【生活常識】實用烹飪技巧100條

【生活常識】

實用烹飪技巧100條

烹飪可以看一個人的性格，慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細的人愛做複雜精緻的菜，但不管什麼樣的性格，烹飪都需要保持一個好心情才會做的好吃。 1.淘米：米里含有維生素和無機鹽，它們易溶於水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養全會都丟失！而米的營養還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用水。 2.煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為 100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透。 3.陳米也可蒸出新米的味道：就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。 4.米飯防餿：夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。 5.米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。 6.煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時，在鍋里滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。 7.煮飯時：把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕鬆除去糊味：將8-10厘米長的蔥洗凈，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。 8.蒸隔日的剩飯：水中加少量鹽水，可除掉異味。 9.煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約 2小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。 10.煮粥時：應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。 11.熬粥或煮豆時：不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 12.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。 13.蒸饅頭時：摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 14.蒸饅頭鹼放多了起黃：如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 15.煮水餃時：在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 16.煮水餃時：在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 17.煮麵條時：加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 18.在春卷的拌餡中適量加些麵粉：能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 19.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。 20.做饅頭時：如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 21.炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 22.炒蔬菜如何保持鮮綠：蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。 23.若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。 24.炒茄子時：在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 25.炒土豆時：加醋可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 26.炒豆芽時：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 27.炒菠菜時：不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒即成。 28.燒茄子不吸油：炸茄子前，在茄子塊上撒一些乾麵粉，這樣炸出來的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。 29.切西紅柿不流汁：切西紅柿時，從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去，這樣下刀的位置在瓤與瓤之間，不會讓西紅柿汁流出來。 30.炸土豆之前：先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 31.西紅柿巧去皮：在西紅柿的底部插一個叉子，放在火上烤10秒鐘，外皮就會開裂，再冷卻幾秒鐘就能輕鬆將外皮撕下去。 32.煮海帶時：加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 33.用開水：煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 34.燒豆腐時：加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 35.花生米用油炸熟：盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 36.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。 37.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 38.烹調時：放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 39.菜太酸：將一隻松花蛋搗爛放入。 40.菜太辣：放一隻雞蛋同炒。 41.菜太辣：放些醋可減低辣味。 42.菜太苦：滴入少許白醋。 43.湯太咸又不宜兌水時：可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 44.湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 45.菜籽油有一股異味：可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 46.用菜油炸一次花生米：就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 47.菜餡不出湯：把菜切好後放入盆里，倒上少許食用油，拌均勻，再把切好的肉餡、調料拌進去。菜被一層油脂包裹，遇到鹽等調料就不容易出湯。 48.大火炒菜，小火煮菜。維生素C 、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒後再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利於維生素的保存。 49.大蒜快速去皮：將整頭大蒜的根部切下去一點，然後放在微波爐里高火打10秒鐘，拿出來後在尖頭部位輕輕一捏，整瓣蒜就出來了。 50.快速發木耳：把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中，倒入涼水，然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘，木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳，也無需再焯燙。 51.炒肉菜時：放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 52.做滑炒肉片或辣子肉丁：按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 53.燉肉時：在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 54.煮骨頭湯時：加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 55.煮肉湯或排骨湯時：放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 56.燉肉時：在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 57.煮骨頭湯時：加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 58.煮肉湯或排骨湯時：放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 59.煮火腿之前：將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 60.炸豬排時：在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 61.豬肚煮熟後：切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 62.煮豬肚時：千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 63.做肉餅和肉丸子時：一公斤肉餡放2小匙鹽。 64.做丸子：按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 65.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 66.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入； 1公斤羊肉加咖喱粉10克； 1公斤羊肉加剖開的甘蔗 200克； 1公斤水燒開，加羊肉 1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 67.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 68.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 69.紅燒牛肉時：加少許雪裡紅，肉味鮮美。 70.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。 71.肉絲切好後：放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 72.炸完食物後的油：留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 73.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純。 74.油炸食物時：鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 75.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。 76.當鍋內溫度達到最高時：加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 77.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 78.炒肉菜時：放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 79.做紅燒肉前：先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 80.煎雞蛋時：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 81.煎雞蛋時：在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 82.將雞肉先腌一會兒：封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 83.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3—4枚山楂，雞肉易爛。 84.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃：如果先用涼水和少許食醋泡上 2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 85.燒鴨子時：把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 86.燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 87.煮雞蛋時：在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻後殼也容易剝。 88.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出「劈劈啪啪」的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80—90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 89.用羊油炒雞蛋，味香無異味。 90.炒雞蛋時：加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 91.炒雞蛋時：加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 92.煎荷包蛋時：在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 93.凍魚放奶燒：烹制長時間放在冰箱里的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出後，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養。 94.蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。 95.去腥晚放姜：燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。 96.煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油後再撒些鹽，也可凈鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。 97.燒魚防肉碎：在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。 98.宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。 99.炒糖醋魚、糖醋菜幫等：應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。 100.煎魚不破皮：將魚清洗乾淨後，兩面用紙巾擦乾，拍上少許干澱粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。