粵川菜展72

07-23

火爆三脆

原料：豬黃喉100克　胗把100克　鮮鴨腸120克青紅椒塊150克　芹菜節50克　鮮花椒20克　泡椒末50克　薑片、蒜片、料酒、鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精、陳醋、菜油各適量

製法：1.把豬黃喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米長的段，鮮鴨腸切成8厘米長的節，然後分別在加有薑片、料酒和鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出來瀝水待用。2.凈鍋入菜油燒至六成熱，先把薑片、蒜片、鮮花椒和泡椒末下鍋炒香出色，隨後放入汆過水的豬黃喉、胗把和鮮鴨腸爆炒1分鐘，邊炒邊烹入料酒並下入青紅椒塊和芹菜節，出鍋前調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精，淋少許陳醋顛勻便可起鍋裝盤。

剁椒鴨腸

原料：鮮鴨腸250克發好的紅薯粉條150克黃豆芽50克鮮小米椒粒20克青紅椒圈50克姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量

製法：1.把鮮鴨腸治凈後，改刀成10厘米長的段。2.凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯後，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊底，隨後撒上香菜末（見圖1）。3.往鍋里剩餘湯汁里調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味（見圖2）便出鍋裝大碗里，最後撒些花椒面便好（見圖3）。

花椒拱嘴

原料：鹵熟的豬拱嘴200克　金針菇50克　青筍絲100克　青紅椒圈50克　干青花椒10克　姜米、蒜米、蔥花、香菜末、豆瓣醬、泡椒末、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

製法：1.把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲、蔥花和香菜末後，一起放盤裡墊底（見圖1）。2.凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入豬拱嘴片先煸炒出油（見圖2），在下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻入鮮湯並放入青紅椒圈稍煮一會兒（見圖3），其間調入雞精和味精。待出鍋裝盤後（見圖4），把乾花椒入熱油鍋熗出香味，起鍋舀在盤中菜肴上面，最後點綴香菜即成（見圖5、圖6）。