魚的N種吃法

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1.紅燒魚的作法:原料：黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕澱粉。製作：（1）將魚清理乾淨，划上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，燒沸後放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩餘三分之一時，放味精，濕澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。特點：魚肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤發亮。2.家常黃魚的作法: 原料：大黃魚１條500克春筍片50克豬腿肉75克蔥段5克薑片5克味精1克蒜片5克芝麻油15克紹酒25克熟豬油150克醬油15克（約耗40克）白糖5克製作方法：1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內臟，洗凈利，在魚身兩側每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。2．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入鹹味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現金黃色，倒入漏勺瀝油。3．鍋里留底油（15克），放入蔥段、薑片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開後，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋里留下滷汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。注意：1．加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗乾淨即可烹制。2．煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，豬油燒至冒清煙，即八成油熱以上，則不易粘鍋。風味特點：　家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常燒魚的方法烹制故名。此菜色澤金紅，滷汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。3.潮汕魚餃的作法:【所屬菜系】全部【特點】形狀美觀，色白皮薄，肉餡柔軟，鮮香爽口。【原料】鰻鱺魚1000克。豬肥瘦肉500克、蝦米100克、荸薺250克、菜膽250克。大蔥10克、精鹽6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、魚露10克。【製作過程】鰻魚常法宰殺，洗凈後用刀刮出魚肉，放在砧板上用刀壓抹，去掉魚刺和細筋，加精鹽拌成魚茸。案板上放澱粉作面撲，魚茸放上壓扁，撤澱粉後滾壓成薄片，用刀切成小三角形即成餃皮。把豬肥、瘦肉加入精鹽剁成肉茸，加入蔥末、蝦米末（蝦米浸濕剁末），荸薺粒（荸薺去皮洗凈4.清蒸泥猛的作法:泥猛殺好，洗乾淨瀝干水，抹一點點鹽，魚底下墊兩根蔥，幾片姜，上開水鍋里蒸6分鐘，倒去盤子里的回鍋水，揀去蔥姜，鋪上薑絲（已煎過的）、蔥，淋上熱油再蒸1分鐘，關火，淋上醬油出鍋。5.干蒸黃魚的作法:菜系：川菜 原料：黃魚2尾約1000克、肉絲100克、泡辣椒絲25克、蔥薑絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克 特點： 咸香 製作過程： 黃魚洗凈，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥薑絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋後澆在魚上；上籠蒸熟，取出後在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。6.蒜瓣黃魚的作法: 菜系：川菜 材料：黃魚1條（約900克），大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。調味料：料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。做法： 1、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內臟，再沖凈，然後用紙巾拭乾水分； 2、鍋內放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時撈出； 3、將魚放入鍋內兩面略煎，再加入所有調味料燒開，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動魚身，待湯汁稍收干時淋水澱粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。 重點Tips提示： 1、黃魚肉十分細嫩鮮美，燒煮時皮肉易破，因此不宜切開魚肚，以免魚肉經過加熱會破損，請店家由鰓部清理內臟，回家再沖洗即可。 2、魚下鍋前，不要用鹽腌，以免魚肉緊縮反而不嫩，擦乾水分再放入鍋，可防止濺油及魚皮破裂。7.成雙成對的做法：菜系：湖南菜 原料：紅珊魚250克、生薑10克、蔥10克、火腿10克。 輔料：花生油30克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克。 做法： 1 紅珊魚清洗乾淨，生薑去皮切成粒，蔥、火腿切粒，用紹酒腌制紅珊魚備用。 2 油熱後入紅珊魚，用小火煎至兩面金黃。 3 加入生薑、火腿，調入鹽、味精、胡椒粉，淋上麻油，撒上蔥花即可。 TIPS： 煎時要用小火，油要燒熱後再入魚，否則魚就會粘鍋。8.生熏大黃魚的做法：菜系：湖南菜 原料/調料： 新鮮黃魚1條約750克，酒1／2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1／2杯，生菜葉2枚。 制 作流程： ①將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。 ②在鍋內將油燒成六分熱之後，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘後，撈出濾干油分。 ③用一隻姜炒鍋，在鍋內放下茶葉、白米與黃糖後，用小火燃燒，待各料冒煙時，即架放一塊鐵絲網在鍋中(需刷少許油在網上)，再將魚平放在網上，並蓋嚴鍋蓋，用小火熏燒，大約15分鐘，見魚身已變成茶黃色時即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚，盤邊飾蔬菜花)即可。9.酸甜三文魚的做法：【原料】 挪威凈三文魚肉800克，油、鹽、青椒、白糖、番茄醬、白醋、干澱粉、雞蛋黃、蔥、姜、料酒適量。 【製作過程】 1、將去骨帶皮魚肉片切成約1.5厘米厚、15厘米寬，寄十字花刀，花刀的深度為魚肉的2／3,然後用蔥、姜、酒、鹽腌制。 2、取出魚肉用蛋黃漿好，再拍干澱粉。 3、將整理成形的魚下入油鍋中炸至金黃色，出鍋瀝油，擺入盤中。 4、用燒熱油鍋，用鹽、青椒、白糖、番茄醬、白醋、澱粉調酸甜芡汁煮開，澆炸好的魚肉上即可。 【特點】形如菠蘿，甜酸可口.10.黃魚羹的作法:【所屬菜系】全部【特點】「冰鮮羹」就是當今的「黃魚羹」。此菜講究黃魚本味，具有軟滑而透明，味道香醇而葷潤的特色【原料】主料：凈黃魚肉200克。配料：嫩筍50克，熟豬肥膘25克，熟火腿10克，雞蛋1個。調料：薑汁水10克，薑末3克，蔥末3克，蔥段5克，紹酒15克，精鹽4克，味精3克，清湯450克，濕澱粉60克，熟豬油75克。【製作過程】（1）將黃魚肉片成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的片；豬肥膘切成指甲片；嫩筍、熟火腿均切成末；雞蛋在碗內打散，待用。（2）將炒鍋置中火上，下入熟豬油(２５克)，投入蔥段、薑末煸出香味，即將魚片落鍋，放入紹酒、薑末水、清湯、筍末、精鹽、豬肥膘片，燒沸後撇去浮沫，加入味業肜濕澱粉勾芡，淋入雞蛋液和熟豬油50克，用手勺推勻，盛在湯盤中，撒上蔥末、熟火腿末，即可上桌。11.黃魚豆腐羹的作法:【所屬菜系】浙江菜【特點】【原料】黃魚1條（約500克重）、豆腐250克、蛋清1隻、熟火腿末酌量，鹽、味精、酒、上湯、生粉、蔥花、麻油、胡椒粉各適量。【製作過程】（１）將豆腐切小丁，並用開水燙一下，去除豆腥味。（２）把黃魚刮鱗去鰓，去除內臟洗凈，上籠蒸熟後取出，拆除魚骨，將魚肉斬成小丁；倒在盛有蛋清碗內，加鹽、酒、生粉上漿。（３）起油鍋，待油溫至六成熱時，將魚丁放入炒至呈白色倒入漏勺，瀝干油。（４）在鍋中放入魚丁、豆腐丁，注入上湯，加鹽、胡椒粉、酒等調料，燒滾，隨後用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。12.紅燒扒皮魚的作法:扒皮魚下鍋油炸一下撈出備用。鍋中燒熱少量油，下四川豆瓣醬，泡椒、蒜、姜炒出香味，放生抽、料酒、白糖少許，放水少量，放入扒皮魚、放入青椒段，燒到水份快乾時放入蔥段翻轉起鍋即成 .13.雞醬木瓜焗銀雪魚的作法:用料：木瓜4兩(有香味，夠熟)切成日字件；銀雪魚6兩切成日字件。雞醬2兩，雞粉、味精、鹽各1錢。製作：先將木瓜用熱水略浸後隔水留用。猛鑊燒油至160度左右中高溫放入銀雪魚炸至淺金黃色隔起油。將料頭(蔥段、青紅椒角)倒入略爆，放入木瓜，雞醬放入二湯半斤，炆火大約1分鐘，再將調味料放入，加入銀雪魚，用鑊鏟翻滾，炆火半分鐘即可上碟。14.豆醬九肚魚的作法:九肚魚容易清洗，用剪刀把鰭剪掉，把魚肚剪開，清出魚腸，晾乾水分，用鹽腌半小時，出水倒掉，一條魚切成兩段。熱鍋下油爆薑絲，放入家鄉豆醬，注熱水，攪勻，放魚段，加蓋燜八分鐘，放入蔥段，上碟。沒有豆醬，可以就用醬油燜，同樣好味.15.香煎馬鮫魚的作法:馬鮫魚一段，回家洗凈再切厚片，別讓魚販切，因為切完片再洗魚會粘水太多，煎得不香。厚片干水後鹽腌半小時以上。不沾鍋熱油爆薑片，放入馬鮫魚，小火煎至兩面變白，再倒入醬油，煎至兩面金黃。上碟。注意，以下是秘訣，別忽略不看哦：將上碟得馬鮫魚放入飯已熟得電飯鍋內，利用飯的熱氣再熱一會，不知什幺原因，味道就是不同。16.墨魚煲龍骨的作法:原料：干墨魚（中大）一個、龍骨半斤調料：老薑1/4個，料酒，鹽 1. 墨魚取骨洗凈，切成條；（不喜歡太重的味道，可以用水泡開再用）姜整個用刀背拍一下即可。 2. 將墨魚，姜放入高壓鍋中，加料酒，鹽，適量水，開大火；待上氣，大火燉5分鐘，小火燉40分鐘，即可。叮嚀小語：用高壓鍋時，水位不能超過鍋的2/3。17.莧菜黃魚羹的作法:【所屬菜系】韓國【特點】色美味鮮，清香嫩滑，爽嫩潤口【原料】莧菜100克，黃花魚肉150克，熟火腿丁20克，熟雞油50克，精鹽3克，料酒5克，白糖4克，胡椒面2克，水澱粉25克，雞湯600毫升，芝麻油10克，大蔥10克，生薑5克，辣椒油5克【製作過程】莧菜，又稱莧、雁來紅、老少年、三色莧，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱」人青草」。味道鮮美，營養價值高，其維生素C的含量高於西紅柿，而且有祛病之功，對心血管病、胃腸炎，便秘、黃膽病及癌症等疾病均有一定的療效。作藥用，可取鮮葉或汁用，也可取全株晒乾長期備用。因其具有解熱，解毒、消腫等功效，可治感冒、眼疾、齒疾、毒蛇咬傷、膿腫等病症，也有利尿、止瀉、通經的效能 1、將莧菜擇去老莖，黃葉，洗凈後，瀝干水分，黃花魚去皮，去刺，切或小丁，放入碗內，加料酒攪拌均勻，腌漬片刻。 2、大蔥、生薑去皮，洗凈，均切成碎末 3、炒勺旺火燒熱，放入熟雞油化開，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末煸炒出香味，下入莧菜稍加煸炒後，倒出 4、用同樣方法將黃花魚丁煸炒後，倒出 5、凈勺燒熱，放入雞湯，並加入精鹽、白糖燒開後，放入魚丁及火腿丁，待再燒沸開後，撇去浮沫，下入水澱粉勾芡，隨即將莧菜放入後，撒芝麻油、辣椒油、胡椒面，出勺，入碗，即可
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