克。按照說明書上的指示，用熱水調製好溶解液後，把切好的鴨肉倒進去醃製。

　接下來，要用上羊肉香精了，偷梁換柱就靠它了。

　羊肉香精是一種白色粉末狀的食品添加劑。在裝羊肉香精的罐體上標註：型號為GT804（超強耐高溫型）；一般用於肉製品、鹵製品、火腿、香腸等食物中，可以讓肉質鮮美、香氣濃郁。使用方法跟味精差不多。

　不愧叫羊肉香精，跟透骨增香劑一樣，隔著包裝袋，就聞到了濃烈的羊肉味，這可不是一般的新鮮羊肉能比的。

　按照說明，記者在醃製的鴨肉中加入了羊肉香精，攪拌均勻，鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。

　「不管是鴨肉還是豬肉，把肉這麼一醃，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了，保證吃不出來。」記者想起在烤串攤上，小商販透露給的這個秘訣。

　羊油是白色或微黃色蠟狀固體，有一股很重的膻腥味，炭火一烤，油糊在肉串上，讓「羊肉串」油香油香的。

　為了對比，記者做了三種串，冒充羊肉的鴨肉串、未經處理的純鴨肉串、真正的羊肉串。

　撒上鹽、孜然、辣椒面兒，放在爐上烤，樓下的廣場上羊肉串香味四溢，像模像樣的「羊肉串」就出爐了。

　記者將香噴噴的肉串發到同事手中，經過仔細品嚐，純鴨肉串口感很柴有土腥味，很輕易被分辨出來，而鴨肉添加了羊肉精、透骨增香劑後，試吃的同事以為是羊肉，還給出了很高的評價：肉質滑嫩，香濃可口，和外面賣的一樣。

　菜鳥級的手藝尚可憑著添加劑的魔力，讓鴨肉成功變身羊肉，更何況那些專業級的烤串師傅？

　專家說法

　新鮮羊肉禁用香精

　受訪專家：李廣萍，國家高級食品檢驗師

　「羊肉精、牛肉膏，這些都是餐飲行業、燒烤攤上常用的食品添加劑。」國家高級食品檢驗師李廣萍介紹，這類香料會讓肉香味更濃郁，更誘人。

　香精香料被廣泛應用於食品、化妝品等產品中，其分為天然的和人工合成兩大類。天然的一般以天然植物為原料，用量少，一般不會危害健康；而人工合成的種類繁多，國家標準將其分為允許使用的、暫時允許使用的以及禁止使用的三種。

　《食品添加劑使用標準》中明確規定，香精香料並不適用於所有食品的加工生產，尤其是一些生鮮食品，羊肉串作為生鮮肉類，是不允許使用的。

　李廣萍介紹，餐飲業也會使用羊肉精，但是其用量少、濃度低，也不接觸明火，而燒烤中羊肉串就不一樣。燒烤本來就會產生一些有害的致癌物質，燒烤中的羊肉為了掩蓋摻假、掩蓋劣質肉會超量添加，如果長期大量食用會加重肝臟負擔，加速人體衰老，誘發多種疾病，對人體健康不利。

　其次，小攤商販在使用添加劑時也不會仔細稱量，不會嚴格按照食品添加劑規定的比例使用，而是憑感覺隨意添加，很可能造成過量，濃度過高嚴重的會導致中毒，尤其是孩子更危險。

　烤羊肉串易誘發胃癌

　受訪專家：馬冠生，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、研究員

　「加工、煙熏、燒烤的肉類食物，都是誘發胃癌的危險因素。」中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、研究員馬冠生強調，肉類食物富含蛋白質，蛋白質在高溫燒烤下的分解物，如雜環胺、多環芳烴等都具有致突變作用，會增加癌症發生的危險。

　羊肉串是最大眾化的烤肉類食物，而且一般都是直接接觸炭火進行加工的，經常食用，肯定對健康不利。另外，羊油（即肉串中白色的像肥肉一樣的東西）是動物油，飽和脂肪含量較高，攝入過多，則會對心血管產生不利影響，也易造成肥胖。