專欄|胡曉遠：粗菜細做之開水白菜

07-23

開水白菜原料雖粗，但其做法卻將中國飲食文化的內涵演繹得淋漓盡致。難怪書法大家謝無量把開水白菜、竹蓀肝膏湯、雞皮冬筍湯三款高級湯菜喻為《三希堂法帖》中的《伯遠帖》、《快雨時晴帖》和《中秋帖》。

粗菜細做之開水白菜

文/胡曉遠插畫/鄭莉

大白菜，古稱菘，又名結球白菜、白菘、黃芽菜、包心白等。原產於我國，是我國華北地區及東北地區冬季儲藏蔬菜的主要品種，也是長江以南秋冬春三季的主要蔬菜。人們喜食白菜，一則是它身價平賤，屬常見蔬菜，家家戶戶都買得起；二是好吃，尤其是經過霜打之後，更是獨具美味。民間百姓誦傳著這樣一句諺語：百菜唯有白菜美，諸肉還是豬肉香。

早在南北朝時期，素食主義者周顒說過，晚秋時的白菜與初春韭菜一樣鮮美，可並列為蔬菜中滋味最佳者。史書《南齊書·周顒傳》記載，周顒清貧寡俗，獨居山舍，終年長期食用山蔬；有次文惠太子曾問他，菜蔬中何味最好？答曰：「春初早韭，秋末晚菘。」

北宋的蘇東坡如此形容白菜：「白菘類羔豚，冒土出熊蹯。」他認為白菜的味道堪與羔羊肉和小豬肉相比，是從土壤里長出來的熊掌。宋朝另一詩人范成大在《田園雜興》里曾寫道：「撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」

明代王世懋在《瓜蔬疏》里稱它為「菜中神品」；清代李漁也說：「菜類甚多，其傑出者則數黃芽……每株大者可數斤，食之可忘肉味。」清代潘榮陛在《帝京歲時紀勝》文章里同樣極力盛讚：「有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍。」清代王士雄在《隨息居飲食譜》里更稱它為「葷素咸宜，蔬中美品，種類不一，冬末最佳」。由此可見，白菜的美味深入人心。

白菜製法多樣，搭配原料比比皆是，高可配魚翅熊掌，中可配河魚豬肉，低可配豆腐粉絲，隨心所欲，任意操作。東坡先生在《雜記·草木飲食·煮魚法》中曾這樣記載黃州時自己煮魚的法子，將新鮮鯽魚或鯉魚收拾利索，未開火，先下魚，放鹽，然後「以菘菜心芼之」。芼有用手指或指尖採摘之意，此處意為往魚湯里放入白菜心。據說北京全聚德的烤鴨席，餘下的鴨架若要求做湯，必是鴨架子燉白菜。大白菜廣泛適用於拌、腌、熘、燴、扒、燉、蒸等烹飪技法，代表菜有開水白菜、醋熘白菜、奶油扒白菜、蝦米燉白菜等。北方許多家庭常把它用來做包子餡、餃子餡的輔料。

現代科學分析：每百克大白菜內含鈣140毫克、磷26毫克、鉀346毫克、胡蘿蔔素1.28毫克，以及其它可吸收的礦物質和多種維生素。一顆重5斤~6斤的大白菜中所含的熱量，相當於500克牛奶或250克雞蛋所產生的熱量。

開水白菜創製於四川，據說與黃敬臨老先生有關。黃敬臨是現代家常菜派川菜的代表人物，晚清科舉上榜，曾任射洪、巫溪和滎經的知事（縣長），後辭官，1930年在成都包家巷創「姑姑筵」餐館。他曾在成都省立女子師範學校任烹飪教師，以「熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、煎、糟」10門教授學生，頗負盛名。由於他學識廣博，精通政務，為官、為人、為商皆諳其道，加之對烹飪技術的偏愛，故人脈關係廣通，許多社會廚界高手紛紛慕名其下，羅國榮即是一例。兩人的合作對川菜的發展和創新功不可沒——開水白菜、芙蓉雞片、樟茶鴨子、竹蓀肝膏湯等名菜做工精細、用料考究，為川菜中之上品，姑姑筵也隨之名聲大震。連張學良來四川見蔣介石，地方軍閥劉湘為其設宴接風以盡地主之誼，僅有的一頓餐飯時間，張學良都指定要吃「姑姑筵」。張學良膳畢後倍加讚賞，稱其品位甚高。姑姑筵的影響力可見一斑。

至於開水白菜的取名，四川文人向東先生的注釋頗有見地。他在《路邊的川菜史》中寫道：「開水，即燒開後的白水，無色無味，謂之白開水。然此開水非彼開水，或者說，不是一般的開水，是川菜的一款經典宴席湯菜。此菜以湯為主，菜為輔，清澈淡雅，似水如鏡。看似清湯寡水，入口卻鮮香異常。故戲稱為開水。」這裡的「開水」實際是高級清湯。吊湯原本不是川菜之長，就中國菜系而言，最擅長吊湯的首推山東菜，無論是高級清湯還是高級奶湯都無與倫比。吊湯是門技術，四川菜的一大特點是善於借鑒。原四川烹飪高等專科學校飲食文化專家熊四智教授喻之為「拿來」。把外菜系的一些好東西引進來改良川菜，在「味之素」未引進我國之前，餐館製作的菜品主要靠吊湯來提鮮。廚房裡有專業的吊湯師傅，技術必須過硬。湯有奶湯、清湯之分，其區別主要取決於加入的原材料。行話講「無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃」，就是制湯的奧秘。川菜多以吊制清湯為主，開水白菜中的「開水」就是加了老母雞、老母鴨、棒子骨、豬排骨、火腿、肘子等食材熬制而成。

開水白菜的製作看似簡單，實則不易。一份開水白菜的菜心數量要以就餐客人數目為參考，多為一人一芽。一棵大白菜取其包心最細嫩部分，長約12公分，一剖為二，分為兩芽，將白菜筋去掉。先用粗針在其根端部刺幾個孔，以便入味，並保持形狀完美不走樣。將白菜心入沸水泹數分鐘，先用手捏住嫩葉部分，將菜心底端直立沸水鍋中，先煮2分鐘~3分鐘，再將整個菜心放入，翻滾兩下，即撈出，入冷湯盆內浸泡待用。再將事先熬好的肉湯取出，倒入鍋內燒開，加入剁細並調散的豬肉茸，清理湯中雜渣，行話叫清湯；待肉茸浮出水面、聚為一團時，將之壓成肉餅，取出，放入紗布內，湯留鍋里繼續燒開，再進行第二次清湯。第一次清湯用的是紅茸（即豬肉）。第二次清湯則要用雞脯肉茸，行業內稱之為白茸，將之調散，倒入沸水鍋內，燒沸，浮面聚一團後，壓成餅狀，撈出，放入紗布內。將兩包肉餅放入湯鍋內一起熬煮，待湯色清澈明亮，將清湯舀入一盆內，湯麵上放一兩根細長的香蔥以作標誌，防止被他人當作廢水倒掉。這時，將預製好的白菜心撈出放入湯碗內，加點清湯，上籠蒸幾分鐘，取出，濾去汁不用；再把盆內熬好的高湯舀入鍋內燒開，放點鹽，灌入湯碗內，即成開水白菜。

開水白菜多隨筵席走菜，一般不單獨零售。食用時，以勺舀入口中細飲，方知其乃味中絕品。在四川筵席中，它既可以二湯菜的形式上桌，也可以湯菜形式上桌。在熱菜的頭菜上席之後，作為第三道熱菜上桌，即為二湯菜；在熱菜全部上完之後再上，即為湯菜。開水白菜原料雖粗，但其做法卻將中國飲食文化的內涵演繹得淋漓盡致。難怪書法大家謝無量把開水白菜、竹蓀肝膏湯、雞皮冬筍湯三款高級湯菜喻為《三希堂法帖》中的《伯遠帖》、《快雨時晴帖》和《中秋帖》。