莫笑言 做麵包的基礎知識
做麵包的基礎知識
2007年，我從網上開始學做麵包和蛋糕，也就是年輕人常說的DIY,通過
多次的摸索實踐，現在我不用按比例稱重（以前每次要按比例用小台秤甚至
小天平來稱重），隨手可製作出我自己喜愛的麵包和蛋糕，這是平時在精神
上和飲食上的一種調劑，當看到自己做出喜愛的西點時，我感到有點點成就
感，心裡很快樂。下面把製作麵包的初步知識介紹如下，僅供喜愛做西點的
同志參考。
一.麵粉
麵包的主要原料是高筋麵粉（含有約 11.5--14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強），這是麵包組織細膩的關鍵之一，我用的是香港金象牌麵包專用粉（無錫產）。
檢驗麵粉的筋度最簡單的辦法是用手抓一把麵粉捏成塊再鬆開手，如果麵粉立刻散開，表明筋度很高。如果麵粉不散開還保持為塊狀，則不是高筋粉。
在實際製作中我有時加全麥芽粉，做出的是全麥麵包，少許綠茶粉、可可粉做三色麵包，還可少許加入低筋粉做甜麵包。
二.麵糰的攪拌
麵糰攪拌（揉面）目的是使麵筋形成，影響著麵包的成功與否。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌（或手工揉合），麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌（揉的）的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。因此，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩;麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
特彆強調的是：只有小麥蛋白才能形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他雜糧粉等，都不能形成麵筋，只能用其少許與高筋（小麥）粉混合以後，才可以做出雜糧麵包。
機械攪拌（或手工揉合）的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段，我使用伊萊克斯麵包機來攪拌和面，上面有已設定好的各種按鍵，按其操作即可。
前面提到擴展階段和完全階段是：通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當麵糰能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的麵糰為擴展階段。
當繼續攪拌到麵糰能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形，這個時候的麵糰就達到了完全階段。
不同口感的麵包需要揉到怎樣的階段，網上每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。機械攪拌不能過度。麵糰揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，麵糰變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該避免攪拌過度。
手工揉面，速度盡量加快，通常要肉很長時間才能使麵筋產生，為了省力和加入麵粉中的所有原料均勻分布，建議還是用麵包機和面。
和面時，通常用的基本材料是：高筋粉，糖，黃油（安佳牌），雞蛋，奶粉或牛奶，鹽，水，活性乾酵母，各種材料的加入順序一般是先將除黃油以外的材料揉成麵糰，揉到起筋後，再加入黃油再揉。但是，我按網上推薦的將黃油、糖、雞蛋等材料先用筷子攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，和成初步的散麵糰，再放到麵包機中進行機械化攪拌，又省事，效果一樣非常好。
三.麵糰的發酵
麵糰的發酵分三個階段：一次發酵、中間餳發與二次發酵。將攪拌（揉和）好的麵糰，發酵至原來大小的2～2.5倍，這是第一次發酵；餳發是將發好的麵糰分割成若干個小麵糰（這是做圓麵包），或將整個麵糰擀成鞋底狀，分別從上下向中間捲起（這是做土司）餳發15分鐘，第二次發酵是將上述的大小麵糰成型成你需要的形狀或加入一些乾果料，豆沙餡、椰蓉餡……或放入土司模中，將這些成型好的生坯放入烤箱，有的烤箱是具有發酵檔的，如果沒有，可以在烤箱中放一小碗開水，二次發酵需要一定的溫度和濕度。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞不回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和麵糰的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在夏季，1～1.5小時即可。冬季就需要放在保溫箱中發酵，或放置時間較長才能完好地發酵。
第一次發酵完成後，要壓一壓麵糰，使之將氣泡中的氣排出，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀（圓麵包），或將整個麵糰擀成鞋底狀，分別從上下向中間捲起（這是做土司），進行中間餳發。如果不經過餳發，麵糰會非常難以伸展，不易整形。餳發室溫下進行即可。一般為15分鐘。
餳發好後，把麵糰整形成需要的形狀。這是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作，最簡單就是揉成成圓形，或像包包子一樣裡面包上餡。特別注意的是，整形時候一定要將麵糰中的氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵:要求38℃左右的溫度和85%以上的濕度，時間為40分鐘到1小時左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。
四.烘 焙
二次發酵好後，在烘焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤和不易失去水分，要在麵包坯表面輕輕地刷上一些全蛋液。
將最後發酵好的麵糰入爐烘焙時，千萬不能再碰生坯麵糰，不小心觸碰就會在生坯表面留下痕迹或使之癟下去，烤出的麵包就很難看或影響漲發。 烘焙溫度我一般控制在
五.麵包的保存
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是，千萬千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期，而蛋糕則可以冷藏。
附上我做的夾心肉鬆土司（上圖，土司表面撒上海苔絲和黑芝麻）和椰蓉麵包（下圖）的兩張照片。
2012.4.9.
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