法式洋蔥湯給漫漫長夜畫上句號

巴黎中央市場的「名菜」法式洋蔥湯。

Chen Nan

美食作家朱麗葉·查爾德(Julia Child)在《我的法蘭西歲月》一書中提到，凌晨3點酒吧打烊後，她會和朋友們去巴黎中央市場(Les Halles)溜達，而她對市場邊上那家一年365天營業的「豬腳餐廳」(au pied de cochon)里的「洋蔥湯」則情有獨鍾。

「洋蔥湯」恐怕是市場里賣力工作的夥計們最愛的吃食了。深夜時分累了餓了，市場邊上任何一家餐廳都能吃得上熱氣騰騰的洋蔥湯，暖胃又管飽（它還是治癒醉酒的最佳良方）。一碗洋蔥湯，給巴黎的浪漫長夜畫上完美句號，它是中央市場的代表，也是支撐起巴黎市場的最溫暖食物。

正宗法式洋蔥湯的發源地就是巴黎。棕色略稠的湯頭上浮著烤過的酥脆麵包塊，上桌前再鋪上一層厚厚的Gruyère乳酪絲兒，放進烤箱里焗一會兒。吃的時候，一勺舀進去，有湯，有麵包塊，還有拉長的乳酪絲，別提多香了。

食譜：法式洋蔥湯

原料：

1. 黃油60克；

2. 洋蔥，切絲3斤（對，就是3斤！）；

3. 牛肉高湯800毫升；

4. 百里香3整根；

5. 義大利香菜3根；

6. 香葉2片；

7. 切薄的法棍片4片；

8. Guyere乳酪削成絲兒，160克；

9. 鹽和現磨胡椒各少許；

10. 白蘭地少許

做法：

1. 鑄鐵鍋里放黃油，待油融化後放入洋蔥絲，蓋蓋兒慢煮，不時攪一下。15分鐘後（具體時間以洋蔥絲是否變軟為標準），打開蓋再慢炒45分鐘左右（其間不時翻動一下洋蔥）。洋蔥變成琥珀色之後，加入高湯，每次加100毫升，加完後略煮，使水汽揮發完，再重複這個過程，直到400毫升高湯全部加完。最後澆上少許白蘭地。

2. 用細繩把香草捆好加入鍋中，再加入餘下的高湯，加入鹽和胡椒調味，燒開後轉小火，再煮30-40分鐘。

3. 烤箱200度提前預熱10分鐘，把洋蔥湯分放在4個湯碗里，湯頭上放上厚厚一層乳酪絲，放上法棍片，然後再蓋上一層乳酪絲。烤箱里焗4-5分鐘，直至乳酪變軟變金黃。

份量：4碗

Chen Nan

註：牛肉高湯

挑大塊的小牛肉(veal)，絕對不能洗肉！每500克肉加一公升水，根據肉的重量類推。緩慢加熱湯鍋，這樣肉中的蛋白才會慢慢溶解，使湯變稠。當血沫漂起的時候，攪碎一個蛋白緩緩放進湯鍋，這是用來漂清湯色的高妙辦法。撈走浮沫，湯再復滾時就開始放入煲湯必備的蔬菜：三個胡蘿蔔，兩個防風(parsnip)，三個蕪菁(turnip)，再加上一把韭蔥(leek)和芹菜，還有三個大個的洋蔥，半頭大蒜。這是清湯。要想讓湯色更深，可以在這個時候加上烤得金黃的半個洋蔥，烤過的小牛肉骨（烤箱210度烤30分鐘，洋蔥和肉骨可以同烤）。如此這些，慢火熬上七個小時（想想七小時不間斷的香味！）。高湯里的肉帶出湯的滋味，湯里的骨頭創造出湯的粘稠度。如果想要特別濃稠的湯，就一定得用小牛骨，因為小牛骨含有大量易於溶水的膠原，可以使高湯濃稠味美。

陳楠是氣候變化和綠色建築專家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。