讀書筆記（3）從茶學理論中尋找古樹茶的鑒別方法？

前幾天，朋友發了一段視頻給我，視頻中一個茶人滔滔不絕論了一大堆鑒別古樹茶的方法，背誦了一大堆茶學的名詞，最後，告訴大家：甜茶就是古樹茶！口感越甜就越是古樹茶！

按照如此理論來推論，只要前期做過手腳的茶葉都可以叫「古樹茶」，比如做萎凋、比如揉捻後「堆香」，這些工藝都可能導致毛茶口感偏甜。如此情況，生產的人知道，而銷區的人未必清楚，如此一來，古樹茶可以源源不斷。

該茶人判斷結論的來源於碳代謝和氮代謝的關係，實際上，剛好該茶人把這個關係導致的結果搞顛倒。

這是很多茶人的誤區，讀死書而脫離實際。

舉例而言，每個茶學科學家都會說良種茶好，又言按照古人的方法種植茶樹即為良種+優異生態=生態茶。但是，在實際生產當中，由於之前的高產任務導致茶園大面積的密植化程度很高，一時半會要恢復生態，尚有遠路。這意味著茶學理論上很好的良種茶，在實際生產中未必就是好茶了。

簡單來說，古樹茶，雖然衰老程度導致內涵物質的偏低，但是，安全性是第一名。對於市場來說，這樣的選擇比較簡單，也很粗暴，對雲南大面積的佔據絕對市場份額的現代茶園茶來說不公平。

但是，我認為這是一個合理化分配的問題。比如，古樹茶做生茶，現代茶園茶做熟茶，發酵的過程也實際上丟掉了很多不利的元素，或者讓不利因素衰減了。

根據云南茶科所的報告，大樹茶在水浸出物、氨基酸、多糖、多種礦物質元素含量均低於小樹茶，而喝茶就是要喝水浸出物，否則內涵物質再多也毫無意義。而氨基酸和多糖是主導茶葉色、香、味最主要的幾個物質，缺少這些物質即意味著茶葉的濃強度不夠，即意味著茶葉轉化後的東西不多。所以古樹茶做生茶是優異品，而做發酵茶則未必。

古樹茶的鑒別方法最初從外形開始判斷，去年一個台灣大師說彎弓茶就是茶葉是彎的極為彎弓，另一個台灣大師在北京演講說薄荷塘茶是因為茶地旁邊種有薄荷，實際上這些說法都甚為荒唐。

古樹茶即為種子種植，自然長高，實際上雲南的小樹茶（市場俗稱的台地茶）大部分仍然是種子種植，只不過，為了採摘方便和管理方便，刻意矮化，這個工藝歷史上就有，並非雲南創造。而其種屬一樣，那葉脈、葉尖、葉緣都一樣，不是說矮化了就變異了。

這是常識得不能再常識的東西，但是，現在居然有人可以認為從葉底判斷古樹與否，實在是荒唐。

現在的雲南學界也在研究樹齡來判斷茶，但是，實際上並沒有一個科學家整理出一個完整的體系，甚至科學實驗報告也無法檢測樹齡。現在的古樹和小樹的對比，也僅僅是因為採樣的準確度高，才可以得知誰是古樹誰是小樹，而不是實驗報告得出結論。

所以，雲南茶葉界，談及樹齡，談及辨認，都是慎之又慎。僅僅是認為一些茶農熟知熟悉的茶葉，有可能鑒別而已。

編者註：吳疆，作家，茶文化學者。2008年寫作震動普洱茶界的《普洱茶營銷》一書，其書批判了普洱眾多偽概念，被稱為業界第一奇書，也是唯一被盜版最多的專業性書籍。時至今日，淘寶上銷售其盜版的商家，多達150餘家，成為專業書籍類被盜版第一人。其作品之觀點，自出版之日至今持續引發茶行業多年大討論，屢屢引發軒然大波。其行文特點在於用獨立、新穎的視角觀察普洱茶現象，受到國內媒體、業界重視，其文字展現了一個本真、獨立人格的魅力。其新作《七子餅鑒茶實錄》現已公開發行，再次引發市場震動。