餐飲第二大品類居然是它！可是7成店活不過1年

07-22

「烤串可能是人類最原始的烹飪方式，最近幾年隨著「很久以前」、「木屋燒烤」等品牌的火爆，已漸漸成為流行餐飲品類。

可是，少有人注意到，燒烤產業在整個餐飲市場份額中已經躍居第二位，僅次於火鍋！

但與此同時，竟有7成燒烤店活不過一年。

洗牌意味著優勝劣汰，建立標杆品牌也更有機會。今天，內參君就帶你深入認識烤串這個品類及其玩法。

｜案例｜

舊人離場新人來

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一個星期前，孟陽（化名）的燒烤店嘿·小串在鄭州市玉鳳路上開業了，朋友、媒體如約捧場，好不熱鬧。

當內參君問及他為何選中燒烤，是這個品類的錢好賺嗎？他卻說，從去年到今年上半年，他眼睜睜看著身邊的多家韓式燒烤、自助燒烤和主題燒烤餐廳倒閉離場。而且都是大店，模式重、平效低，比如，英協路上一家1000平米的燒烤店沒關門之前，一天的營業額才1萬左右。

那為什麼還進來，不怕送死？

孟陽說，燒烤這個品類這兩年很火。這讓內參君想到，「很久以前」、「木屋燒烤」等知名品牌，以各有特色的玩法，引領市場潮流，成為年輕消費者的心頭好。

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「很久以前」引領了餐飲業打賞制風潮

但孟陽說，在這個市場上，很多人其實是盲目跟風，並不十分了解。他之前曾加盟過一個在國內有60多家連鎖店的知名燒烤品牌，雖然品牌講究規模，有中央廚房，產品標準化，效率高，但去年至今，鄭州加盟店的營業額卻持續下滑。

店鋪形象好是好，但中午幾乎沒客人。正是因為看透了這其中的不少道道，所以，無論是從品牌定位、產品還是服務方面，他對自己的想法充滿了信心，進而開了一家屬於自己的燒烤店。

｜數據｜

7成燒烤店活不過1年

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總體來說，燒烤包括中式烤串（市場主力）、巴西烤肉、韓式烤肉、日本鐵板燒等多種形態。

根據大眾點評研究院去年發布的《中國燒烤大數據報告》，北京19萬家餐企門店中，燒烤約有8000家。佔比將近1/20，並不算少，而且相比其他業態體量20%-30%的降幅，燒烤這一品類卻是逆向增長的。

2013年，燒烤市場迎來大爆發。根據烹飪協會的相關數據，2016年，燒烤產業在整個餐飲市場份額中已經躍居第二位，僅次於火鍋，總額佔比已經達到20%，並且還保持著昂揚前進的態勢。

雖然蛋糕越來越大了，但要想吃到嘴也越來越難。

第一屆烹飪協會燒烤產業沙龍上公布了數據：??

據《揚子晚報》報道，巴西烤肉曾風靡南京城，而近來市民卻很少再見其蹤影，彷彿「一夜蒸發」。

｜下半場｜

掘金燒烤怎麼玩

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燒烤關店如此「慘烈」，說明這個行業里不少玩家都遇到瓶頸，同時也意味著剩下的盈利者收益不菲。洗牌意味著優勝劣汰，建立標杆品牌也更有機會。

而且隨著越來越多的烤串開始挺進購物中心，從豐富度、成熟度、新鮮度上都為這個市場增添了更多可能的玩法。

｜瓶頸1｜街頭市井氣，不安全冰城串吧董事長張利介紹，燒烤門檻很低、投資少，就拿烤串來說，隨便擺個攤也能做。散兵游勇大量湧入，可是沒有行業規範。操作效率低，食品安全難把控。所以，大多數消費者把烤串和路邊攤的寒磣、小吃街的嘈雜劃等號，把燒烤當作是「喝啤酒擼串」的娛樂活動，登不了大雅之堂。燒烤還被貼上了不健康的標籤，這些都可能導致顧客少、賺錢難。

｜解決｜

用逼格環境引導轉變消費需求

改變燒烤的市井氣，首先需要在環境上下功夫。

「很久以前」鄭州的一家三層直營店，每一層都是不同風格，一樓是上世紀七八十年代的復古風格；二樓是機器時代，充滿各種機械的設計；三樓則是未來時代，每一個包間就是一個太空艙。

除了環境，還注重感覺。配有DJ，每兩小時換一次音樂，必要時還能一曲點燃全場。這哪裡是「吃烤串」的體驗！換句話說，大家來吃的不是烤串，而是與烤串反差很大的氛圍和體驗。

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一家烤串店的內部裝修，能看出這是賣烤串的嗎？

還有香港的一家餐廳，為了體現燒烤Style，把整家店「熏焦」了，牆壁、燈罩、櫃檯，不管是金屬還是木材，都做出了工業風的火烤質感。「Rhoda可以把高級餐廳和街頭市井生活融合在一個包容的空間里。」創始人在接受採訪時說。

隨著消費升級，人們對深夜擼串的場景需求逐漸演變成對燒烤美食本身，以及對優美、精緻用餐環境的需求。

｜瓶頸2｜無凈利優勢、品類單一談及燒烤的經營，消費者的印象更多的是，四五元一串羊肉、2元兩片的土豆片、一隻一串的烤大蝦5元，看似利潤極高，但事實上行業目前並沒有想像中樂觀。據內參君了解，燒烤經營的毛利大概在63%-65%，但在凈利潤率上並無優勢。很久以前只是家串店的創始人宋吉介紹，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐廳里的一盤孜然羊肉，但對應的工作量要多很多。不管是在滿足消費者需求還是在豐富經營時段上，品類相對單一，遇到淡季沒法持續盈利，也是導致關店率高的原因。

｜解決｜

創新產品結構和經營模式

a｜研發新品，調整配方

通過增加產品類型的豐富度外加菜品口味的升級，以此來滿足顧客午餐和晚餐的不同用餐需求。

b｜用餐形式和菜品品相精細化

以食空獵人為例，從它的月銷量來看，產品銷量冠軍並非普通羊肉串，而是岩燒五花肉、騎士羊肉串等店內特色產品。另外，像岩燒五花肉這種必須配生菜、酸菜、洋蔥、蒜瓣等食材，蘸上醬料後包裹起來才可享用的用餐形式，也顛覆了人們對烤串的傳統認知。

因此，烤串在形式上的改變不光意味著與同品類相比品質更精，而有可能是一種標榜正餐的融合。

c｜降低酒水比例

喝酒擼串雖感覺自成一體，但酒水一方面會影響翻台，另一方面也會與女性消費群體的用餐目的，以及mall的餐飲屬性相違背。

食空獵人就在豐富自己產品線的同時，將酒水壓縮到了6.8%。

d｜採用自烤模式

消費者自己動手烤，操作簡單、自己添加調料，非常有趣，商家還能節省人工。而且，用心設計環境、營造氛圍，自然不能被煙熏破壞。「很久以前」整個燒烤過程都沒有煙。這也算解決了「節省人工和提高銷量」的難題。

e｜把外賣作為適合自身的一個「增量」

額外的增量可以算作錦上添花，但如果外賣佔總銷量的絕大部分比重，那麼這個門店就顯得過於雞肋。

如果是位於購物中心的底商位置，開設面向戶外的外賣窗口，並在現有烤串的基礎上進行口味、品相、包裝上的改良，這樣消費者可以邊逛街邊吃也不覺得尷尬，也能對一天中各時段的銷售額進行有效補充。

｜瓶頸3｜中午、正餐時段顧客少雖說燒烤經營到午夜，可是一般是下午才開始營業。中午大家還是去正餐餐廳，沒多少人去烤肉店。據內參君了解，冰城串吧在鄭州市的三家店，沒有一家中午的營業額能超過3000元，而晚上的營收幾乎佔到總營收的80%。因為中午顧客少，鄭州有相當一部分燒烤店把午餐都停了，而是到下午5點才營業。燒烤店最佳營業時間是下午到凌晨，購物中心的營業時間是早10:00-晚9:30，所以，選擇進駐購物中心的燒烤店也面臨營業時長的考驗。

｜解決｜

明確定位，延長營業時間

想要創造更多的營收，午餐時段肯定不能錯過。嘿·小串聯合創始人孟陽認為，現在很多燒烤店其實定位不準，市場上那種動輒六七百平的大店中午客人很少，平效實則很低。這就需要品牌有明確的定位，應該按照能給消費者提供簡單方便的正餐環境、產品和服務來打造。

進駐購物中的的烤串店爭取與類似海底撈這種同為午夜運營，且品牌勢能和吸客能力都足夠強的店做「鄰居」。這既能豐富自己的運營時段，又能大肆汲取周邊品牌的人流量。

或者，租賃購物中心的底商位置，這樣能擁有更多經營時間上的話語權，但同時要負擔起高昂的租金。