南北火鍋具體製作方法

●火鍋=火+鍋+湯煮食材

（主副料加工處理→調製湯鹵→味碟製作→涮食材）

　　火鍋，其特點是桌上一口鍋，鍋下有火，鍋中加湯汁燒沸，隨個人喜好涮燙各種葷素菜品的用餐方式。火鍋從原來較單一的品種「清湯火鍋」、「紅湯麻辣火鍋」、「鴛鴦火鍋」等發展至今，可謂變化多端、花樣百出。現在有一部分火鍋菜是從燒菜發展演變而來，如「啤酒鴨火鍋」就是從墨魚燒鴨演變而來，另外有「三重火鍋」是從涮羊肉發展而成三味火鍋、四味火鍋。

　　火鍋與干鍋、明爐、暖鍋、沙鍋、鍋仔的區別是：1.火鍋多數要炒制底料或麻辣油，吊高湯，然後盛入火鍋中上桌燒沸，隨客人喜好自燙自食。2.火鍋的菜品豐富，從牛羊肉等畜類精肉到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等，只要可食用的，都可以拿來涮火鍋。3.火鍋調料獨特，其味主要來自火鍋原湯的調製，可分為紅湯和清湯兩種，使用的調味品有：郫縣豆瓣醬、永川豆豉、重慶牛油、漢源花椒、天府醪糟汁，二金條辣椒和朝天椒、江津椒王青花椒以及二十多種香料。

●紅湯麻辣火鍋底料的炒制

（以批量製作為例，此款為改良創新做法）

　　調料 薑片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大蔥2.5千克（洗凈剖兩瓣），郫縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁細）3包，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。

　　製作 1.把所有干品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用。2.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關火，下大蔥、薑片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣。3.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入料酒、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關火，加蓋焐一晚上，第二天用細網過濾即成。技術關鍵 1.下料酒時應從鍋邊轉圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。2.下料酒後應立即關小火，不停地攪動，以免糊鍋底。3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味後，過濾料渣後再舀入鍋中。4.傳統麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時。現在這種炒法時間短，節省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統炒法香。5.這種火鍋上桌後能達到一鍋燒開滿屋香，且顏色紅亮，不像傳統火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

　　●干鍋=鐵鍋+見油不見汁的菜+添湯後成為火鍋

（原料加工處理和烹制→炒香料底或干鍋醬→加湯燒制→成熟出鍋→食後點火加湯→入蔬菜等涮食）

　　干鍋是火鍋中的一個分支，干鍋菜烹調時只加很少的湯汁，上菜時見油不見汁，它的關鍵是主料在廚房加工成熟後，裝入鐵鍋中上桌食用，等主料吃完後，利用鍋中剩餘的油加些鮮湯或啤酒，涮燙一些簡單的火鍋菜。製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多，香味濃郁。此外干鍋菜的形式還有以下幾種：1.半湯式干鍋菜 成菜特點是湯汁與菜品相融合，有的地區在吃完主料以肉類為主的干鍋菜後還會用原湯汁涮食青菜等。2.干香式干鍋菜 成菜特點是主料干香，無多餘湯汁，與燒菜類似，是最為普遍的形式。3.濃汁式干鍋菜 成菜特點是菜品湯汁稍多、略稀，呈米湯狀，也是一種廣泛使用的成菜形式。盛器 現在各地區在製作干鍋菜時用到的盛器大致可分為鐵鍋式、鐵鐺式、銀鍋式、沙煲式等，最為常用的還是以鐵鍋式、鐵鐺式為主，在上菜後均採用容器支架，底部用酒精塊等燃料加熱的程序，但應注意掌握好加熱的時間，以免造成菜品糊底的現象，如採用干香式、濃汁式的干鍋菜更要特別注意。

　　●干鍋菜的烹調技巧

　　1.干鍋菜的味型主要有咸鮮味、麻辣味、香辣味、醬香味、泡椒味、孜香味、魚香味等。適合做干鍋菜的原料很多，雞、鴨、魚、蝦、豬尾、雞雜都是做干鍋菜的上好原料。2.干鍋菜的做法多種多樣，有的用火鍋老油來炒，這樣做出來的干鍋菜味道更香。配料要用脆性好的原料，一般用根莖類原料如青筍、竹筍、土豆、胡蘿蔔等。另外干鍋菜的主料一般不過油不汆水，直接入鍋大火煸炒，這樣做出來的菜香嫩，不發柴。3.干鍋菜原料的搭配上比較靈活，沒有固定模式，主輔料在性質上可以是相近的，也可以是對比的。一般來說：干香的配軟嫩的，滋糯的配脆嫩的，酥香的配細嫩的，脆爽的配火巴軟的，濃郁的配清淡的。

　　●干鍋醬的製作

　　A東北新派干鍋醬 辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老乾爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次加入上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。

　　B新式重慶干鍋醬 麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，加入麻辣油、蒜油及以上所有料炒勻即成。需要說明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。

　　C新疆版自製干鍋醬 取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

●干鍋鄉村大肥鵝

原料 家養肥鵝580克。調料 A料（蔥段、薑片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）。青紅杭椒段各20克，干鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，濕澱粉3克，濃湯200克。製作 1.將家養的肥鵝收拾乾淨，切成3厘米左右的塊，入沸水中汆1分鐘後放入高壓鍋中，加入A料，添入1200克清水，燒開上氣後小火壓制8-12分鐘，取下撈出。2.炒鍋放入紅油3克，燒熱後烹入干鍋醬A、老抽、料酒，加入濃湯、壓好的大鵝及剩餘調料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用濕澱粉勾芡，淋入剩餘紅油出勺裝在干鍋中即可。賣點 此菜肉質鮮滑，適口性好，原料大鵝可以提前批量加工好，以便於提高上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。

●干鍋滋味大腸頭

原料 滷水大腸頭350克。調料 青紅椒圈各10克，干鍋醬A9克，老抽3克，啤酒8克，精鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油6克，濃湯150克，濕澱粉4克，蔥花、姜米、蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。製作 1.先將滷水大腸頭切成厚約1.5厘米的圈狀，逐個裹勻香炸粉備用。鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，下入大腸頭炸至金黃酥脆時撈出。2.鍋放入3克紅油燒熱，炒香蔥花、姜米、蒜瓣，烹入干鍋醬、老抽、啤酒翻炒，加入炸好的大腸頭及剩餘調料燒制，燒約3分鐘後，下入青紅椒圈略燒，用濕澱粉勾芡，淋入剩餘紅油，裝入干鍋中即可。賣點 此菜口感筋道，辣香持久。豬大腸還可以用醬湯醬制，也可以選用清水煮熟，能更加突出大腸的味道。

●干鍋手絲羊腿 製作/王顯華原料 羊前腿1隻（重約1400克）。調料 鹽6克，味精4克，干鍋醬C20克，洋蔥50克，孜然面5克，青紅椒、蔥薑末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（實耗150克）。製作 1.將羊前腿焯水後放鹵湯入味，至熟撈起撕成條，洋蔥切絲放入干鍋內墊底，青紅椒切圈備用。2.凈鍋上火，添油燒熱，下蔥薑末煸香，下羊腿肉，烹料酒翻炒，放調料調味起鍋盛在干鍋內，青紅椒圈滑油撒在羊肉上即成。賣點 羊肉肥腴，香辣可口。

●明爐=爐+小鍋+半熟湯菜（原料改刀→碼味→烤制→刷油或調料再烤制→裝入盛器→加湯汁→熗油→撒香菜→上桌點火食用）明爐是一種盛裝菜肴的餐具，有魚形、長方形兩種，材料上有金屬製品、玻璃鋼製品兩種。明爐菜肴在前幾年曾經流行過，當時以粵式調味為主，原料多以魚為主。最近川廚以川式調味為品牌，所用材料不僅是魚，還有排骨、土豆、茄子、禽畜等，口味也比較豐富，其中以明爐烤魚最有特色，因其選料精，做工精細，口味獨特，推出市場後頗受歡迎。

●明爐好事多蘑魚 製作/王友吉原料 鱸魚一條約（重約620克）， 西蘭花40克，松茸蘑120克，木耳、雞腿蘑各30克。調料 蚝油8克，味精、雞粉、料酒各4克，老抽5克，白糖3克，濃湯1千克，濕澱粉、精鹽、蔥油各6克，色拉油1500克，蔥花、姜米、蒜米各2克。製作 1.先將鱸魚宰殺治凈後切一字花刀，入七成熱色拉油中炸至金黃色定型，松茸蘑、木耳 、雞腿蘑改刀成片，入沸水中汆1分鐘，撈出；西蘭花去根後改成小塊，入沸水中汆40秒後撈出投涼。2.鍋內放入3克蔥油，燒熱，投入蔥花、姜米、蒜米炒香，烹入蚝油、老抽、料酒翻炒，倒入老湯、鱸魚、松茸蘑、木耳、雞腿蘑及剩餘調料，小火燒開，改小火燜燒約15分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入剩餘蔥油，出勺後倒入明爐中，擺上汆好的的西蘭花即可。賣點 此菜菌香濃郁，魚味醇厚，如在中檔酒店中銷售可將鱸魚換為草魚、鯉魚、鯽魚等。在高檔酒店中可用桂魚、 中華鱘等，此外用豬手、鹿肉、鴕鳥肉等原料的效果也很好。

●明爐漿水魚原料 鱸魚1條（重約600克），漿水菜200克。調料 蒜片30克，干辣椒段8克，蔥、薑片各5克，青紅椒米2克，蒜蓉5克鹽、雞精、澱粉各10克，料酒15克，胡椒粉1克，菜油20克，漿水2千克。 製作 1.取鱸魚宰殺治凈，斬下魚頭和尾，從背部下刀取骨，將肉片成約0.3厘米厚的大片，用淡鹽水（600克水加鹽10克）浸泡3分鐘，取出晾乾水分後加鹽2克、料酒5克、澱粉上漿。2.將中骨斬成段，魚頭和尾加鹽3克、料酒10克腌制5分鐘，漿水菜切成3厘米長的段。3.鍋中下菜油10克，放入切好的蔥、姜、蒜片和辣椒段，熗至出味後倒入漿水，下鹽5克、雞精、胡椒粉調味，下魚頭、尾和中骨小火燉熟撈出，裝在明爐內的兩邊，下切好的漿水菜加熱撈出，放在魚骨的兩旁，原湯下魚片，微火略滾，見魚片泛白時撈出，放在明爐內的魚骨上，澆上鍋中的原汁。4.鍋下油10克，燒至六成熱時，下蒜蓉、青紅椒米，味出時起鍋澆在魚片上即成。賣點 漿水菜脆嫩爽口，魚片滑嫩，湯酸而不烈。備註 漿水及漿水菜的製法請參見本刊105期「陝南漿水菜製作工藝」。

●暖鍋=銅鍋+爐+半湯半菜

（原料熟處理→切配→炒香底料或醬料→放湯燒開→放入原調料→燒至成熟→出鍋→裝入點燃酒精泥的暖鍋內→上桌）暖鍋，圓形，有點像電飯鍋，約12厘米高，以韓國產的質量最好，需用電能加熱，口味較單一，沒有火鍋品種豐富。暖鍋是綜合火鍋和干鍋菜的特點創製的一類菜式。它介於干鍋、鍋仔、火鍋、明爐之間，採用內蒙古熬制奶茶的銅鍋為器皿，盛裝用高湯或者奶湯等燒制而成的菜肴，點燃酒精泥後上桌。此菜式可單獨成菜，也可用來涮食其他菜品。其特點是半湯半菜，鮮香可口，原汁原味或香辣濃郁。根據烹調方法的不同，暖鍋可分為底料暖鍋和調味暖鍋兩大類，後者又可分為滋補暖鍋、酸湯暖鍋、番茄暖鍋等品種（暖鍋菜製作技術關鍵詳見2007年1月期）。

●鍋仔=小鍋+酒精爐+熱菜

（原料刀工處理→擺盤或碼味→調湯或熟處理→出鍋裝入鍋仔內→上桌點燃酒精） 鍋仔是一種盛裝菜肴的餐具，上半身是一口帶雙耳的小鍋，下半身是一個底座和酒精台，可以調節火力的大小。用鍋仔盛裝的菜肴都可以叫鍋仔菜，其材料選擇很廣泛，講究原汁原味，烹調方法較簡便易行，品種和口味都比較豐富，味型大約有咸鮮、醬香、香辣、麻辣等。鍋仔菜保溫性能好，顏色雖不太好看，味道卻是一點都不含糊。無論是武火猛攻，還是文火細燜，都別有一番風味。火大油熱，食物表面微焦而裡面剛熟，焦香與軟滑兼具，還略有一點點「彈牙」；而用文火慢煮，鍋仔中食物的滋味會慢慢地「逼」出來，入口酥爛、咀嚼綿軟，香味含蓄而回味悠長。

●鍋仔海鮮煮娃娃菜 製作/何正華原料 鮮魷魚100克，蝦仁50克，蟹柳25克，娃娃菜250克。調料 精鹽1.5克，味精2.5克，白砂糖1克，雞粉1.5克，蒜片、蔥末各5克，胡蘿蔔花2克，魚湯500克。製作 1.先把娃娃菜飛水後墊入鍋仔里，再把鮮魷改花刀，與蝦仁各飛水過油，蟹柳切4厘米長的段。2.起鍋上火，入5克色拉油，將蒜片、蔥末、胡蘿蔔花爆香，倒入鮮魷魚、蝦仁翻炒一下，入魚湯滾開後，下鹽、味精、雞粉、白糖調味，倒在娃娃菜上面即成。特點 鮮香爽滑，回味無窮。

●王子珍菌俏白玉 製作/蔡雷原料 發好的魚肚180克，滑子蘑、白靈菇、香菇、草菇、鮑魚菇各50克。調料 芹菜段10克，紅椒段8克，精鹽6克，味精5克，雞粉5克，廣東米酒5克，胡椒粉4克，香油3克，蔥油15克，菌湯1200克，蔥花、薑末、蒜末各2克。製作 1.先將發好的魚肚改刀成片，上述菌類也改成均勻的片，一起入沸水中汆1分鐘後撈出。2.炒鍋放入蔥油燒熱後，炒香蔥花、姜米、蒜米，烹入米酒與汆好的菌類翻炒幾下，放入菌湯、魚肚與上述調料燒制，待燒約3分鐘後放入芹菜段、紅椒條略燒，淋入香油出鍋即可。特點 湯鮮味美，菌類滑爽。點評 此道菜品在原料選擇上用菌類與魚肚一起搭配成菜，湯汁以咸鮮為主，突出菌類的味道。

●鍋仔麻辣鴨製作/張世傑原料 凈鴨1千克，鱔魚段50克。調料 A料（鹽10克，味精6克，醬油5克）。B料（八角6克，干辣椒5克，青辣椒50克，草果3個，桂皮5克，蔥、姜、蒜子各20克）。C料（花生油200克，花椒10克，香菜3克）。製作 1.凈鴨剁成5厘米大的塊，把鴨頭一切兩半；鱔魚段打間距0.2厘米的直刀，汆水備用；青辣椒洗凈，切5厘米長的片。2.鍋上火加油150克，燒三成熱時倒入鴨塊煸炒2分鐘，再加B料煸炒2分鐘出味，加A料和鱔魚段加水燒開，中火燉30分鐘，盛入墊有青辣椒片的鍋仔內。3.鍋上火加油50克放入花椒，炸香後，澆在鍋仔內，撒香菜即可上桌。賣點 麻辣咸香。

●沙鍋=沙鍋+湯菜（原料加工→入沙鍋內→加湯→煮製成熟→調味→上桌）

　　沙鍋在廣東被稱為「瓦罐」、「沙煲」，北方地區有的稱為「沙鍋淺兒」。沙鍋的歷史相當之遠，據報道在河南新鄭縣裴李崗及河北武安縣磁山文化遺址出土的陶器中，就有類似現在沙鍋的陶器，史學家根據科學推測距今已有8000多年的悠久歷史。沙鍋是一種用陶瓷燒制而成的炊具，有的帶雙耳，有的是一個把，有的則是雙面釉或是單面釉，有的沒有上釉。沙鍋具有導熱慢、受熱均勻、耐酸耐鹼、易保溫等性能，利用沙鍋烹飪的菜肴具原汁原味、質地軟爛、清淡適口，可湯可菜的特點，用途十分廣泛，深受廣大群眾的歡迎。

●烹制沙鍋菜的技巧

　　沙鍋菜的烹制，採用一種多湯慢火的烹調方法。一般是先用大火燒開，然後用小火使之微沸，直至湯汁乳白，主料酥爛軟嫩入味。同時，它還具備湯菜合一的特點，而且湯汁要略比料多。烹制沙鍋菜一般要注意以下幾個環節。1.炊具的選擇：製作沙鍋菜，宜選用那種淺底口大，並配有蓋的陶制沙鍋。若沒有沙鍋，亦可用相應的搪瓷燉鍋來代替。2.選擇原料：沙鍋選擇原料非常廣泛，葷素皆宜，靈活多樣，類似川菜「雜燴」的配料。在家庭中最常用的沙鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油麵筋、炸丸子、水發豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、乾貝等。3.配料與裝盤：一般有兩種形式：一種是全家福式的沙鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦沙鍋。選8-10種原料切片，各料沿沙鍋邊疊片圍成一圈，中間用鮮蝦、水發香菇或蛋餃蓋頂。另一種形式為混合式沙鍋，以沙鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味後，再加入其它配料共燉。注意不同原料入鍋的先後，一般是主料在前，水發的乾料在中間，鮮蔬居後。4.火候與水量：這是保證菜肴質量的關鍵，火力過大，湯汁耗干，失去風味；火力過小，原料內的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時，再轉入小火保持微沸。沙鍋菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質特色。5.調味：沙鍋菜是以湯汁乳白、鮮香濃燙為特色的。調味時有三個原則：一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時加鹽、味精和胡椒末，而且要求調味要准，味不宜太淡；二是不能加入有色調味品，使湯色渾濁，令人不悅；三是在成菜後，還需要在湯麵上撒上薑絲、蔥絲或青蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，並保持菜肴的溫度。

●沙鍋關東羊肉粉

原料 羊後腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。調料 鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、薑片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。製作 1.將羊後腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗乾淨，單葉片薄再頂刀切成細絲，擠去水分；2.炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、薑片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調料，燒開後改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。賣點 此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養豐富，羊肉性溫味甘，具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。

●沙鍋祥瑞烏參香 製作/姚新原料 水發烏參600克，冬筍40克，口蘑25克，香菇16克，海米10克，火腿18克。調料 鹽6克，味精5克，雞粉4克，料酒4克，蔥段、蒜子、薑片各2克，香菜段2克，蔥油3克，御湯1200克。製作 1.水發烏參摳洗乾淨，放入沸水中氽透，撈出放入清水中洗凈，再切成長條狀，併入沸水氽透，撈出瀝凈水。2.沙鍋置煲仔爐上，加入御湯，用旺水燒沸，依次加入烏參片、冬筍片、口蘑片、香菇片、火腿片及各種調料，改用小火煲制50分鐘左右，加入海米、香菜段，淋入蔥油即可。賣點 此菜質柔味鮮，養血潤燥。其中烏參的營養價值高，富含蛋白質和無機鹽及碳水化合物，有滋陰補腎、生精養血、強胃健脾等功效。口蘑、香菇均是高蛋白食品，含有多種氨基酸和維生素。