春季時令魚類大全

春暖花開,此謂發陳，天地俱生，萬物復甦,不少時令魚鮮也隨著春汛應期而至。這些蟄伏修養了一冬的魚兒們，經歷了幾場春雨的滋潤灌溉，飽食了春天的新生水草和浮游生物，因而變得異常肥美起來，那其中的清鮮恬淡，或許才是奢華的春膳之最。

鱖魚

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」鱖魚，又名桂魚，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開時節最為肥美。鱖魚是我國四大淡水名魚中的一種,也是東北「三花五羅」中最為名貴的魚。鱖魚數百年來獨佔「春令時鮮」的榜首，這是因為鱖魚肉質細嫩豐滿，無膽少刺，為春季淡水魚之上品。

鯧魚

每年小滿前後，梅子黃時，鯧魚都會游到內海產卵，此時鯧魚肥美鮮嫩，因此這段時間，正是品味鯧魚的最佳時節。鯧魚的得名有兩種說法，明代李時珍釋其名說：「昌，美也，以味名。」此其一。第二種說法是，鯧魚在海中遊動時，口中流出許多唾沫，吸引了不少小魚小蝦追逐而行，猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚以肉質肥嫩，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美而著名。

鯧魚吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。如將鯧魚去骨削成薄片，可作鐵板鯧魚片，其肉質更為鮮嫩肥美；也可將其油炸用作冷盤。如將鯧魚煮熟去骨，切碎後再加粳米、調料等，則可煮成鯧魚粥，對脾胃虛弱者尤為適宜。此外，鯧魚還可腌制或糟制，以供日後食用。

鰳魚

有民諺曰：「三鯧四鰳」：意是三月是吃鯧魚的好時候，而四月的鰳魚更美味。鰳魚因其眼較大，故民間稱其為「大眼曰」。我國沿海各處都有出產，叫法也不同，還有白鰳魚、曹白魚、白鱗魚等別稱。

鰳魚洄遊季節性較強，游泳迅速，對溫度的反應敏感，在水溫低時，它們都在近海水域棲息，當水溫升高則靠近沿岸活動，每逢春季至初夏，它們成群結隊地從外海游到河口沿海產卵，即形成「漁汛」。鰳魚食法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當為首選。若是雌魚應保留魚子，與魚同蒸可增鮮提味。

鯿魚

「春鯿秋鯉夏三黎。」春鯿，意指春天正是吃鯿魚的最好時機。鯿魚通常生長在鹹淡水交匯的地方，冬天水溫偏低，鯿魚一般沉到水底遊動，能吃到的東西也少，春天水溫漸漸回暖，鯿魚開始浮到水的中段，也開始抓緊時間四處覓食了。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。它們會把自己喂得很肥，以便迎接即將到來的交配期，所以這段時間的鯿魚條條健壯肥美。此時，它的外表富有光澤，魚鱗閃亮，肉質嫩滑而肥美，並且越大肉質越鮮。

鮰魚

鮰魚又名回魚、鮠魚、肥淪、江團、白吉，是長江水產的三大珍品之一,學名「長吻鮰(鮠)」,因與「回」同音,民間通稱「回魚」。 這種魚只見於大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏間最為肥美,其肉質細膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，蘇東坡曾經題詩曰:"粉紅石首仍無骨,雪白河豚不葯人。"

長江鮰魚的肥美是有口皆碑的。出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白雲中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美，「粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟」，帶軟邊的腹部尤為美味。鮰魚除了魚色嬌美和肉質鮮嫩外，其吻部更是有著異常的之美味。有人說鮰魚的精華全在於鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發達，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌。鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制後即為名貴的鮰魚肚，名菜「蟹黃燴魚肚」中的魚肚就是用鮰魚肚做成的，湖北省石首市所產的「筆架魚肚」最負盛名。

鳳尾魚

「四月子鱭廚廚（頓頓）鮮」。子鱭，也稱鳳尾魚，學名鳳鱭，屬名貴的經濟魚類，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細窄長，猶如鳳尾，故名。江邊的人也叫它做「烤子魚」。

子鱭魚如今名氣並不大，在市面上也不常見，但在明朝那個時候，它的名氣要比鰣魚、刀魚、河豚長江三鮮大，而且還是江陰獨有的貢品。子鱭魚肉嫩、味鮮、子滿、肥美，每年從立夏至小暑漁訊二個月。可以清炸、糖醋、紅燒（家燒）、晒乾蒸、燒吃等等。

鳳尾魚最好的食用時間是在4月，但由於廣東人吃魚鮮講求吃「頭水」（第一批出水），占「鮮」機，所以即便是在鳳尾魚剛剛開始出沒的三月，已有不少食客要迫不及待的嘗鮮了。此時鳳尾魚雖然未到肉質最飽滿的時候，但卻已經開始抱籽，簡單的香煎便入口香脆。

黃眉頭

黃眉頭也叫獅子魚，生活在鹹淡水交界水域，是南沙地區獨特的魚種之一。之所以叫獅子魚，一是因為這種魚多集中在獅子洋生長，二則是因為這種魚頭圓如同舞獅所用的獅頭。黃眉頭以前是東南沿海的常見魚種，但是由於捕撈過度，近年產量逐漸稀少。

黃眉頭生長在十八涌的珠江口鹹淡水交界處，一旦離水便很快死掉，因此必須趁鮮吃。有經驗的老饕們說，黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳，越大條越金黃，就越是好吃。但現在產量稀少，大條的黃眉頭很是難得，一般都只有1兩多重，越大越值錢，個頭稍微相差那麼一丁點，價格相去萬里。

黃眉頭肉嫩而無腥味，上等貨頭部與魚身邊緣呈金黃色，偏白色者為次品。黃眉頭肉質爽甜滑嫩，全身呈金橙黃色，尤以清明前後為最佳。為突出魚肉的滑嫩，郭生建議用蒜蓉蒸，或是清水浸為最佳。前者吃的是惹味，後者吃的是鮮嫩，各具風味。

河骨魚

河骨魚是北江野生河鮮，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、魚甘魚那樣的無鱗魚，屬於比較稀有的魚種。河骨魚天氣一冷就躲到水底石縫裡去，捕捉十分困難，即使是漁民，也只能是人手一條一條地釣上來。由於它對水質要求甚高，因此只生長在北江流域最深一段，英德到韶關之間，在號稱廣東最清澈河的封開賀江也可以找到。

河骨魚每年3月到8月最靚，由於它是純野生的，經常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分結實，近似斑魚的口感，但是鮮滑清甜猶有過之，令人入口難忘。而且肥美的河骨魚連魚皮也富含膠質，極為爽口彈牙。

白鴿魚

白鴿魚，俗稱白鴿、白甲或白花魚，生長在鹹淡水交界的江河、海灘、濕地之中，肉質鮮嫩細膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然風味十足。

白鴿魚屬「彈跳魚」科，長約10厘米，背赤腹白，身為圓錐狀的小型魚類，雙眼長在頭頂部分，「眼高於頂」，即人們所說的「白鴿眼」。盛產珠江三角洲沿海一帶。每年農曆三四月份大量上市，深受食客歡迎。

白鴿魚鱗片極細，烹制時不必颳去。魚腸白而細，也可食用。苦中帶甘而爽脆，不必棄之。白鴿魚肉質鮮嫩細膩，雖然長在灘涂上也不會腥，腹內會有微黃魚油，用來滾湯甘香異常。當地人也喜歡用來砂煲焗或者是豉油皇蒸，香氣亦濃。相比較珠海產的白鴿魚，十九涌的白鴿魚，會比較瘦身而且鮮甜得多。「豉油皇焗白鴿魚」又名「江山美人魚」，為珠海十大名菜之一。

筍殼魚

野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你「小鮮肉」。清明前後是它的黃金期。筍殼魚其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細嫩。但體形比較小，大的不過八九兩。

筍殼魚作滾湯，魚湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。而由於筍殼魚骨刺較少，也可採用油浸的方法，這樣做出的魚外脆內滑，肉汁全鎖在裡面，非常好吃。

奶魚

奶魚是一種小魚，多產於中山、番禺一帶，是自然生長的魚類，所以產量不會太高，有時運氣好的話，可以碰到較大條的，用來熬湯又濃又醇，奶白色的魚湯真像瓊漿般鮮美。奶魚一條只有1兩重，絲毫沒有魚鱗，如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚。有色澤且血管通透的是靚魚，蘿蔔絲煮奶魚是經典搭配。用來煲粥，則更顯其營養價值高以及粥底的清甜。

塘鱧魚

看到菜花開放，江南一帶的人們便知道吃塘鱧魚的時候到了。塘鱧魚又名土步魚、沙鱧、蒲魚、虎頭鯊，這種魚樣子不好看而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅，蘇州人稱為菜花魚或菜花鱸。蔣元龍的《菜花鱸》一詩中就有「菜花開後魚方上，竹箏香時信早通」的描述。

塘鱧魚的吃法很多，袁枚在《隨園食單》就曾寫塘鱧魚「肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作湯、作羹，尤鮮。」舊時還有人專用塘鱧魚的兩頰上如豆瓣狀的面頰肉烹炒，稱為「炒豆瓣」，屬奢侈吃法。在蘇州，最典型也最家常的吃法是塘鱧魚燉蛋，將塘鱧魚簡單處理後，加蛋液同蒸，味道極其鮮美。

刀魚

農諺有雲「春潮迷霧出刀魚」。長江刀魚，素來與河豚、鰣魚並稱「長江三鮮」，更有「長江第一鮮」的美譽。每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。通體呈銀白色，體形狹長側薄，頗似尖刀，故稱刀魚。

清明是長江刀魚美味的分水嶺。民諺說「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵」，每年春季3、4月，刀魚沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。此時的刀魚，是其味道最為鮮美的時候，肉質細嫩，入口即化，兼有微香。而清明節之後，長江刀魚魚骨逐漸變硬，身價大跌。所以「明前」和「明後」，刀魚的價錢是天上和地下。

刀魚的美味，自古便是傳說。明末清初文人李漁在《閑情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品：「食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。」只要那麼一抿， 「黯然銷魂」的感覺便油然而生。這種無可比擬、直達眉心的鮮味，是只可意會、不可言傳的。

鰣魚

鰣魚又稱時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺，是我國名貴魚類之首。每年清明前為食用鰣魚的最佳時節，上市時間僅有20天左右，錯過便要等下一年。鰣魚為洄遊性魚類，入江河產卵時魚群集中，每逢春夏之交時，從大海溯江而上，洄遊入淡水水域，產卵繁衍，年年如斯，準確無誤，故稱「鰣魚」。我國長江、珠江、錢塘江水系都出產鰣魚，但以長江中上游產的數量最多，品質最好。

「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」這是古代大吃貨蘇東坡對鰣魚的評價，謂之「惜鱗魚」、「南國絕色之佳」。鰣魚從明代時已被列為貢品，清代更成為「滿漢全席」中的重要菜肴。鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩。有魚的美味，亦有肉的質感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。由於鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。

下圖為養殖長江鰣魚

河豚

講究美食的人，每年都有兩個翹首期待的時節，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂「不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味」「一朝食得河豚肉，終生不念天下魚」，千百年來，河豚的美味隨著各種傳說廣為流傳，變得神秘而誘惑。

河豚有毒，人所共知。河豚毒素的毒性，是氰化鉀的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內，能提取出約0.5毫克毒素，這是一個人所能承受的最大毒量。春天，是河豚魚從大海洄遊到長江產卵的季節。由於體內聚集了大量脂肪和能量，這時的河豚魚肉質最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內的毒素水平，也在此時猛增。尤其是3月28日到4月8日這十來天，是河豚最美味的時候，但也是河豚一年中最毒的日子。

河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉、鮮美無比。最好的河豚跟最好的刀魚一樣，都是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風味。

黃魚

「千山紫菜萬山苔，葉葉輕帆四面開。清夜船頭聲聒耳，成群石首溯潮來。」黃魚每年有春、秋兩汛。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。漁汛時，黃魚成群溯潮而上，深夜咕咕的魚叫聲吵得人睡不著。尤其是春天，密密麻麻的大黃魚聚集 ，唧唧鳴叫之中，雌魚聲悶低回，雄魚音高亢，從水面遠播至岸上，端的是「吼聲雷動驚漁父」。

大黃魚究竟好吃在哪裡，也許每個人的感覺都不一樣。有人愛其味鮮，有人喜其肉嫩，有人則認為它那金黃的體色會帶來好彩頭。但不可否認的是，大黃魚別有一種特殊的、排它的霸道鮮味，它強大到從來不需要想起，也永遠不會被忘記。直至今日，江浙一帶仍舊奉行「沒有黃魚不成宴」，多年來大黃魚始終都是婚宴酒席的霸主，無論是龍蝦還是鮑魚，都無法撼動它的地位。

黃魚雖味美，不過，性子倒也隨和，清蒸、糖醋、香煎，樣樣都可。要說最經典的吃法，還是清蒸。魚肉蒸好後看上去是半透明的質感，蘸著醬汁，鮮甜細嫩，讓人慾罷不能。蒸的時候可以搭配上雪菜，因為雪菜有其獨特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚本身的腥氣，同時魚肉也會賦予雪菜以鮮美之味，「兩味」就這樣相互幫襯，成就了一道經典美味。

鮸魚

鮸魚，石首魚科，與大、小黃魚相似。鮸魚肉厚結實，腹內脂肪量多，特別到春天，是鮸魚最肥的季節，民間有「春鮸秋鱸」的說法。形似鱸魚,體色發暗,灰褐並帶有紫綠色,腹部灰白。大鮸魚肉味鮮美，為海產經濟魚類之一，也是經濟價值較高的魚類。除鮮食外，肉是作魚丸、敲魚面的上等原料，在溫州頗有盛名；全魚還可製作罐頭或加工成鮸魚鯗；魚鰾可制魚膠，有較高的藥用價值，具養血、補腎、潤肺健脾和消炎作用；魚鱗可制鱗膠；內臟、骨可制魚粉、魚油；耳石有清熱去瘀、利尿的作用。

櫻鱒

櫻鱒是比較知名的日本原產鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄遊至日本海，此時的櫻鱒肉質最為肥美結實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由於櫻鱒腹部的肉質脂肪豐富，所以可以用來製作刺身享受油潤的口感。

姫鱒

姫鱒是陸封型的紅鮭，於明治41年被命名為姬鱒。自然分布於北海道的阿寒湖，後被引入到北海道其他水域。最佳賞味期在春夏時節，屬於比較高級的鮭魚，常作薄切刺身，也可以冷凍後做厚切食用。

姫鱒活造

櫻鯛

在櫻花盛開的時節，鯛魚的脂肪就會非常均衡的分布在魚肉之中，就像雪花牛肉的分布一樣，此時魚肉會呈現出一種特別的粉紅色，被日本人視為櫻季珍品,專稱為「桜鯛」，也可稱為「花見鯛」。

櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，為了保持其最好的味道，日本的料理師會採用一種叫做「活締」的處理方法，即用特殊的手法破壞魚的神經，此時魚雖然已經死亡，但身體還處於一種活體的狀態，因此魚肉不會僵硬，在一定時間內能夠保持鮮嫩。「活締」現已被用於多種白身魚甚至銀身魚。

喜知次

喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的硃紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質柔軟，油脂豐厚，據說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為「流油魚」。

馬鮫魚

馬鮫魚的全稱是藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，並且身體上布滿藍黑色的斑點，因此取名為藍點馬鮫魚，而由於它盛產於每年的春季，所以日本人在命名時將魚字與春字相結合使它得名為鰆。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。正值盛產季的馬鮫魚油脂豐富肉質柔軟，無論用來燒烤、燉煮、清蒸、油炸都非常合適，可謂是萬能魚。

六線魚

六線魚分布於太平洋北部淺海,我國黃、渤海沿海有一定產量,其中以遼寧省、山東省榮成沿海產量較多。六線魚是每年春季迎來的最早的時令魚類，每年三月至六月當造，此時其體內油脂豐富，肉質也會變得非常細膩甘甜軟滑可口，但在其他非盛產季節的六線魚，其味道會發生本質上的改變，因此六線魚被認為是季節感非常明顯的魚類。口感與味道清爽的白肉魚總是適合各種菜肴，六線魚也不例外。無論是製作成清湯、刺身、烤魚或者是火鍋，都能夠體現出六線魚自身的風味。

鰹魚

如果問哪一種魚在日本的歷史記載中最悠久，那麼毋庸置疑鰹魚一定首例其中當之無愧。鰹魚和金槍魚一樣都屬於洄遊形魚類，每年三月天氣轉暖鰹魚會從太平洋游到日本海域，而到了當年十月天氣轉涼鰹魚又會再次游回太平洋，這種生活方式使得鰹魚在一年中，可以分為春秋兩個捕獲階段。每年晚春是鰹魚洄遊日本的時候，雖然鰹魚正式上市的季節在初夏，但是此時的初鰹比夏天的鰹魚更珍貴。因為春天的鰹魚脂肪少肉質緊，非常適合用來製作鰹節，因此日本的鰹節大多是在此時製作的。鰹魚肉質較為鬆散，一般會微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經麥稈煙熏切片後用醬油輕腌握成壽司食用。

星鰻

星鰻是最常見的一種鰻魚，由於它的出產量大應季時間長，從每年的十二月至翌年六月，橫跨冬、春、夏三季，都是它的盛產時節，所以星鰻成為了日本鰻魚中的主流品種，而在壽司店裡星鰻是永遠不會被替換的主角。星鰻在日語辭彙中被稱為「穴子」，肉質細膩鬆軟鮮味濃厚，除了燒烤還可用來煨煮和油炸，製作成炭燒星鰻、紅煮星鰻和星鰻天婦羅。

春子鯛

日本的春季魚類，春旬の魚。亦稱春日子，只有春季才有的限時食材，其實就是真鯛、黃鯛、血鯛等鯛魚幼魚的統稱，半透明的魚肉粉嫩如櫻花一般，油脂比例較少, 魚肉結實有彈性, 甜味適中, 鮮味也突出，吃起來口感很清爽。

赤鯥

春天最適合進食油脂含量豐富的魚類，而赤鯥最符合這個要求不過。赤鯥魚是日本的高級魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次並稱兩大高級紅皮魚。由於喉部漆黑，也可稱之為「喉黑魚」，這個俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，具有獨特甜味，作為刺身非常鮮美。

八丈赤鯥

此魚雖冠以赤鯥之名，但加了「八丈」二字，與赤鯥相比較是屬於不同魚種。八丈赤鯥是海水魚，在水深200米到深水域生活，魚體大條，名字的由來是八丈島與小笠原諸島，奄美大島以南，琉球列島，南至九州。春夏之際為最佳賞味期，由於較為稀少，因此價格比赤鯥更加昂貴，但味道也同樣屬於絕品。

針魚

春季時令，高級魚生。又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

鱚魚

春秋為時令，又稱沙梭魚，是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，肉質細膩，清爽鮮美，作為壽司料及刺身時，除了醋漬外，還會用昆布漬。更為人所知的是廣泛用於天婦羅食材，即「親吻魚」。