風味小吃的前世今生

　　◆沈嘉祿

　　今天我們所能品嘗到的上海小吃，若要追根溯源，大多是從外省來的。小吃的興盛，也從一個側面見證了上海的開放度和包容性。

　　小吃正式進入流通領域，是上海開埠後的事了

　　如果我們將時間拉回到一個半世紀前，就會發現上海其實沒有多少本土小吃的。很長時間裡，上海是作為一個江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的商業輻射，如果有所謂小吃的話，也帶有鮮明的農耕社會的生活印記，逢熟吃熟，節令性強，是作為溫飽型生活的補充與點綴存在於民間的。比如立夏吃蛋，經濟條件好一點的人家還要吃梅子、櫻桃、鹹蛋、黃魚、草頭攤粞等。端午節除了吃粽子外，還會飲雄黃酒、吃雄黃豆。七夕節則吃巧果、花糕。中秋節吃了月餅，上海人還要吃芋艿毛豆和糖芋艿等。到了秋高氣爽的重陽節，老人們則會結隊登高，圍坐分吃重陽糕。民間小吃往往在家裡製作和享用，或者作為社交載體分送親友鄰居。

　　小吃正式進入流通領域，是上海開埠後的事了。開埠前，雖然老城廂也有一些小吃攤店，但主要向老百姓提供早餐。小吃以休閑食品的身份出鏡，一般閃現於茶館書場及戲院等聲色場所。

　　開埠後，上海迎來了第一個移民潮，外來人口在上海謀生，很多人選擇了門檻較低的飲食業。只需少許本錢就可以提籃叫賣，加之流動性強，打一槍換一個地方。法租界當局曾在十九世紀七十年代曾頒布過一條法令，嚴禁華人在外國人住宅的窗下叫賣。這種今天我們聽起來非常動聽的市聲，可能騷擾了他們的清夢。這也從另一個側面證明，當時的小吃流動擔子如小餛飩、糖粥、火腿粽子、檀香橄欖、炒白果、烘山芋等已經串列在大街小巷了。

　　接著，在太平天國運動爆發的清咸豐年間，大量的難民從江南各省市湧入上海，形成又一次移民潮。第三次移民潮是在淞滬抗戰及至上海淪為孤島時期。這三次移民潮，人數一次比一次多，勢頭一次比一次洶湧。必須說明的是，移民潮引發上海風味美食的「物種多樣性」並不是主動的、有計劃的，而是被動的、夾縫中求生存的，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風味小吃百花爭艷的格局。

　　以上海的核心地帶城隍廟（代表老城區）和沙市路小吃街（代表租界）為例，到上世紀四十年代，這兩處街市的小吃攤不下三百家，鱗次櫛比，犬牙交錯，彙集小吃品種一千餘種。從風味上考察，除了本土的，還有浙江、江蘇、安徽、四川、河南、山東等風味，林林總總地構成了舊上海小吃的基本框架。

　　上海小吃的繁榮，得益於改革開放

　　新中國成立後，特別是經過了1957後飲食行業的合作化運動，小吃的生存狀態進入了表面的繁榮，其實並不美妙。小吃作為一種大眾化的休閑食物，也不可躲避地納入有些人的有色眼鏡之內，過度享受風味小吃的人，很可能被看作「追求地主、資產階級腐朽的生活方式」。另一方面，在政治運動的驚濤駭浪之下，物資的匱乏也使大量風味小吃難以為繼，在一切憑計劃供應的年代，讓老百姓吃飽似乎就是「發展經濟、保障供給」的基本任務，風味二字只是不合時宜的奢侈消費。在這種標準評判下，有些別具風味的地方小吃就被清理出門。所以，在上海偌大一個城市裡，許多地段的小吃呈現價格、計量及風味趨同的現象。而點心店的燃料與原材料也是按配給供應的，生意再好，原材料用完，巧婦就難為無米之炊了。

　　但是，風味小吃的誘惑力是極強的，是城市生活的一部分，即便在不正常的年份里，老百姓對它的享受慾望也是難以抑止的。淮海中路有一家春江點心店，供應的生煎饅頭很有名，天天吃客盈門，須排隊三刻鐘才能吃到一泡肉鹵的生煎。在這支長隊旁邊，就是鋪天蓋地的大幅標語，預示著又有一場政治風暴要降臨了。同樣排隊的還有四川中路上的蘿春閣。雲南南路上供應排骨年糕的「鮮得來」和「小紹興」也總是人山人海，一度公安局還嚴令店家必須在夜間十點之前關門，因為酒鬼幾乎天天在此酗酒滋事，不利社會穩定。

　　上海小吃的繁榮，得益於改革開放。首先是外來人口的再次湧入，這次湧入上海的是意氣奮發、尋找發展機會的聰明人。不久，因企業效益滑坡、轉制等原因出現了大量下崗職工，再就業的路子很寬，其中一條就是開點心店。當時，下崗職工申照從事餐飲業非常容易，還能享受三年免稅的優惠。路邊設攤叫賣蔥油餅曾經是上海一景，沿街面房子挖地三尺開飯店也是一景，乍浦路、黃河路美食街就是這樣形成的。同時，隨著物資的豐富，商家想出了展銷會的好辦法，而凡是在積壓商品集中傾銷的場所，風味小吃必定要來捧場，湊個熱鬧。

　　市場經濟啟動後，小吃的黃金歲月才真正來到。物資供應的充足，技術力量的充實，市場需求的奇蹟般旺盛，使得小吃的風味更為豐富。上海市烹飪協會前幾年做過一個市場調查，在全市兩萬多家餐飲企業中，涉及小吃的至少有三分之一。小吃成了行業經濟增長的強大推動力。

　　前不久，市經委、市旅委提出：要花五年時間整理恢復133種上海風味小吃，「吃在上海」將成為城市形象的一個閃光點。議題為重振上海菜和上海點心的高端會議也召開了，這是新中國成立後第一次由政府牽頭開這樣的會議。後來，市經委、市旅委等又將172個農家菜點確定為上海名菜名點，連鮮蟹麵疙瘩、蝦蟹蘿蔔絲、張澤羊肉餃等「老古董」都翻出來了。餐飲界幾個大企業集團也乘勢而為，舉辦了多次上海菜點的展銷活動。加之媒體的推波助瀾下，民眾對風味美食的追尋興趣被極大地激發起來。不過我們應該看到，雖然這二十多年來，上海引進了大量的外省風味，但中國風味小吃的品牌建設嚴重滯後，除了綠波廊、南翔饅頭店、王家沙、沈大成、小楊生煎等幾家外，一般企業只顧埋頭照料自家的一畝三分地，談不上長遠規劃。其次，食品安全的問題也在激烈的競爭中暴露出來，有些小企業為了夾縫中求生存，降低成本，採用低劣的下腳油，也有用豬肺絞爛摻進豬肉餡里的行徑發生。媒體與管理部門應該聯手加強監督。

　　有專家認為，在二十一世紀，國內外風味小吃集中在上海這樣的國際大都市是歷史的必然，上海的風味小吃應該是多元的，綠色的，同時也承載著文化信息。

　　前不久，上海市旅遊局政務微博「@樂游上海」上完成了首期「喜歡上海的99個理由」網路徵集活動，網友針對活動主辦方設定的「地鐵沿線風景」、「上海美食」、「老弄堂&懷舊」、「上海夜色」、「上海正能量」五個微話題發表意見，結果在近60萬條「理由」中，關乎美食的「理由」最為生猛、最為麻辣，吃貨們毫不吝嗇地使用重量級的讚美詞來表達對城市生活的態度。

　　人們珍愛風味美食，歸根結蒂是因為風味美食不僅予人味蕾的豐富體驗與心理安慰，而且在價格、經營、環境及人際關係等方面，可以為社會底層的民眾所謹慎把握，那種在卑微享受中獲得的小樂趣，最終酵化成我們共同的精神財富，不允許別人奪走。

　　摘自《上海吃貨》沈嘉祿著文匯出版社2014年5月出版