日本拉麵為什麼那麼好吃？-頭條網

100多年前拉麵由橫濱中華街傳入日本，經過順應日本人口味而進行的一系列改革變遷後成為了這個國家最接地氣、最具代表性的大眾美食。一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的麵條，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了。再安上溏心蛋、海苔和紅姜，簡直要飛升至仙界，所以大家怎能不愛日本拉麵？那究竟它為什麼那麼好吃？答案是湯底味道和面身的勁道，這兩項達標是地道日本拉麵的基本要求。

先說湯底，最重要的是熬湯的時間長短。「橫濱家」拉麵店店長說，熬出一鍋地好湯要花整整3天。第一天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關係著最後的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進可裝一百升水的大鍋來，加入生薑、大蔥等，當煮到三四個小時時，將豬骨撈出，再放入1 /3，據說因為豬骨煮4個小時以上，味道會變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨和雞骨架再煮三四個小時，拉麵湯底才算完成。

熬湯是個既粗獷又細緻的活兒，店裡一天至少要用300公斤豬骨，生意好的時候要用到500公斤，全靠熬湯師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調節火候，把豬骨撈 進撈出。為了不讓爐子散發的熱量流失影響湯的味道，他們還把火邊圍了一圈和湯鍋直徑相當的圍邊，叫做「給爐子蓋被子」。

至於面身，日本拉麵煮拉麵所選用的水是第一項嚴控的內容，其次是食材、面，最後是製作方法。這幾個關鍵要素，在日本每一家店都做到了極致，所以才得到了如此美譽。機智的日本人現已多靠機器的幫忙，水和面都是由機器製作的，在日本的」制面室「中，有著嚴格的無菌控制，儼然像個實驗室。雖有機器製作，卻不比手拉出的差，同時因為對水的嚴格要求，為了做出跟日本博多一樣條件的水，其它城市所有門店的水都會經過凈水處理後，再通過軟水機調整跟日本同等的水的成分、性質，因此，可以說連店內的水都是"生產「出來的。

▏日本拉麵的分類

從面料上來說，日本拉麵分為3種：素麵、烏冬面、蕎麥麵。蕎麥麵呈淺棕色，麵條比較細，蕎麥麵和素麵冷熱皆可，烏冬面通常做成熱湯麵。

從配菜上來說，又分為：叉燒面、餛飩麵、排骨麵等。

從湯料上來說，日式拉麵有四大湯系：醬油拉麵、味噌拉麵、豬骨拉麵、鹽湯拉麵。

▏如下是按日本地域分的16種日本拉麵：

①旭川拉麵

旭川是日本北海道第二大城市，以動物園和拉麵文化為名。由於旭川是一座北國城市，其本地拉麵的表面都會澆上一層燙口的豬油，以在寒冷的日子裡減少拉麵熱氣的散發。由豬骨湯、雞湯和海鮮湯相融的混合湯頭也是旭川拉麵的特色。

②札幌拉麵

札幌不少遊人必去的拉麵聖地，也是味增湯底拉麵的起源地。在1955年，札幌拉麵名店——味の三平的一位顧客，曾要求廚師往他的味增湯里放一些拉麵，正是此舉創造出這種經典的拉麵口味。

③山形縣赤湯拉麵

據說在1960年，山形縣名店龍上海的創始人在帶回家的剩湯麵中，放了一大團辣味增，在回家的路上，這一團混合了味增、辣椒、蒜的味增醬慢慢的融解滲入湯裡頭，便成為了今日的赤湯拉麵。香辣濃重的湯頭、富有嚼勁的麵條是赤湯拉麵的最大特色。

④喜多方拉麵

喜多方是日本拉麵店最為密集的地方之一。在這個小鎮上，人們都以這種清淡、醬油湯底的拉麵作為早餐。喜多方拉麵以極簡、無多餘裝飾為名。每一分麵條都是手工切制，富有嚼勁。

⑤白河拉麵

與日本很多地方一樣，白河本地的拉麵起始於戰前時期的中餐館。樸素的醬油湯底和手工鞣製的麵糰都添加了白河當地的礦泉水，因此湯頭風味獨特，麵條口感Q彈。

⑥燕三條拉麵

這可能是日本拉麵裡面最不「健康」的一款啦。因為三條市的冬天非常寒冷，當地的拉麵都會澆上特別多的豬油。豬骨、雞肉和沙丁魚熬成的湯頭加上大量的生洋蔥末，構成了這款拉麵的濃重口味。

⑦東京拉麵

在今日的東京，拉麵店的種類和形態各式各樣，成千上萬。在這其中，也有店家以傳統東京拉麵作為噱頭。這款拉麵的湯由豬骨、雞肉、蔬菜、昆布、木魚花熬制而成。標準搭配是波浪形麵條配上叉燒、蔥花、紫菜以及竹筍。

⑧橫浜家系拉麵

日本的拉麵歷史源於橫濱。19世紀末，來自中國的商人在與日本貿易往來時把拉麵帶到了日本。如今，橫濱以「家」系拉麵為名，特點是湯濃、鮮味較重、油脂豐富。人們在點拉麵的時候，可以選擇麵條的軟硬度、湯的鹹度和油脂含量。

⑨台式拉麵

在名古屋，這款台式拉麵非常有名。上世紀70年代，一位來自台灣的廚師在名古屋創立了味仙麵館，由於思念家鄉的味道，便按照記憶中擔仔麵的味道製作出了這款拉麵，卻出乎意料地大受歡迎。如今，這款台式拉麵是豐田汽車公司名古屋總部食堂的常規菜式，當地人對它的喜愛可見一斑。

⑩京都拉麵

京都的拉麵分為兩個系，其中一種為あっさり（清淡）系，以豬骨湯、雞湯和深色醬油作為湯底。另一種是こってり（油膩）系，以非常濃稠的雞湯為湯底，配上辣豆瓣醬、細香蔥、大蒜和當地特產的洋蔥，深受當地學生一族歡迎。

和歌山拉麵

日本東部常以清淡的醬油湯底拉麵為主，而西部則以厚重的豚骨湯底為名。和歌山拉麵則融合東西兩方，以醬油作為味道基底，結合長時間慢燉熬煮的豬骨湯。在吃和歌山拉麵的同時，店家常常會配上一款日本西部特色的青魚壽司搭配食用。

德島拉麵

德島位於日本四國東部。雖然當地的主導麵食是烏冬面，但並不妨礙這款德島專屬拉麵的走紅。傳說以前的德島人從附近的火腿廠回收的豬骨熬湯，加上陳年醬油作為湯底。不同於其他地方用叉燒作為主要配料，德島拉麵搭配的是切得薄薄的五花肉和一顆生雞蛋。

博多拉麵

博多拉麵綿滑的湯底是由豬碎骨高火熬制數天而成。與湯底同樣有名的是吃拉麵時桌邊用來增味的配料，包括芝麻、醋薑片、青芥末和醬油。

久留米拉麵

久留米本地的拉麵的湯底同樣是由豬骨高溫熬制，直到骨髓全部滲入湯中，形成一種獨特的風味。

熊本拉麵

熊本拉麵與久留米拉麵一樣使用豚骨湯底，但麵條卻更粗更軟。當地人喜歡在拉麵里放很多的大蒜、炸蒜和黑蒜油。

鹿児島拉麵

鹿児島拉麵使用當地有名的黑豬作為熬湯原料，味道溫和。受沖繩和中國台灣文化的影響，麵條常有粗細兩種選擇。在吃拉麵時，當地人喜歡加上炸洋蔥末一起吃。

獲取第一手日本資訊。

微信公眾號：全日本愛好者社區（帳號：ijapan520）

日本良品介紹。

微信公眾號：日本淘（帳號：riben517）

推薦閱讀：