6道冬季保溫下飯菜來襲~

冬天來了，保溫，一定是餐廳研發產品的關鍵詞。

所以，今天報道6道保溫砂鍋、干鍋菜，都是餐廳實實在在熱賣的下飯菜。

干鍋耗兒魚

相信大家都知道剁椒，剁椒是湘菜的一個重要的調味料，全國銷量最好的魚頭就是用剁椒蒸出來的。剁椒和川菜的泡椒一樣是菜品烹調不可缺少的調味品，但今天我們介紹的這款菜品，使用的剁椒卻不一樣，下面我們就一起來看看它的特別之處。

干鍋耗兒魚這道菜的美味秘訣就在於一款自製剁椒，與傳統湘菜剁椒加鹽、酒腌制不同，這款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒里，從而使得成菜格外鮮香，有別於一般的麻辣味。

剁椒製作：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻，再放入香菜籽3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放於陰涼避光處腌制10天即可取用。

等鮮荷葉下市時，可用干荷葉代替，但不再剁碎後拌勻腌制，而是將辣椒等料拌勻，裝入干荷葉包起後放入缸中腌制，從而吸收荷葉香氣。這款剁椒在我們菜譜中的柴火雞、家常燒甲魚等招牌創新菜時都會使用。

製作流程：

1、耗兒魚500克洗凈，加蔥、姜、花椒、白酒腌制2-3小時去除腥味，汆水瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥節各10克、干青花椒20克爆香，放入郫縣豆瓣10克、自製剁椒25克、野山椒碎8克小火炒出紅油，放入高湯300克燒開，加耗兒魚，調入鹽4克、味精、雞精3克、白鬍椒粉2克、五香粉5克小火燒4分鐘，放入黃瓜條150克、木耳30克繼續小火燒2分鐘，勾薄芡，淋花椒油10克，起鍋裝盤後撒香菜碎10克、白芝麻5克即可上桌。

技術關鍵：

1、燒制耗兒魚時一定要保持小火，如果用大火燒制，魚的外形易散爛。

2、製作剁椒時加入鮮荷葉一是為增香，二是可有效防止剁椒變酸。

干鍋肥腸

在一些中高檔的湘菜餐廳，肥腸很多人多喜歡吃，但是銷量都不好。為什麼？按照飲食習慣來說，現在年輕一代的顧客非常注意食品安全，他們認為不幹凈的東西，是絕對不會「買單」的。

所以製作干鍋肥腸怎麼樣去味是很重要的步驟。不同的原料採取的烹調方法也是不一樣的，像肥腸這一類異味重一點的食材，最好是採取口味偏重的調味方法。今天我們介紹的這道干鍋肥腸，是湘菜裡面在普通不過的菜品了，為什麼還要推薦給大家呢？主要的原因就是我們用普通的菜品讓他成為了一道旺銷菜，希望大家可以領悟其中的一些道理。

旺銷理由：肥腸經過搓鹽、醋洗、紅鹵三步處理，不腥不膩，入口筋道十足。

肥腸的初加工：

1、搓鹽：肥腸10斤洗凈瀝干，放入盆中，加鹽1斤拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上的那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

2、醋洗：肥腸內壁外翻，放入盆中加香醋2瓶（共900克）繼續搓洗10分鐘，下入清水中汆燙10分鐘，撈出沖水，摘去內壁的油脂，將腸子翻回原樣。

3、紅鹵：將汆過水的腸子放入紅湯鹵熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

走菜流程：

1、黃瓜片120克、白芸豆150克（提前煮熟）放入干鍋底部。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入乾花椒5克、干紅辣椒10克、自製麻辣底料40克小火炒香，放入芹菜段、洋蔥絲、青二荊條段各80克，加肥腸段300克大火煸炒1分鐘，關火盛入干鍋，撒香菜10克即可走菜。

製作關鍵點：

1、搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加入醪糟這種經過發酵的調料，在煮制過程中能夠充分去腥，並將腸子中的膽固醇含量降到最低。

干鍋豬蹄燜蓮藕

豬手預製：

1、將豬手一切為二，再改刀成長4厘米的塊，取豬手塊45千克先用冷水沖一小時，再用熱水搓洗乾淨，冷水入鍋（水中放蔥姜）飛水待用。

2、將白蔻100克、八角75克、干紅椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個洗凈裝入料包，放入湯桶，加清水100千克，大火燒開、煮出鹵香味，調入南乳汁500克、辣妹子醬460克、鹽500克、糖色200克、白糖100克和適量大蔥段、薑片、二鍋頭，加豬手塊大火燒開，此時豬手表面淺紅、約三成熟。關火後加蓋浸泡1個半小時，將豬手塊盛出，湯汁濾去料渣待用。

3.選表皮淺黃、藕節圓潤粗大的老藕70千克洗凈去皮切滾刀塊，分批放入高壓鍋中，加鹵豬手的原湯將藕塊完全浸沒，上汽後壓15分鐘即可。

走菜流程：

鍋入豬手塊500克、藕塊750克，倒入壓藕原湯300克，調入鹽2克，大火將汁收干即可。

技術關鍵：

這道菜主要是吃豬手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和輔助增香，所以在滷製豬手時香料不可放入太多，以免喧賓奪主。

干鍋酸湯牛肉

干鍋酸湯牛肉捨棄了湘菜乾鍋菜品常用的干鍋油和干鍋醬，而是將不屬於湘菜的番茄牛腩加以創新，干鍋酸湯牛肉讓那些認為湘菜就是辣菜的食客們，對湘菜有了一個重新的認識。此菜不同於傳統的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

做法：

1.用清水將牛肋肉500克沖洗乾淨，入沸水鍋中焯水。

2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關鍵1

山藥精選料。除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得「面而甜」。

關鍵2

番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的「雙贏」。

關鍵3

牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

秘制砂鍋鴨

秘制砂鍋鴨如果沒吃過，可能第一感覺沒什麼特別的，湘菜用鴨做的菜品太多了，能一下留住食客嘴巴的不多，但我們今天介紹的這道秘制砂鍋鴨就是那種能一吃就不會忘記的菜品。

賣點：

這道菜是最新的湘菜流行特色菜，鴨塊經過香料粉腌、香料油炒、辣妹子醬調味三步完成，口感筋道、香氣誘人。

原料：

微山湖鴨1隻（重1200克）。

做法：

1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。

2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。

3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。

香料油製作：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.

2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

技術關鍵：

高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。

砂鍋焗甲魚

洞庭湖產的甲魚以其優良的品質可以說天下聞名，製作這種甲魚的方法有上百種，但不是每個餐廳都可以賣火這道菜，其中的原因我覺得就是對食材不夠了解，沒有合理的運用烹飪方法，今天我們就教大家怎麼樣來製作這道砂鍋焗甲魚，此菜以成為很多湘菜館的特色菜。

賣點：

1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著「優種、優水、優養、優長、優標、優味」的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。

2.祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特製醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。

原料：

3-5年河洲甲魚1隻（約1500克-1750克）。

調料：

A料（蒜子120克，干蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

做法：

1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝干。

2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蚝油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可

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