唐羽| 吃遍法國三星餐廳的一家子(05.5)

當某項活動演變為一門藝術後，它的擁躉者便蜂擁而至。它玩得越轉，擁躉者就越瘋狂。體育、音樂、電影莫不如此，美食也不例外。　　薛明敏一家就是法國美食的忠實擁躉者，在過去的十年中，他們吃遍了法國二十餘家三星餐廳。這段富有傳奇色彩的美食經歷不僅給了他們經得起反覆咀嚼的味覺享受，也成了一份人生驕傲。　　薛明敏是台灣企業家，目前在崑山投資經營一家金屬材料廠。我在崑山見到他時，倒並沒有給人大腹便便的感覺，想必他在飲食上是比較節制的。　　喜愛美食，有錢當然是放手埋單的先決條件，但於他來說似乎是天性使然。他畢業於台大中文系，曾經穿過軍裝。上世紀六十年代，海峽兩岸炮聲正隆，駐守金門的「阿兵哥」是沒什麼可吃的，餓得眼冒金星時，薛明敏就在戰壕里與大家精神會餐，靠回憶兒時吃過的美食打發無聊的時光。也因此，退役後他首先想到的就是進入旅館業——當時台灣還沒有餐飲業這個概念。　　薛明敏於1965年起先後在日本、美國、瑞士及法國留學六年，美國的老師教他如何將食品科學應用到烹飪上，瑞士老師教他西洋烹飪的傳統方法。「那兩年，我們天天吃地道的法國菜。尤其在日內瓦旅館學校念書時，我有一半時間在餐廳實習。這個餐廳是為聯合國科教文衛組織官員服務的，我們吃得與他們一樣，菜點出品要求很嚴，但我的味覺也練得非常敏感了。」他有點得意地說。　　回台灣後，薛明敏曾先後替人籌備了台北希爾頓大酒店、來來大酒店和麗晶大酒店，前者是島內第一家國際連鎖酒店。他為了將歐洲的餐廳服務方式引入島內，並有感於台灣餐飲業讓人大搖其頭的現狀，專門為廚師寫了好幾本專著，如《西洋烹飪》、《餐廳服務》等，直到今天還被台灣地區的幾所高校選為教科書。後來他還作為訪問學者到美國密歇根大學講學。但以普通旅遊者的身份與法國三星餐廳親密接觸，是在他們的女兒留學法國之後。　　提起這個話題，薛明敏臉上頓時泛出一層興奮的紅光。而他的太太插進來說：「我們那個女兒啊，很小的時候就懂得吃，她是先識菜譜再識字的。我們帶她去飯店吃飯，吃了什麼都記得清清楚楚，下回再外出吃飯，她就會在旅遊指南里找一家她認為值得去的飯店，畫一把湯匙，這是她的評價。我們一看，果然是曾經吃過比較好的飯店。」　　薛家有女初長成。具有美食家異秉的薛茱立小姐，舌尖功夫不讓父母，對美食的追求更近乎痴狂。為了美食，她選擇了巴黎作為留學的第一站，在那裡一所大學進修商業英語。而薛明敏擱下正在籌備的酒店事務，與太太奔赴法國陪讀，一呆就是三四年，而這正是這對美食家在那裡大吃大喝的絕妙借口。　　「我們在巴黎開始了深入研究，除了收集最新的烹飪資料，還從電視里收看三星廚師的烹飪節目，這種節目在當地收視率很高。在法國，—個三星廚師的名聲可能超過總統。」薛明敏說。　　他們非常注意《米其林指南》及另一本與之齊名的美食聖經《GM指南》(Les GuidesGaultmillau)上的信息，每年要購買新的版本，並據此開始美食之旅。　　「我們第一次真正品嘗三星餐廳是在1996年。」這個日子他們記得非常清楚，似乎對人生來說有特別的意義。「現在，被評為三星的餐廳，在整個法國也不過22家，」薛明敏如數家珍地對我說：「巴黎市內有7家，香檳區有1家，阿爾薩斯有2家，靠近瑞士的地區也有1家，此外在南部的普羅旺斯、蒙迪卡羅、馬賽附近也有好幾家，對了，勃艮第還有好幾家呢。二星、一星的就比較多了，凡上星的餐廳味道一般都不差，但在內行人嘴裡，就高下立現。」　　據薛明敏介紹，《米其林指南》每年要對法國境內比較優秀的飯店進行二次鐵面無私的打分，凡掛了三星的餐廳，從此鴻運高照，生意好到要在一個月前訂位才能吃到。與人們想像相反的是，這些三星餐廳的外觀都很平常，門面不大，甚至有點土，也不大張旗鼓地掛上中國人想像中必有的銅牌。但一進門後就會發現裡面的氣氛非常熱烈，牆上掛些家族傳下來的照片和老器物，或古典，或浪漫，或前衛，也有很奇特的，均予人賓至如歸的溫馨感。菜單印刷精美，餐具極精緻，閃閃發光。他們一般都有自己的酒窖，有自己傲人的品牌葡萄酒。軟體更是一流，侍者彬彬有禮，視野很寬，你有什麼動靜，他們早就發覺了，飛一般地來到你面前。一般來說，侍者、廚師與客人的比例為一比一。　　法國三星廚師的成長過程一般都要經過烹飪學校的嚴格培訓與實踐，然後在執業中不斷被顧客敲打。而且一般都有師承，還不止一個，而一旦搏出名氣之後，就自己開店做老大了，這也是三星廚師大多為老闆的緣故。這一點與中國京劇演員的出道很相似。但也有例外。據薛明敏介紹，在阿爾薩斯有一家農夫餐廳，廚師就是無師自通的三星廚師。這個名叫MarcVeyrat的青年從小的理想就是當個出色的廚師，可是那時的旅館學校不接受他的申請，他只好在家鄉放羊。不久他被父親送到一家糕餅店做學徒，但表現平平，不久又回到家鄉，直至結婚。但少年時的理想一直沒破滅，1979年，他在家鄉開了一家大眾化餐廳，菜單上的食譜全是從電視節目上「偷」來的，為此他一直有犯罪感。直到他掌握了2000餘種食譜後，才找到了廚師的感覺。　　在山上的那家餐廳開了一段時間後，他又到山下小鎮上開了一家。野路子出身的他深知不按常規出牌的重要性，於是就應用山上野草和野菜入餚，並不按章法烹飪，結果口味奇特，大獲食客的讚譽。終於，在1985年獲得米其林一星的榮譽。1992年，他在法瑞邊境一個美麗的湖邊買了一幢房子，開了家更大的附住宿的餐廳，並於1995年獲得三顆星。　　MarcVeyrat自認是農夫出身，所以他出現在客人面前時並不戴白色的廚師高帽，而是戴一頂黑色的寬檐山區農夫帽，在他的餐廳里，也不用傳統的餐具，而是將玻璃當作盤子，偶爾也會採用中式的蒸籠和鐵鍋烹飪從父親那裡學來的法國農家菜。　　由於大多數三星餐廳開在離巴黎較遠的地方，薛明敏與太太，加上女兒就常常從朋友那裡借—輛車，按照《米其林指南》按圖索驥。「有時候，常常要開三四小時的路程才能找到。一路上，兩邊都是鮮綠色的原野和墨綠色的森林，點點滴滴的是奶牛和山羊，連農舍也很少見，真是如入仙境。終於，不經意之間，一個很大的農舍在前面的土坡上緩緩升起，我們停了車，小心翼翼地前去打探，門口並不見招牌，推門進去後才知道，就是這家了。」薛太太對我描述起他們尋找法國美食的經歷，表情非常豐富。「喝了湯，全身心就徹底放鬆了，這才覺得，為了享受這一美好時刻，再累再苦的奔波也值了。」　　在三星餐廳就餐，薛明敏一家的經驗是一定要吃全套的：中間菜、魚菜、肉菜、吉士、甜點。有的餐廳在前菜之間還有一小茶杯湯，餐後還有點心。如果算上冰酒，全套共有九道之多。按前兩年的標準，每人每次大約花費1000法郎，時間為4小時。　　三星餐廳非常有人情味的地方是對真正知味的食客的關照與信任。有時候，他們來到一家三星餐廳，廚師就會亮出一份試菜菜單，這說明他正在做一個新創意，希望得到行家直率的評價。有時候連菜單也不給，就想出菜時給他們一個驚喜，但「老鬼」的食客還是能從刀叉上猜得出將上桌的是海鮮還是烤肉。　　還有什麼能比廚師的信任更讓美食家感動的呢?　　在每晚的收市前，廚師也會走出廚房與客人見面，敬一杯酒，詢問一下客人的感受，然後親如一家地鼓掌，將人間盛宴收場。　　有些三星餐廳雖然簡陋，禮儀卻馬虎不得。有一次，薛明敏一家與一個朋友來到巴黎一家三星餐廳，為了「正式」地享受美食，那個朋友特地買了一件昂貴的大衣。但此時天氣還不太冷，裡面就只穿一件襯衫。進了餐廳，他突然覺得很熱，剛脫了大衣，就被侍者有禮貌地制止，後來他只得出去借一套西裝再進來。　　薛明敏的女兒跟著父母吃遍了全法國的三星餐廳，但她多了一個心眼，每次都要讓廚師在一本筆記本上籤上大名，還與廚師合影。幾年後，她這本筆記本就成了不可多得的美食檔案，「有人要出大價錢買，她哪裡肯啊，這是她的嫁妝呢。」薛太太笑著說。　　薛茱立此刻又在日本一家旅遊管理學校深造，其實她想吃遍日本最好的料理。「她平時很節儉的，一件襯衣可以穿四五年，但在餐廳里她一點也不吝嗇，盡挑撮好的吃。」薛太太說：「她說過，如果能嫁給一個三星廚師，一生美味就享受不盡了。」　　「哦，那可不是一件容易的事。」薛明敏說：「不少有三星餐廳當家的廚師長得很帥，並且都有自己的產業，我們女兒跟他們中的大多數很熟，都是老朋友了。但說到婚嫁，就要靠緣份了。哈哈!」不用說，當母親的也希望有個會做菜的女婿。
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