【西洋料理番】第二篇 - 法式料理的東北菜

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【香檳】

現代人日常消遣中，紙醉金迷的標誌之一，一群穿著華麗的人在時尚派對中每個人舉著一杯香檳談笑風生也是很多人對於上流社會的刻板印象。

而香檳顧名思義來自於法國」香檳省「，以原產地而命名，

香檳擁有默許的專利，根據法國出產的相關規定，只有來自於「香檳省」地區，以規定方式製作出的酒才能命名為「香檳」，即便現代許多國家希望將生產的「氣泡白葡萄酒」稱為香檳，但也需要通過香檳酒協會的認可。

不過本系列文章的關注重點在於美食，關於知名的香檳就簡單介紹，接下來我們把重點回到「法式料理」的菜系之一，

【東北菜】

法國東北地區主要由三個主要地區組成，包括，

• 香檳（Champagne）
• 洛林（Lorraine）
• 阿爾薩斯（Alsace）

法國東北地區與德國，比利時和盧森堡緊鄰，許多邊界地區在歷史上也一直徘徊於法國和德國之間，所以說法國東北部的飲食文化和德國是十分相近的，住在這些地區邊界的人基本上也會從小就通用兩種語言等等。當然，食物的相似程度也有許多接近，包括許多土豆和香腸的料理菜品都是這一地區的代表性食物。腌漬，煙熏和香腸製作都是東北地區常用的料理方式。

最具當地特色的一些食材和料理方式包括：

• 豬油（Saindoux）
• 奶油（Crème）
• 紫甘藍（Chou rouge）
• 蘑菇菌類（Champignon）
• 熟食肉類（Charcuterie）
• 芒斯特乳酪（Munster）
• 阿爾薩斯特產紅酒（Vignoble dAlsace）

香檳地區（Champagne）：

香檳地區除了聞名世界的酒產品之外，在美食上也絕對不遜色，代表性的菜品有，

1，香檳雞（Poulet au champagne）: 香檳雞一般是用一整隻雞，切成分塊後與蔬菜，奶油和香料的一道「燉雞」料理，以香檳地區作為發源地而命名，是法國東北地區非常常見的家常菜

2，白豆香腸豬肉鍋（La potée champenoise）：標準的做法會將白豆，豬肉，火腿和香腸與白菜，胡蘿蔔等蔬菜一起燉煮，之後撈出湯汁擺盤，通常是家庭聚餐時會作為一道主菜

3，聖梅內烏勒豬腳（Pied de porc à la Sainte-Menehould）：上文中提到，法國東北部的飲食習慣與德國有許多相似之處，雖然說德國豬腳是德國的代表食品，但香檳省內聖梅內烏勒地區的豬腳菜品也是毫不遜色的，

做法也是十分費力，首先需要用繩子綁住豬腳，然後放入水中加入洋蔥，大蒜以及香料，至少小火燉煮4小時，表皮沾上麵包屑之後，再用平底鍋煎香表皮，可以說是難度不小的一道料理。

4，肉醬酥皮吐司？（Paté en cro?te）：這個中文名起的不是很好，不過算是比較形象。因為這道菜算是一種熟食店裡可以買到的熟食，你也可以說它是一種香腸？肉醬和其他物料混合之後外面包裹酥皮，從烤箱里出來的時候就像是一條剛剛烤好的吐司，外表看上去沒什麼特別，但是側面切開之後看到中間塞得滿滿的料，才能看到這道食品的特別之處。

洛林地區（Lorraine）：

洛林地區位於法國東北部邊界，同時與德國，比利時和盧森堡三個鄰國邊界接壤，飲食文化也十分豐富，代表性的料理有，

1，洛林鹹派（Quiche Lorraine）：歐洲國家許多都有鹹派這道料理，但是洛林鹹派可以說是最有名的，以培根為主，加入雞蛋，奶油裹上酥皮之後進烤箱焗烤

2，法式土豆咖喱？（Patate au roux）：這樣翻譯只是因為這道菜長得真的很像咖喱。不過相比於咖喱這道菜並沒有什麼香料，反而十分簡單，主要材料就是以土豆為主，黃油，肉湯燉煮，加入少許鹽和胡椒調味即可，味道十分簡單，但是非常濃郁

3，法式咕老雞？（Emincés de poulet aux mirabelles）：這是一道類似中國菜里「咕老肉「的肉菜，是法式炒菜，因為用了李子作為原材料之一，所以口感會帶有果香味，搭配雞肉在平底鍋中拌炒。

4，洛林肉派（Paté lorrain）：被稱為法國東北菜系中最古老的一道料理之一，通常混合帶肥豬肉和牛肉瘦肉的肉餡混合，包上酥皮烤制而成，一般是作為前菜和沙拉一起吃。

5，重口味牛腦（Tête de veau）：實際上是牛犢的頭部，包括腦部和周圍的肉都可以吃，有許多烹飪方式，有奶油的白醬風味或者用香料烹煮，

阿爾薩斯地區（Alsace）

阿爾薩斯料理（Alsatian cuisine）實際上是被歸類於德系料理一類，與前文中提到的香檳地區和洛林地區的料理有許多相同之處，但也有獨特之處，代表料理有，

1，東北小披薩？（Tarte flambée）：算是阿爾薩斯料理中最具代表性的一道料理，有點類似於披薩，餅皮上以法式酸奶油為底，再鋪上洋蔥和乳酪等材料

（絕大多數情況下也會被認為是源自德國南部的料理，又名Flammenkuchen）

2，法式鵝肝（Foie gras）：是的，沒錯，法式料理中經常被作為高級料理供應的鵝肝，實際上源自東北地區，或者嚴格來說，東北阿爾薩斯地區是鵝肝的發源地之一。

3，阿爾薩斯焗烤（Baeckeoffe）：實際上在阿爾薩斯當地方言中，baeckeoffe就是焗烤烤箱的意思，這道菜一般屬於過年過節家裡會做的大菜，因為做起來也算是挺麻煩的。蔬菜什麼的，例如土豆，洋蔥這些倒是容易處理。不過這道菜里一般會混合兩種以上的肉類，豬肉，牛肉或羊肉，使用的肉必須在前一天就先用醬料，紅酒和香料腌漬入味，只要要腌一整天，

之後再將焗烤容器里貼上一些麵包麵糰（有點類似鐵鍋魚貼餅和酥皮濃湯的混合體，好複雜），最終放入烤箱焗烤製成（累死了）

4，法式酸菜（Choucroute）：來源於德國的傳統德國酸菜（Sauerkraut），但傳入法國後也立刻成為東北地區受歡迎的家常菜。通常與香腸或豬肉一起吃，也有類似中國菜中」酸菜白肉鍋」的吃法，與上文中提到過的「白豆香腸豬肉鍋」類似。

如上文所述，可以看出法國東北地區的飲食習慣和料理特色，由於當地氣候相較於法國其他地區來說更加寒冷，所以東北菜系中有許多「燉菜」和「鍋物」。因其氣候和環境的特點，打獵也是法國東北地區長久以來的生活習慣，鹿肉，兔肉等打獵野味在法國東北人的餐桌上也是十分常見。

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