覺得好吃，因為這個廚師很會放鹽

最近在上海吃的一家貴日本菜，怎麼說，有銳氣，很時髦。雖然……有時有點過火：）

但這位日本廚師基本功不錯，尤其用鹽的本事很好。有些菜很淡，讓你聞得出食物的香氣。有些菜則咸甜濃郁，能吊出食材的鮮。

用鹽是個比方，實際上是指調味。

有趣，會想再去。

「艾格吃飽了」的每周餐廳評論：

貴餐廳會吃，小飯館也吃。只要好吃。

和同一價位的貴壽司店一樣，這間店不設菜單。怎麼吃？走進去往位置上一坐，表示我們可以開吃了就好：）

餐前開支香檳，或以香檳一路佐餐，也是如今這類餐廳日本顧客的流行選擇。

有基本的套餐順序，但主廚會按照當天的好食材來調整菜色，也可以按你要求追加或改變菜色，不過要在訂位時溝通好。

我吃了兩次，第二次讓主廚動了下菜單。先說他的正常套餐。這是第一道，海膽、龍蝦和芝麻豆腐：

在傳統的貴日本菜體系里，澳洲龍蝦算是「新世界」食材。

第二道湯，就還挺讓人印象深刻的：極細的蟹肉製成丸子，湯很淡，但能聞到極好的香氣，而蟹肉丸子的鹹淡又足夠，剛好能吃出新鮮雪蟹（也會用毛蟹）的鮮與甜來。

蟹是這個季節的應季食材。擺盤夠美。菌菇用的是舞茸。

湯的確很淡，淡到如果鹽分再弱一點，就有點危險了。但平衡感卻維持得很好，頗精緻。這種分寸感，固然來自廚師受過的訓練，但也需要天分。

咬開柔軟的蟹肉丸子，裡面是蟹黃。這類蟹的蟹黃就是青色的，很甜，有一種醇和的鮮美。

接下來應該是生魚片部分。我喜歡他處理烏賊的方式，糯、軟、甜，有一種微微的粘。我個人感覺海膽有些多餘。以及，上面灑的是京都一間著名老店的五色芝麻，有話題。

其它品種鮮甜為主，不會不好吃。對我來說，覺得可以過段時間再看看。

第二次去吃時，加了一道河豚魚刺身。魚還不錯，魚皮鮮且有咬勁，配的一種河豚魚肝醬蘸料也有意思。

當天的養殖魚品質還可以，不過魚肉微微有點緊，略感塞牙。有點可惜。

生魚之後應該是烤魚了。他用了醋烤鱈魚白子、烤河豚魚身和魚下巴肉，我很俗氣呢，直接拈起下巴來啃了，鮮，很香～

就是擺盤風格和蟹肉丸子湯比起來，很是……不同。

鱈魚白子用了醋來烤，淡且潤，軟如豆腐腦。但我會更喜歡第一次去吃時的醬油烤，濃郁、飽滿，而且廚師特意讓它滾燙地端上來，配上當天一種冰凍的清酒，有一種張牙舞爪的明快感：

鱈魚白子是這類店常用的食材。具體是什麼我不多說了，各位自己查吧：）

魚之後是肉。廚師用了牛肉，兩次都配了磨碎的烏魚子粉，我比較喜歡第二次加的日本椒。

牛肉和烏魚子的搭配本來有點濃得沒層次，香且辣的尖椒下場一攪和，忽然鮮明起來。

差不多應該要上米飯，在此之前有一道鮟鱇魚肝：咸和甜用得很大膽且濃郁，但襯得魚肝滋味頗佳。

我在日本的產地吃過新鮮鮟鱇魚肝，風味完全不同。但是沒辦法。主廚當天的調味，很好地應對了食材本身微微的腥味，又帶出鮮味。好吃的。

唔，然後是套餐的重頭戲：米飯。這個季節用的是蟹，蟹腿、蟹肉、蟹黃和蟹籽，一鍋米飯打開香氣四溢，飯煮得不錯，調味也甚佳。我第一次去吃了兩碗。

但第二次去加了黑松露，我覺得多餘了。

實在要放，這個季節也許可以試試白松露，但少放幾片？

然後我就……要求改菜單。

第二次去，請主廚給我取消米飯，按當天食材情況捏5-8貫壽司。因為主廚的履歷之一，是一間日本壽司名店。

壽司捏得很特別，形狀沉穩而米飯入口鬆軟，調味又是極淡，微微一點醋味，與魚搭起來……很雅緻，但我會覺得滋味有點不夠豐富。

海苔有香味，海膽特意保持冰涼，最後的雞蛋做法也特別。但以上海貴壽司店目前的水平，還需要時間來成熟。

總結一下，主廚同學初來乍到，目前狀態頗為興奮，愛秀各種才藝。食材上不知是不是在摸顧客口味，在容易懂的部分頗下功夫，略微……過火。

我會期待他能做個減法，給出一個清晰且食材紮實的套餐。但最後他交的作業合不合我的口味，只能看緣分了。

我有一點喜歡這種不確定感。所以還會想去。

* 這間店叫「悠」，位於上海。

題外

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艾格吃飽了與其沒有任何利益關聯。

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