傳統餐飲業迎來了新轉型，私人訂製會是未來大勢嗎？

07-22

在未來的私人訂製餐廳，參與感是最大的亮點之一。

筷玩思維 · 2018/07/10 22:58

作者：陳敘傑

入夏時節，一個明星品類的黃金季節也來到了。

這就是從2015年開始紅火到現在的沙拉輕食。低卡路里、低脂肪、高纖維、製作簡單、原汁原味、營養，健康時尚的沙拉是輕食中佔比最高的食物樣式，至今已經成為輕食的代名詞，各種以沙拉為主打產品的新餐飲品牌，一度受到資本的追捧。

沙拉從90年代隨著西餐風進入中國市場時，它一直不溫不火作為一個配角出現在下午茶中，那時候，沙拉體現為單品定型的售賣方式。

2015年到2017年，沙拉這個老品類將單品定型的售賣方式轉變為食材自選模式，之後開啟了沙拉藍海的新風口。

在沙拉新風口中，隨著資本注入，恰逢健康理念滿天飛，其中有一個特點，那就是：各種自選沙拉遍地開花。有人戲言，本身很土的沙拉換了個經營模式，再貼上健康的標籤就一飛衝天了。

筷玩思維（ID：kwthink）認為，一個品類能受追捧就必定有它存在的道理，沙拉開啟了老品類的新經營方式，關鍵就在於這個「自選」。在餐飲業中，自選模式和健康理念重新定義了沙拉行業，那麼，當沙拉的「自選模式+健康理念」與傳統餐飲業發生碰撞後，會有什麼樣的未來？餐飲業中自選模式引發的私人訂製會是餐飲業的大勢嗎？

先來看看當今餐飲業的沙拉、快餐店、正餐們是如何實踐私人訂製這個理念的。

私人訂製在餐飲行業中都有哪些體現和應用？

1)、沙拉

2015年，大開沙界在上海創立。彼時，主食沙拉的概念也已經不新鮮，在上海也早就誕生了一系列的沙拉品牌。

但是，大開沙界僅用一年的時間，就憑藉獨特的創新力迅速殺進餐飲圈，獲得資本500萬投資，發展至今已經開出了40多家店。

據大開沙界的創始人馬楊稱，之所以自己能在上海眾多沙拉品牌中脫穎而出，最大的原因在於自創了「開放自選和籌碼點餐」的形式。

筷玩思維注意到，在以往的沙拉品牌中，多以套餐形式為主，而大開沙界則開放了顧客自選，一份沙拉由顧客自由搭配，這樣給予了顧客充分的自由度，體驗感大大提升。

同時，為了增加點餐過程中的趣味性，馬楊想出了籌碼點餐的創意。顧客在進店之後，可以直接用選籌碼的方式，隨意搭配出自己最喜愛的沙拉套餐。

2)、快餐店

除了沙拉外，快餐中也有私人訂製的影子。

日本有一家叫「未來食堂」的快餐店就是這樣。這家未來食堂每天僅推出一道套餐，售價為900日元（約人民幣53元），在針對顧客的私人訂製方面，未來食堂做了以下兩點。

①套餐外顧客可額外加餐

顧客點餐時另加400日元（約人民幣23元）即可再選兩種食材讓店主做出一道為你訂做的小菜。

②顧客可決定下周吃什麼

由於未來食堂每天只賣一份套餐，為了不重樣，店主小林經常會諮詢顧客想吃哪些菜來決定下周的新菜單。

兩相結合下，讓顧客在私人訂製中有了和店家的互動，也讓日本這家未來食堂成了新一代網紅餐廳。

3)、正餐

拿上海來舉例，滬上的中餐廳並不佔少數，不過就是有那麼幾家高檔中餐廳不走尋常路，完全根據食客的預算來為他們訂製套餐，每次吃什麼，都由顧客說了算。

位於黃浦區外馬路上的鼎苑就是這麼一家極具個性的中餐廳，它的亮點就在於沒有菜單，點餐時全按客人需求進行配菜。

在鼎苑從農家菜到高端珍品，都極盡全力滿足顧客所需。同時也會根據季節時令來烹飪當季海鮮，如大閘蟹、刀魚、黃油蟹等食材，不過這樣一家餐廳的私人訂製價格可不便宜，人均消費在700元左右。

在正餐中，訂製服務大多數是在這種高級餐廳會出現。如阿基師AJS Taipei Cuisine餐廳，位於外灘充滿老上海灘風情的洋樓里，主廚作為台灣五任領導人的御廚，不僅通曉台菜、粵菜、川菜等中式料理，對於飲食養生也非常有研究，擁有50年的料理生涯，在為客人作專屬餐單設計時，堅持以養生、有機美食為最高準則，保持食材最新鮮時烹調給客人享用是餐廳的理念和待客之道。

所以結合以上這些我們就知道，私人訂製在餐飲業的體現就是從消費者心理出發，讓消費者來重新定義行業經營方式，打破傳統餐飲業目前的定性思維。

在了解到私人訂製模式在沙拉、快餐店和正餐中的體現後，要真正將私人訂製在餐飲業中推廣出去，還需行業做出一輪新變革。

殊途同歸，打破一切分化和傳統後，私人訂製開始回歸

快餐廳也好，正餐廳也罷，餐廳的營銷最終還是要回歸到食材本身，當私人訂製成為餐飲業主導時，所謂分菜系、分品類的固定風格將會被打破，以消費者為主導的消費模式將改變行業的售賣格局。

但是要形成這樣的局面，依舊任重而道遠，目前餐飲業要走到這一步，筷玩思維認為，需要達到以下三點。

1)、廚師打破自身認知，菜系回歸大統

中國菜源遠流長，中華古國人分知音、知心、知己，不為多數人知的還有「知味」，從最初四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜）到如今八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）走過了漫長一段歲月。

同時八大菜系外再細分下去的地方菜系至少還有很多小菜系如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系，更別說還有一些不被流傳的民間小菜了，但不管國菜還是民菜，甚至國外的法餐、日料，回歸其本源不過是四氣五味，烹飪方式也是大體殊途同歸。

比如做畫，有人擅長水墨派，有人偏愛意境風，做畫和做菜類似，文化發展到了最後也是一個三生萬物的過程。

在此背景之下，加上未來的商業過剩、人才過剩，廚師手藝人也是如此，在過剩時代，最終比拼的還是多領域力量，一個單一菜系大師比不過多菜系大師；一個只懂味的廚師，比不過一個懂味還知營養搭配同時能說會道的廚師。

何況在當下，一個廚師身兼多菜系、多領域能力也不是沒有，新廚師人認為，一個好的廚師不是能對著菜譜做出令大眾滿意的菜，而是能為大眾私人訂製並達到要求。

就像畫家一樣，臨摹能手都是心中有墨而不是眼裡有景。所以，未來的廚師是心中有墨，並能讓顧客對食物知味的大統回歸。

只有廚師能打破菜系的限制，突破自身認知，才能做到為私人訂製餐廳服務。

2)、服務員回歸服務屬性帶動服務升級

2008年，餓了么創辦了線上點餐平台，當時，有人覺得外送員會大幅度失業並被掌控，一時間，新事物的到來，弄的人心惶惶。

然而實際並未像人們思考的那樣去發展，網路時代，外送員升級為外賣員並身價暴增。

而當下，正是人工智慧餐廳時代的到來，有人笑談人工智慧餐廳將取代服務員，筷玩思維則認為，新事物的到來是為了讓行業更好地升級和改革，而不是用來「嚇人的」，智能是工具，並非「潘多拉」魔盒。

在未來智能餐廳中的服務員，肯定是要解放掉無用的勞力，帶來技能的升級，服務員在未來既是小生也是營養師、菜系搭配師更是顧客的知心知味小能手。如同廚師需要對自身技能進行重構，服務員也得加強自身技能的打造。

3)、更重要的，還是店長的智力、創始人的接受力

在餐飲業中，善於接受新事物並引領時代的，大部分是行業新銳、新入局者、攪局者。

從單一菜系餐廳轉到未來私人訂製餐廳或者健康快餐餐廳，這一轉變很痛苦，也很遙遠，需要餐飲人對行業進行改革，還得去培育顧客行為，並藉助餐飲信息化軟體分析用戶數據，來促成未來的新局面，但最終還要創始人的接受力去執行。

這一步，彼岸雖遠，也並非不可達。

談完了怎麼打造私人訂製餐廳，知道對未來餐飲業顛覆性如何做，還得思考傳統餐飲業為什麼要去做這麼大的改變。其實，說到底還是一場顧客爭奪戰。

馬太效應的殘酷未來，顧客才是第一核心競爭力

1)、消費參與感是商家和顧客最好的互動

這年頭，不重視顧客體驗的餐廳基本都能得到商業死亡之吻的獨寵，很多人說，顧客的心就像海底針，呼啦啦間就變得傲嬌了，但其實，歸根結底不是顧客變了，而是餐飲業在前進和改革，顧客不是天生傲嬌而是被餐飲業的新銳們培養出來了傲嬌需求。不是顧客太壞，而是大部分商家的體驗太差。

如今，大部分商家在培養用戶參與感的互動，不是問顧客吃不吃辣，而是問顧客能吃多辣，這是私人訂製邁出去的一小步，懂得諮詢顧客意見然後去執行，參與感是商家和顧客最好的互動。

在未來的私人訂製餐廳，參與感是最大的亮點之一。

2)、未知探索感能給顧客持續的消費動力

餐飲業老闆最怕的不僅僅是沒顧客愛，還怕另一個看不見的對手：品牌老化。

一個很奇怪而又現實的情況是品類不會老化而品牌會老化。打一個很簡單的比喻，一個漢堡愛好者昨天去麥當勞消費，而第二天不去了，並不是說今天不吃漢堡也不是說討厭吃麥當勞，而是顧客今天就不想再去麥當勞而已，那麼實際情況是這個顧客如果不去麥當勞，他卻還有肯德基、漢堡王等選擇。

在這其中，很明顯可以看出，品類是消費需求，而品牌提供了消費場景，顧客會去拒絕一個品牌來逃避同樣的消費場景，但是不會拒絕一個品類，說到底就是品牌缺乏給顧客未知探索感。

而剛好私人訂製餐廳對於打造未知探索感是輕而易舉的過程，當打破了品牌定性，私人訂製就不會遠了。

私人訂製的未來設想

目前，無論是沙拉，還是快餐店和正餐，私人訂製已經有一些前行者在付諸行動，甚至，O2O線上廚師上門服務也有私人訂製的影子存在，雖說這個趨勢還很遙遠，但也不能說它不會成為大方向，目前，由於私人訂製的模式還未成熟，導致私人訂製餐廳客單價都略微有點高，如沙拉客單價50元、日本未來餐廳客單價60元、AJS Taipei Cuisine餐廳客單價500元。

在未來，私人訂製餐廳的平民化和大眾化並不是問題，但是，走出了這一步，對整個餐飲業是顛覆性的，如私人訂製餐廳破除了菜系限制，從單純的菜品訂製延展到服務訂製、優惠訂製、體驗訂製……就會打消顧客消費疲勞感，於整個行業而言，帶來的影響力和破壞力如同山崩海嘯。

由此看來，從消費者出發的私人訂製玩法將重新定義餐飲業，未來，大概是這樣。

結語

商業多變而開放，引來前赴後繼的前行者，當前行者們太多，必然引起行業過剩危機，但消費者是固定的，而商業卻是持續爆炸生長的。

在過剩經濟中，誰掌握了遊戲規則，誰就能引領消費者，得到了消費者的愛戴，自然不怕過剩危機，被淘汰的自然是被動的一方。

商業在更新，餐飲業也在升級，消費者同樣在未來越來越傲嬌，最終，如何決定這一場顧客爭奪戰勝負，依舊是掌握在餐飲人手裡的新思維，這個新思維就是私人訂製。

最終，私人訂製就是一項創新，它不僅僅是最基本的產品創新，更是行業的創新、體制的創新和整個餐飲行業的創新，要做到這一切，先交給未來，也交給當今的行業弄潮兒吧。