砂鍋燉食物 營養損失多

2009年01月14日　星期三瀋陽日報

砂鍋燉食物 營養損失多

　　冬季天氣寒冷，砂鍋越來越受人們的歡迎。李女士就是一個典型的例子，她覺得其他容器的化學物質都太多，而砂鍋返璞歸真，給人安全而健康的感覺，熱氣騰騰的使人很有食慾，因此現在家裡每頓飯都離不開一個砂鍋菜。

　　中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜介紹，砂鍋菜肴不宜常吃，因為大家常用的普通砂鍋是以黏土為主，加入長石、石英，經過高溫燒制而成。雖然用其烹制食物具有獨特風味，但如果加熱時間過長，動物性食物原料蛋白質降解，水的化解能力減弱，凝膠液體大量析出，使其韌性增加，食用時口感差，不利於人體的消化吸收。

　　此外，用砂鍋燉制食物，由於密封較嚴，原料中異味物質很難溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸還存於食物及湯汁中，在熱反應中生成對人體有害的物質。砂鍋大都經塗釉料燒結，其中鉛、砷等有害物質，會因反覆加熱解析，長石、石英等無機鹽也會脫溢，如長期食用，會在體內引起慢性中毒。

用砂鍋燉制食物，食物的營養素平均損失率較高，尤其是動、植物性原料中的無機鹽鈣、磷、鐵、鋅、碘等，維生素B1、B2平均損失率高達89%左右，維生素C損失率更達100%。所以，食用砂鍋菜時需要另外搭配食用生蔬菜粗糧，來彌補營養素的損失與不足。（燁菲）

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