【創新菜】特色雞絲涼麵

07-22

一道家家都在賣的雞絲涼麵，讓成都溫鴨子酒店行政總廚趙小林玩出了「新花樣」，他以生菜籽油替代常用的蔥油或香油拌面，雖然乍一聽有些疑惑，但每天五六十斤麵條的銷量說明食客對這股子生油味比較「買賬」。顧客試吃後的感覺是：不僅吃不出絲毫的怪味，還帶著一股子清香，遮住了麵條本身的鹼味。

批量預製（30份量）：

1、雞腿1500克入冷水鍋，加入薑片、蔥段各100克、花椒40克燒開，中火煮約20分鐘，至熟透後撈出，自然冷透後去骨，撕成二粗絲備用。

2、鍋下寬水燒開，將鹼水面3000克煮至斷生後撈出，控干水分置於風扇下，趁熱加入生菜籽油150克，迅速抖散拌勻，使麵條沾滿菜籽油，並不斷抄拌至涼透，均勻地鋪在箅子上待用。

3、取花椒粉50克、醬油、芝麻醬、紅油各100克、糖、鹽各150克、醋250克調成醬汁待用。

走菜流程：

取煮好的麵條一份盛入碗中，擺上雞絲30克，澆入醬汁40克，撒蔥花5克、花生碎10克即可上桌。