如同案發現場,葉底暴露出制茶師想掩蓋的真相!

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

如果要我問,百分之九十的人喝茶,會忽略哪一點,大概上榜的前三名,會是:沒洗茶,水沒燒開,蓋碗沒選對。

是啊,要是買的不是好茶,做得不是很衛生的茶,第一道不洗,許多人是會覺得犯噁心的。

水沒燒開,或者水溫不夠,就不能讓茶葉充分舒展、釋放能量,泡出好喝的茶來。

而蓋碗沒選對,更是硬傷!

一隻250毫升超大號的蓋碗,年代劇里的道具那種,又厚又重,加滾水後手指頭細的根本端不動它,泡一碗夠10個人喝的量了,拿來泡5克白茶或者8克岩茶,簡直就是在考驗我們的想像力——你知道我是怎麼把茶泡得這麼淡的嗎?你猜~~

(圖左,錯誤蓋碗。圖右,正確蓋碗)

(正確蓋碗與超大號蓋碗對比)

但是,這些都不是今天的重點。

快過年了,年28了,外面一陣接著一陣的鞭炮聲,此起彼伏,響徹天際,在這舉國歡慶的氛圍里,村姑陳要給大家講一個從來有講過的私房話題——葉底。

先來個名詞解釋,什麼是葉底?自然是茶葉泡到最後,剩下來的葉子。

無論哪種茶,紅茶、綠茶、白茶、黑茶、岩茶,都有葉底,泡剩之後的老葉子,就是一個完整的案發現場,能讓我們從中觀察到事件的始末,以及各種端倪。

葉底里留下的線索,能讓我們按圖索驥,還原茶葉製作時的部分過程,甚至還能了解到制茶師拚命想掩蓋的一些真相。

是的,葉底里,有最大的真相。

葉底真相

怎麼看葉底,很簡單,茶泡到不能再出味之後(其實此時茶仍然有味道,不願意浪費的,可以用壺煮),找一個平的桌面,可以照到自然光的,把茶葉倒出來,等稍微涼一點,用手,就能探索到葉底里隱藏的秘密。

別介意,用手才能得到真相。

有的人假模假樣,葉底盛在碗里,用茶簪去拔葉底,歪來歪去看,還拍成視頻傳播,每每被李麻花嗤之以鼻:隔靴搔癢,無病呻吟。

真正要讀懂葉底,就得用手。

手的觸感是最敏銳的,用手摸,才知道葉底的軟硬度,岩茶的焙火程度,白茶有沒有渥堆,以及鐵觀音的發酵程度怎麼樣。

葉底里的第一個秘密:發酵程度

若是武夷岩茶,發酵程度是看葉底時,最先會觀察到的秘密。

8-9沖之後的岩茶葉底,需要軟亮、鮮活、有彈性,有韌性。

輕輕捏一捏,揉一揉就碎的,必定不是好茶。

岩茶是重發酵茶,發酵過輕的,葉底顯黃綠,發酵過重的,葉底顯黑褐。只有發酵正常的,葉底才是深綠偏褐的顏色,像一件烏青的軍大衣。

嗯,李麻花形容過,那種顏色,是梵高筆下的田野深處。

發酵過輕的岩茶,青味太重,帶著揮之不去的澀味,無論是第1沖還是第8沖,澀味如同幽靈,亦步亦趨。

發酵過重的岩茶,香氣較弱,沒幾泡就成了言語無味的七大姑八大姨,多跟她們呆一分鐘都是煎熬。

葉底里的第二個秘密:是否渥堆

白茶的葉底,最容易能看出來一款茶是否遭遇了渥堆。

渥堆,就是在白茶製作時,需要薄攤薄晾的環節,沒有及時攤晾,或者攤晾時茶葉堆疊過厚,導致茶葉受悶,無法散熱透氣的一種現象。

渥堆不是福鼎白茶的傳統工藝,是近年來一些人從普洱學來的、迎合廣大北方顧客口味的一種新工藝。

(渥堆白茶)

(白茶正確攤晾法)

渥堆,會讓茶多酚迅速散失,令茶湯青氣減少,這是很多人選擇用這種方法做茶的主要原因。

然而,渥堆的副作用更大,它會讓白茶最引以為傲的茶氨酸迅速失去,不再有補養身體的巨大效果。

茶氨酸是白茶最核心的競爭力,少了它,白茶與他茶何異?為利欲熏心者一嘆。

渥堆後的白茶,沖泡後,細看葉底,葉片顏色偏深綠,帶著墨綠的深意。

而沒有渥堆的白茶,葉片顏色偏油綠,軟亮有光澤,彈性十足。

(好白茶葉底,軟亮鮮活有彈性)

(渥堆白茶葉底,灰頭土臉,昏暗晦澀)

葉底里的第三個秘密:是否拼配

岩茶審評的時候,必定是要看葉底的。

唯有看葉底,才能看出是否有拼配,料是否純正。否則,若是一款拼配了小品種提香的茶成了肉桂狀元,那真是一件夠格上奇葩說的事情了。

岩茶的葉底,攤開,用手翻撿,便能看到這款茶是不是有拼配——很簡單,拼配的茶,葉底是不均勻的。

肉桂有肉桂的葉形,水仙有水仙的葉形,奇蘭有奇蘭的葉形,奇丹有奇丹的葉形......

若是把不同品種的岩茶拼在一起,在焙火後,一般人是很難看出來了,但看葉底,就能分出是不是同一個品種的茶,有經驗的老師傅,還能分出是哪幾種茶拼在一起。

焙火就像化妝,能把一個醜女畫成天仙。

看葉底,就是看這個天仙卸妝之後的素顏,眼大眼小,膚質如何,一目了然。

把那些花非花,霧非霧都拔開,才能看見一款岩茶最真實的內心。

葉底里的第四個秘密:焙火程度

武夷岩茶的焙火,是它品質的核心密碼。

焙火程度的高低,是決定著一款茶香氣和稠度的外因。它能從岩茶的葉底里直觀地反映出來。

焙火高、透的岩茶,在翻看葉底時,拿起一片葉子,能清晰地看到葉片上有均勻的小汽泡——俗稱「蛤蟆背」。

焙火輕的岩茶,沒有「蛤蟆背」,或者「蛤蟆背」較小、較少,幾乎可以忽略不計。

從焙火程度,我們能看出一款岩茶的工藝,也能看出一款岩茶的品質。

有一些茶,比如黃觀音,不適合焙成高火,但卻有人給它焙透了,焙出了「蛤蟆背」,也做出了稠滑的湯水,嬌媚的香氣, 這就是極高的一種技術了。

喝到這樣的好茶,翻看這款茶的葉底,摸著它身上均勻的「蛤蟆背」,幾乎要隔空向制茶師致敬。

茶葉的葉底,就是一個人最真實的內心。

人只有在夜深人靜的時候,才肯面對真實的自己。

幸好,我們要了解一款茶的內心,不必等到夜深人靜,只要燒一壺水,把它泡到8-9沖,便能透徹地解析它的工藝內核。

讀懂一款茶,是一件有趣的事,了解了它,便與它交上了朋友,那種知根知底的感覺,如同高山流水一般。

能與一款茶神交,是一件極暢快的事。

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版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳(lanxiaoping1988)原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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