油煙——廚房裡無形殺手

07-23

油煙——廚房裡無形殺手

　　油煙中「危險分子」不少　　食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發性熱解產物以及部分揮發食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧混合物統稱為烹調油煙。油煙的構成主要是揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。食用油分為植物油和動物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環芳烴類物質，這些物質混合在一起構成了油煙。油煙成分的組成中，醛含量最高，多環芳烴雖然含量低，但由於其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險的成分。　　濃度高相當於被動吸煙　　大量研究表明，長期暴露於油煙環境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞於長期吸煙者，還會引發多種突變病症。因此，絕不能忽視油煙對身體的危害。　　研究表明，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環芳烴的濃度相當於在一間通風不暢的辦公室6小時內燃燒96支香煙，雖然油煙中的多環芳烴毒性不如直接燃燒的香煙煙氣，但由於其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統而使致癌風險倍增，這也說明了為何吸煙不多的家庭主婦患肺癌的幾率較高。此外，油煙中的多環芳烴類物質，還會引發子宮頸腫瘤等婦科疾病，已成為廚房無形殺手之一。　　2009年北京的健康調查結果顯示，癌症是北京人死亡的第一大兇手，而肺癌是所有癌症當中發病率最高的。尤其是近年來女性肺癌在我國的死亡率和發病率不斷上升，引起人們的廣泛關注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動吸煙和室內空氣污染，尤其是烹飪時產生的油煙被認為是女性肺癌的重要危險因素，並已被國內外大量研究所證實。　　接觸過度易引發冠心病　　科學家通過實驗探討烹調油煙對職業接觸人群體內脂質過氧化物及血脂水平的影響。實驗結果表明，烹調油煙作用於機體，使機體內產生大量自由基，繼之發生脂質過氧化，產生脂質過氧化物及其終產物血清丙二醛的同時，也刺激機體反饋性調節，生成大量超氧化物歧化酶等抗氧化物酶系。但此種反饋性調節僅限於早期，隨烹調油煙接觸量的增加和時間延長，超氧化物歧化酶生成逐漸減少，加上消除自由基的消耗，超氧化物歧化酶活力進一步降低，從而導致機體氧化和抗氧化平衡失調，對機體造成危害。　　烹調油煙引起機體血清丙二醛量的增加，提示烹調油煙等外來化合物誘導機體產生內源性活性氧自由基。這些自由基可以與機體的生物大分子，如DNA與蛋白質形成加合物。這些大分子加合物是機體引起遺傳性損傷的分子基礎，提示烹調油煙具有一定的遺傳毒性。此外，血脂檢測結果顯示，暴露組總膽固醇、低密度脂蛋白高於對照組，說明長期接觸油煙，會升高低密度脂蛋白和總膽固醇，從而導致動脈粥樣硬化和冠心病等的發病危險性升高。　　不要等到油冒煙才開始炒菜　　炒菜時油溫不要過高，不要等到食用油開始冒煙後才開始炒菜。選擇食用油盡量選擇大品牌的精鍊食用油，小市場里銷售的自榨食用油，以及農村地區普遍使用的食用油，顏色均比較深，且含有大量雜質，而這些雜質的存在，會加速油煙的產生。要及時清理鍋里鍋外的油垢，油煙有一部分是油脂過熱產生的，另一部分則是這些油垢、鍋垢高溫加熱後產生的。因此，鍋灶要及時、徹底地清洗，抽油煙機通風要順暢，不要為了節約而不安裝抽油煙機，要定期對抽油煙機進行清洗維護，保證設施的工作效率。　　總之，油煙是廚房裡的無形殺手，要意識到油煙對健康的危害，養成好的烹飪習慣，用科學的方法減少油煙對身體的損害。