專家盤點夏季飲食安全誤區 嚴重可致死亡

2015年06月15日 10:52來源：鳳凰健康

野生蘑菇靠顏色就可以進行分辨？土法榨油比工廠壓榨油更營養？不含防腐劑的食品就更加安全？面對這些在微博分享、微信朋友圈中流傳已久的信息，您是否對此深信不疑，殊不知這些食品安全認知的誤區，會嚴重危害我們的身體健康!

中國食品科學技術學會在今年全國食品安全宣傳周期間（6月15日-7月2日），將啟動為期兩個月的「食品安全網路知識競賽」，專家根據競賽測試運行的情況，從8784份答題中，發現了8個較具代表性的夏季食品安全誤區和值得注意的現象。

一、細菌性食物中毒，夏秋季易中招

在氣溫較高的夏秋季，如果吃了過夜的飯菜或是不新鮮的海鮮，很可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、休克等癥狀。這是因為濕熱的天氣有利於細菌的滋生，致病菌一旦污染食品，在很短時間內就可迅速繁殖至可致病的數量，一定不可小看這些肉眼看不到的細菌，它們釋放出來的毒素即使經高溫處理也不會被破壞，食入後仍可發生中毒。

專家強調：全球食品安全的最主要問題是由污染引起的食源性疾病。據統計，2014年食物中毒事件中，微生物（細菌）性食物中毒事件數量和中毒人數最多，分別為食物中毒事件總數和中毒總人數的42.5%和67.7%。2013年6月四川眉山學校食品污染導致386名學生腹瀉，2015年3月甘肅蘭州龍西村上百人出現食物中毒癥狀，這兩起事件都是由沙門氏菌引起的。如果吃了病死或在宰殺後其他環節被沙門氏菌污染的禽畜肉，或者在吃前未加熱、加熱不徹底，則很可能造成食物中毒。另外，在奶、蛋、奶油糕點、冰淇淋、熟肉中常見的金黃色葡萄球菌和海產品、鹽漬產品中常見的副溶血性弧菌也是引起細菌性食物中毒的主要致病菌。

專家提示：在平時做飯時，一定要注意生熟分開，生的肉、禽和海產品要與熟食分開儲存，處理生食和熟食的刀具和砧板以及盛放的器皿也要分開。此外，食物一定要徹底煮熟，熟食在室溫下不得存放超過2小時，不食用的食物應及時放入冰箱，即使在冰箱里也不要存放過久，再次食用之前要徹底加熱。

如果不小心進食了腐敗變質的食物，應先行採用催吐的方法，將食物吐出，避免中毒；如果出現輕微的腹瀉、嘔吐癥狀，可口服糖鹽水補充電解質以防脫水；如果出現較嚴重的腹瀉、嘔吐、發熱等癥狀，尤其是小孩、老人、孕婦等敏感人群，應及時去附近正規醫療機構進行救治，不可自行亂服藥物，以免貽誤治療。

二、誤食野生蘑菇，嚴重可致死亡

蘑菇是一種高蛋白、高營養、低脂肪、低熱量的食物，富含多種氨基酸、礦物質、維生素、多糖等營養物質，不但具有獨特的鮮味，而且有較強的抗氧化作用，可提高人體的免疫力，含有的酪氨酸酶還有降血壓、降血脂作用。很多人認為野生的食物營養更豐富，但野生的蘑菇很多都有劇毒，一定要慎食。

民間流傳很多辨別野生毒蘑菇的方法，比如鮮艷的蘑菇都是有毒的，毒蘑菇往往有鱗片、黏液，菌桿上有菌托和菌環，生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶，有毒蘑菇蟲蟻不食，與銀器、大蒜、大米等同煮有變色反應等等，這些方法其實完全沒有科學依據，輕信這些方法反而是造成誤食中毒的主要原因之一。

據統計，2014年有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人數最多（77人），占食物中毒事件死亡總人數的70.0%。專家指出：鑒別野生蘑菇是否有毒需要專業機構和人員幫助，目前沒有簡單易行的鑒別方法，民間流傳的辨別的方法經證實並不可靠，預防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要採食野生蘑菇。一旦食用野生蘑菇後出現中毒癥狀，要立即催吐，並儘快就醫。

三、織紋螺跟河豚一樣毒，誤食可致死亡

春夏之交正是織紋螺的旺產期，但它卻是「餐桌」殺手，一顆織紋螺就可致命。這是因為織紋螺中含有一種神經性毒素——河豚毒素，該毒素對熱穩定，煮沸、鹽腌、日晒等均不能將其破壞，目前尚無特效解毒藥物。

織紋螺俗稱「海絲螺」、「海螄螺」、「麥螺」或「白螺」等，主要分布於浙江、福建、廣東等沿海地區，約指甲蓋大小，食用帶有毒素的織紋螺後，會引起頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木等癥狀，甚至可能導致死亡。原衛生部2012年便發布公告明確要求，任何食品生產經營單位不得採購、加工和銷售織紋螺。

四、 巴氏殺菌乳，不能只看保質期

巴氏殺菌乳就是那些買來後需要進行冷藏的牛奶，這種牛奶的殺菌處理溫度一般在72℃～85℃，能夠保證將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平，又較好地保存了牛奶的營養與天然風味，但巴氏殺菌不能殺死牛奶中所有細菌，因此需要低溫保藏，其保質期也較短。

專家強調：在購買巴氏殺菌乳時，不僅要看生產日期和保質期，而且還要注意儲存方法，買回家後要及時放入冰箱，即使是在保質期內的巴氏殺菌乳，如果沒有低溫儲藏，細菌大量繁殖，也會造成牛奶變質。特別是在氣溫較高的夏季，盡量少買勤買，購買的牛奶儘快喝完。如果消費者發現保質期內的牛奶出現顏色異常、結塊、有異味、分層等現象時都不宜再飲用。

同時，專家指出：巴氏殺菌乳可直接食用，如要加熱，溫度最好控制在40℃～50℃，不要長時間加熱、煮沸。牛奶中的蛋白質在長時間高溫下，會結膠變性，其生理活性和被人體吸收的效率都大大降低，影響乳品的質量和營養價值。

五、黃花菜吃不對，可致中毒

七八月份是黃花菜生長成熟的季節，其特有的香味和口感使之成為餐桌上深受歡迎的美食。但需要特別注意，新鮮的黃花菜中含有一種叫「秋水仙鹼」的物質，它本身雖然無毒，但經胃腸吸收之後，在代謝過程中可被氧化為「二秋水仙鹼」，這是一種劇毒物質，會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。成人如果一次攝入0.1～0.2毫克秋水仙鹼（相當於鮮黃花菜50～100克），即可引起中毒。

秋水仙鹼是水溶性的，因此將鮮黃花菜在開水中焯一下，然後用清水充分浸泡、沖洗，再行烹調，這樣就可安全食用了。因為秋水仙鹼可隨結合水被高溫蒸發掉，長時間干制可破壞秋水仙鹼，所以食用干黃花菜是較安全的。

六、「不含防腐劑」並不等於「更安全」

「保質期長=防腐劑多」、「防腐劑多=不安全」、「純天然=安全」類似這樣的公式固化於很多消費者的心裡，一般消費者對「不含防腐劑」、「純天然」、「零添加」的理解就是更安全，而商家也瞄準了這一點，市場上以「不含防腐劑」為宣傳的食品越來越多。

專家特彆強調：實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質的，它可以使我們的食品更安全。有些食品中如果不含防腐劑，食物的保質期將非常短，而且更易被致病微生物污染，致病微生物代謝產生的有毒物質則會對人體健康造成威脅。凡是國家標準中允許使用的防腐劑都是經過安全性評價的，規範使用不會給消費者的健康帶來危害。當然還有一些食品天然本來就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、速食麵餅（乾燥）、腌漬食品（高鹽）、罐頭食品（密封）等，聲稱這些食品「不含防腐劑」只是一種營銷策略。

七、苦杏仁用不好變「毒藥」

在熱播電視劇《甄嬛傳》中安陵容大量吞食杏仁致死，很多人會有疑問，杏仁不但可以食用，而且還有一定的藥用價值，怎麼會導致人中毒身亡呢？其實安陵容所食的是大量生的苦杏仁，與我們平時所吃的美國大杏仁（扁桃仁）是完全不同的，在苦杏仁的種皮和胚芽部分含有劇毒物質——氫氰酸，誤食會導致中毒，因呼吸衰竭而死亡。

中醫學認為苦杏仁具有止咳平喘、潤肺通便之功效。研究發現，苦杏仁中含有一種生物活性物質——苦杏仁苷，可進入血液殺死癌細胞，而對健康細胞沒有作用，因此可以改善晚期癌症患者的癥狀，延長患者生存期。同時，其含有豐富的胡蘿蔔素，抗氧化，防止自由基襲擊細胞，具有一定的抗癌作用。但需要特別注意的是，不可大量食用苦杏仁，否則會導致中毒。

八、土法榨油，安全隱患非常多

壓榨是一種傳統的制油工藝，是用物理方法將油脂從油料中榨出，得到的油脂還需要經過各種後續加工處理，符合國家相關標準，才是可以出售的、合格的食用油產品。很多人認為農村的土法榨油無添加劑、無污染，是更綠色、健康、安全的食品。

專家指出：事實上，經過「土法」榨得的油中含有很多其他成分，如遊離脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在種植、收穫、晾曬、儲藏等環節可能帶入的多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留。這樣的油如果不經過精鍊的過程，其本身不穩定易於被氧化、變質，而且多環芳烴、黃曲霉毒素和農藥殘留都是對人體健康危害極大的物質，因此「土法榨油」比工廠生產的壓榨油安全隱患更大。

(註：2014年食物中毒事件相關統計數據引自國家衛生計生委發布的「2014年全國食物中毒事件情況的通報」。)