川菜之首回鍋肉的四種做法

07-22

回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，也被稱作熬鍋肉。回鍋肉源於民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。

一、回鍋肉正宗做法

材料：

回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，肥瘦肉的比例為3：2效果最佳，現代則較多用豬腿肉、後腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生薑（泡菜）、蒜薹、捲心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會散掉就行。而調料則用郫縣豆瓣、甜麵醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。

做法：

取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼後，即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至捲縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最後下蒜苗節炒至斷生即起鍋。

小貼士：

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

二、回鍋肉做法2

材料：

五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、蒜苗、青椒各適量

做法：

1.將鮮肉煮至八成熟。

2.將煮過的肉切片。

3.燒油。

4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出。

5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷。

6.下配菜，炒熟即可。

三、回鍋肉做法3

材料：

五花肉200克、青辣椒2個、蒜苗50克、食用油50克、料酒1/2大匙、甜麵醬1大匙、辣豆瓣醬1大匙、白糖1小匙、味精1/2小匙，

做法：

1.肉洗凈，放入冷水鍋內約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片。

2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段。

3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮後再下青椒拌炒數下，盛出。

4.鍋中留少量油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味後即可盛盤。

四、回鍋肉做法4

材料：

五花肉、菠蘿、肉丸、蔥、醬油、白糖、精鹽各適量

做法：

1.五花肉用清水煮熟。

2.菠蘿對半切開去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿。

3.把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對半切開切花、蔥切段。

4.炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒。

5.炒至微黃有香味時加入蔥段、醬油、精鹽繼續翻炒盛出。

6.用剛才鍋里炒肉剩下的油炒菠蘿塊。

7.菠蘿塊炒至透有一點軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了。