殳俏：追殺美食移民(08.9.25)

中餐移民至世界各地，不走形走樣的實在是少數。

比如說，日本橫濱有中國城，城中除了金光燦燦的關帝廟，餘下的就是各式各樣的中國餐館，但總結一下，這些餐館群落實質上就是一個中國菜的迪斯尼樂園，大多數都由日本人而不是中國人經營，其大廚也都是來歷不明形跡可疑的東南亞人，他們會把出前一丁當作上海湯麵賣給你，或者在番茄醬里包一塊大排，把那叫做「咕佬肉」。令人驚奇的是他們竟然還有天津糖炒栗子出售，但走近一看，是烤出來的。

唯一被保留下來的真實的中國元素是各家餐館的服務態度，日本老闆們忠實地尋找了來自中國各地的服務生，原汁原味地表達了中國人愛理不理的服務精神。破了洞的白桌布、沒洗乾淨的玻璃煙缸、以及似笑非笑的臭臉，即使你不吃飯，只是去那些餐館附帶的小超市買一包綠豆。「小姐，請問綠豆在哪？」得到的回答則是往某個方向一努的嘴角。嘩，這個時候，真感到自己回家了。

話說回來，中餐在日本和其他亞洲國家的形態還不算太扭曲，就算韓國人心目中的中餐只有炸醬麵，那都比歐洲人把生春卷冬陰功當作中國特色的好。尤其是在法國和德國，來自越南和柬埔寨的廚師們充分掌握了關於中餐的話語權，以至於那些從小吃著東南亞式宮保雞丁和麻婆豆腐長大的歐洲孩子，在終於有了機會來中國一轉後，都覺得中國已經失去真正的中餐了。

在這種情勢下，也有些敢出來為中餐說真話的人，比如一位蘭州的廚師，便勇敢地隻身赴德國杜塞爾多夫開了一家飯館。營業時間從下午五點到晚上十一點，全程只做一樣食物：拉麵。德國人對他在玻璃櫥窗前盡情表現的手工拉麵技巧簡直看傻了，那種香辣而濃郁的湯頭簡直像圖蘭多公主一樣深奧而令人嚮往。杜塞爾多夫人因此而成了全歐洲對中餐最有sense的人，他們嘲笑著那些仍然吃著黑椒牛肉炒麵和炸春卷的同胞：這是炒麵么？明明就是超市裡買來的義大利細面！這是春卷么？明明就是個panini皮子包起來的枕頭袋！

當然，也並不是所有的食物移民都那麼失敗。比如葡萄牙人和義大利人所做的非洲菜，就連非洲人都要承認，那要比你在摩洛哥和尚比亞吃到的靠譜一千倍！西西里島的餐館裡賣的非洲辣雞、玉米飯和菜糊，非洲人說，在我們的土地上絕對吃不到這麼好味道的，因為每個非洲女人都一定會把那隻雞烤焦。

而同樣的事情發生在某位美食專欄作家去越南轉了一圈之後，她心悅誠服地承認，自己所吃過的最好的生牛肉湯河粉仍然是在巴黎，我也有同感。雖然她與我推崇的並不是同一家店，但我想無論是在她所說的belleville的「為平牛粉」，還是我沉迷的Tolbiac的「PHO14」，那裡都會有鮮到令人麻醉的熱湯頭，以及滑到令人嘴怯的河粉，還有無限量可加的檸檬、香茅、辣椒、綠豆芽、香菜，簇擁著鮮紅欲滴的生牛肉，一起氤氳下湯，造就出無比貼心貼肺的鮮香。燙熟的牛肉則要蘸甜豆瓣沙茶辣椒醬吃，肉嚼得不過癮的，還可以加一份生滾的牛肉丸，也是同樣吃法。

巴黎人對這種亞洲食物傾注了無限的熱愛，他們獻出了更好的牛，還有更為精緻的享受方法——真正的越南人是絕不可能在一碗湯河粉下肚後還有什麼牽掛的，可在巴黎，每個人都會在河粉之後要一杯加多煉乳的越南滴漏咖啡，慢慢地啜飲至月黑風高。