如同案發現場，葉底暴露出制茶師想掩蓋的真相！

07-23

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

如果要我問，百分之九十的人喝茶，會忽略哪一點，大概上榜的前三名，會是：沒洗茶，水沒燒開，蓋碗沒選對。

是啊，要是買的不是好茶，做得不是很衛生的茶，第一道不洗，許多人是會覺得犯噁心的。

水沒燒開，或者水溫不夠，就不能讓茶葉充分舒展、釋放能量，泡出好喝的茶來。

而蓋碗沒選對，更是硬傷！

一隻250毫升超大號的蓋碗，年代劇里的道具那種，又厚又重，加滾水後手指頭細的根本端不動它，泡一碗夠10個人喝的量了，拿來泡5克白茶或者8克岩茶，簡直就是在考驗我們的想像力——你知道我是怎麼把茶泡得這麼淡的嗎？你猜~~

（圖左，錯誤蓋碗。圖右，正確蓋碗）

（正確蓋碗與超大號蓋碗對比）

但是，這些都不是今天的重點。

快過年了，年28了，外面一陣接著一陣的鞭炮聲，此起彼伏，響徹天際，在這舉國歡慶的氛圍里，村姑陳要給大家講一個從來有講過的私房話題——葉底。

先來個名詞解釋，什麼是葉底？自然是茶葉泡到最後，剩下來的葉子。

無論哪種茶，紅茶、綠茶、白茶、黑茶、岩茶，都有葉底，泡剩之後的老葉子，就是一個完整的案發現場，能讓我們從中觀察到事件的始末，以及各種端倪。

葉底里留下的線索，能讓我們按圖索驥，還原茶葉製作時的部分過程，甚至還能了解到制茶師拚命想掩蓋的一些真相。

是的，葉底里，有最大的真相。

葉底真相

怎麼看葉底，很簡單，茶泡到不能再出味之後（其實此時茶仍然有味道，不願意浪費的，可以用壺煮），找一個平的桌面，可以照到自然光的，把茶葉倒出來，等稍微涼一點，用手，就能探索到葉底里隱藏的秘密。

別介意，用手才能得到真相。

有的人假模假樣，葉底盛在碗里，用茶簪去拔葉底，歪來歪去看，還拍成視頻傳播，每每被李麻花嗤之以鼻：隔靴搔癢，無病呻吟。

真正要讀懂葉底，就得用手。

手的觸感是最敏銳的，用手摸，才知道葉底的軟硬度，岩茶的焙火程度，白茶有沒有渥堆，以及鐵觀音的發酵程度怎麼樣。

葉底里的第一個秘密：發酵程度

若是武夷岩茶，發酵程度是看葉底時，最先會觀察到的秘密。

8-9沖之後的岩茶葉底，需要軟亮、鮮活、有彈性，有韌性。

輕輕捏一捏，揉一揉就碎的，必定不是好茶。

岩茶是重發酵茶，發酵過輕的，葉底顯黃綠，發酵過重的，葉底顯黑褐。只有發酵正常的，葉底才是深綠偏褐的顏色，像一件烏青的軍大衣。

嗯，李麻花形容過，那種顏色，是梵高筆下的田野深處。

發酵過輕的岩茶，青味太重，帶著揮之不去的澀味，無論是第1沖還是第8沖，澀味如同幽靈，亦步亦趨。

發酵過重的岩茶，香氣較弱，沒幾泡就成了言語無味的七大姑八大姨，多跟她們呆一分鐘都是煎熬。

葉底里的第二個秘密：是否渥堆

白茶的葉底，最容易能看出來一款茶是否遭遇了渥堆。

渥堆，就是在白茶製作時，需要薄攤薄晾的環節，沒有及時攤晾，或者攤晾時茶葉堆疊過厚，導致茶葉受悶，無法散熱透氣的一種現象。

渥堆不是福鼎白茶的傳統工藝，是近年來一些人從普洱學來的、迎合廣大北方顧客口味的一種新工藝。

（渥堆白茶）

（白茶正確攤晾法）

渥堆，會讓茶多酚迅速散失，令茶湯青氣減少，這是很多人選擇用這種方法做茶的主要原因。

然而，渥堆的副作用更大，它會讓白茶最引以為傲的茶氨酸迅速失去，不再有補養身體的巨大效果。

茶氨酸是白茶最核心的競爭力，少了它，白茶與他茶何異？為利欲熏心者一嘆。

渥堆後的白茶，沖泡後，細看葉底，葉片顏色偏深綠，帶著墨綠的深意。

而沒有渥堆的白茶，葉片顏色偏油綠，軟亮有光澤，彈性十足。

（好白茶葉底，軟亮鮮活有彈性）

（渥堆白茶葉底，灰頭土臉，昏暗晦澀）

葉底里的第三個秘密：是否拼配

岩茶審評的時候，必定是要看葉底的。

唯有看葉底，才能看出是否有拼配，料是否純正。否則，若是一款拼配了小品種提香的茶成了肉桂狀元，那真是一件夠格上奇葩說的事情了。

岩茶的葉底，攤開，用手翻撿，便能看到這款茶是不是有拼配——很簡單，拼配的茶，葉底是不均勻的。

肉桂有肉桂的葉形，水仙有水仙的葉形，奇蘭有奇蘭的葉形，奇丹有奇丹的葉形......

若是把不同品種的岩茶拼在一起，在焙火後，一般人是很難看出來了，但看葉底，就能分出是不是同一個品種的茶，有經驗的老師傅，還能分出是哪幾種茶拼在一起。

焙火就像化妝，能把一個醜女畫成天仙。

看葉底，就是看這個天仙卸妝之後的素顏，眼大眼小，膚質如何，一目了然。

把那些花非花，霧非霧都拔開，才能看見一款岩茶最真實的內心。

葉底里的第四個秘密：焙火程度

武夷岩茶的焙火，是它品質的核心密碼。

焙火程度的高低，是決定著一款茶香氣和稠度的外因。它能從岩茶的葉底里直觀地反映出來。

焙火高、透的岩茶，在翻看葉底時，拿起一片葉子，能清晰地看到葉片上有均勻的小汽泡——俗稱「蛤蟆背」。

焙火輕的岩茶，沒有「蛤蟆背」，或者「蛤蟆背」較小、較少，幾乎可以忽略不計。

從焙火程度，我們能看出一款岩茶的工藝，也能看出一款岩茶的品質。

有一些茶，比如黃觀音，不適合焙成高火，但卻有人給它焙透了，焙出了「蛤蟆背」，也做出了稠滑的湯水，嬌媚的香氣，這就是極高的一種技術了。

喝到這樣的好茶，翻看這款茶的葉底，摸著它身上均勻的「蛤蟆背」，幾乎要隔空向制茶師致敬。

茶葉的葉底，就是一個人最真實的內心。

人只有在夜深人靜的時候，才肯面對真實的自己。

幸好，我們要了解一款茶的內心，不必等到夜深人靜，只要燒一壺水，把它泡到8-9沖，便能透徹地解析它的工藝內核。

讀懂一款茶，是一件有趣的事，了解了它，便與它交上了朋友，那種知根知底的感覺，如同高山流水一般。

能與一款茶神交，是一件極暢快的事。

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