黃曲霉毒素如何進入牛奶

黃曲霉毒素如何進入牛奶[EB/OL]. (2011-12-27).http://view.news.qq.com/zt2011/hqmds/index.htm國家質檢總局24日公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果。抽查發現蒙牛、長富純牛奶兩種產品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規定。其中，蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。黃曲霉毒素是自然物質中毒性最強的，毒性是砒霜的68倍。這樣的劇毒物質，怎麼就跑到人們的日常食物牛奶中了呢？1 認清黃曲霉毒素1.1 1960年英國火雞死亡 讓人類發現了黃曲霉毒素1960年6月，英國一農場的10萬隻火雞突然死亡，對這一事件經過2年多的研究後，一種真菌——黃曲霉菌從飼養火雞的飼料中被分離出來，黃曲霉菌代謝會產生黃曲霉毒素，這種毒素正是導致火雞死亡的「元兇」。後來的研究發現，多種真菌都可以產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素也有結構相似的20多種類型。1.2 黃曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用於肝臟黃曲霉毒素基本結構由一個二呋喃環和一個氧雜萘鄰酮組成，前者為其毒性結構，後者可能與其致癌作用有關。黃曲霉毒素進入人或動物體內後，除抑制DNA、RNA合成外, 也抑制肝臟蛋白質合成，導致人體中毒。台灣省有3家農民因食用黃曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的發霉大米, 導致39人中有25人中毒, 其中有3名兒童死亡。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，397人發病, 死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒素含量高達6.25~15.6 mg/kg)。2004年初肯亞東部地區因食用被黃曲霉污染的玉米而引起317人肝臟衰竭，125人死亡。黃曲霉毒素還可引起人或動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睾丸、大腦、神經系統病變，以及抑制免疫。生理學致癌機制的研究表明：黃曲霉毒素可以與人或動物體內DNA嘌呤殘基共價結合，從而造成DNA的某些損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。它是目前公認致癌性最強物質之一。1.3 亞洲人近一半肝癌由黃曲霉毒素引起，乙肝攜帶者受害幾率是普通人60倍在黃曲霉毒素影響下，人體多種組織都可能癌變，但以肝癌為主。在非洲和亞洲國家中, 黃曲霉毒素對原發性肝癌的歸因危險度接近50%。乙型肝炎病毒攜帶者、吸煙者等, 當黃曲霉毒素進入體內時可發生協同作用, 使發生原發性肝癌傾向明顯增高。乙肝病毒攜帶者接觸黃曲霉毒素後, 引發肝癌的幾率是一般人的60倍，而我國正是乙肝的重災區。1.4 黃曲霉毒素廣泛存在，無法杜絕，採用轉基因技術防治是方向無論是農作物還是加工食品，無論是生長環節還是存儲環節，都容易受到黃曲霉菌等真菌的感染。在潮濕和高溫環境下這類真菌生長更快。據聯合國糧農組織估計，全世界穀物供應25%受真菌毒素污染而不能食用。黃曲霉毒素一旦產生便很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩定，熔點（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘。由於黃曲霉毒素易產生、難消除，使得要完全對其杜絕是不可能的，只能限制數量。各國對飼料和食物的黃曲霉毒素含量都有限制標準。聯合國糧農組織和世界衛生組織明確規定：穀物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20μg/kg，否則禁止投放市場。但是轉基因技術的興起為防治這類真菌打開了一扇門。通過轉基因技術，讓農作物產生可以殺死這類真菌的蛋白質，即可在源頭上防止黃曲霉毒素的產生。科學家們正在研究這樣的技術，但目前仍處於初級階段。很多人談轉基因色變，卻不知道轉基因才是人類安全的福音。1960年英國火雞死亡 讓人類發現了黃曲霉毒素1960年6月，英國一農場的10萬隻火雞突然死亡，對這一事件經過2年多的研究後，一種真菌——黃曲霉菌從飼養火雞的飼料中被分離出來，黃曲霉菌代謝會產生黃曲霉毒素，這種毒素正是導致火雞死亡的「元兇」。後來的研究發現，多種真菌都可以產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素也有結構相似的20多種類型。…[詳細]黃曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用於肝臟黃曲霉毒素基本結構由一個二呋喃環和一個氧雜萘鄰酮組成，前者為其毒性結構，後者可能與其致癌作用有關。黃曲霉毒素進入人或動物體內後，除抑制DNA、RNA合成外, 也抑制肝臟蛋白質合成，導致人體中毒。台灣省有3家農民因食用黃曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的發霉大米, 導致39人中有25人中毒, 其中有3名兒童死亡。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，397人發病, 死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒素含量高達6.25~15.6 mg/kg)。2004年初肯亞東部地區因食用被黃曲霉污染的玉米而引起317人肝臟衰竭，125人死亡。黃曲霉毒素還可引起人或動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睾丸、大腦、神經系統病變，以及抑制免疫。生理學致癌機制的研究表明：黃曲霉毒素可以與人或動物體內DNA嘌呤殘基共價結合，從而造成DNA的某些損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。它是目前公認致癌性最強物質之一。…[詳細]亞洲人近一半肝癌由黃曲霉毒素引起，乙肝攜帶者受害幾率是普通人60倍在黃曲霉毒素影響下，人體多種組織都可能癌變，但以肝癌為主。在非洲和亞洲國家中, 黃曲霉毒素對原發性肝癌的歸因危險度接近50%。乙型肝炎病毒攜帶者、吸煙者等, 當黃曲霉毒素進入體內時可發生協同作用, 使發生原發性肝癌傾向明顯增高。乙肝病毒攜帶者接觸黃曲霉毒素後, 引發肝癌的幾率是一般人的60倍，而我國正是乙肝的重災區。…[詳細]黃曲霉毒素廣泛存在，無法杜絕，採用轉基因技術防治是方向無論是農作物還是加工食品，無論是生長環節還是存儲環節，都容易受到黃曲霉菌等真菌的感染。在潮濕和高溫環境下這類真菌生長更快。據聯合國糧農組織估計，全世界穀物供應25%受真菌毒素污染而不能食用。黃曲霉毒素一旦產生便很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩定，熔點（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘。由於黃曲霉毒素易產生、難消除，使得要完全對其杜絕是不可能的，只能限制數量。各國對飼料和食物的黃曲霉毒素含量都有限制標準。聯合國糧農組織和世界衛生組織明確規定：穀物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20μg/kg，否則禁止投放市場。但是轉基因技術的興起為防治這類真菌打開了一扇門。通過轉基因技術，讓農作物產生可以殺死這類真菌的蛋白質，即可在源頭上防止黃曲霉毒素的產生。科學家們正在研究這樣的技術，但目前仍處於初級階段。很多人談轉基因色變，卻不知道轉基因才是人類安全的福音。…[詳細]2 牛奶中黃曲霉毒素超標，問題出在飼料2.1 懷疑飼料，是由檢測出的黃曲霉毒素種類決定的既然在食品加工和存儲過程中都可能感染黃曲霉等真菌，為何檢測出黃曲霉毒素卻首先要懷疑飼料有問題呢？前面提到，目前發現黃曲霉毒素有20多個種類，其中B1是最常見的種類，由黃曲霉等真菌直接代謝產生。B1隨著飼料進入牛體內後，會被轉換為M1——另一種黃曲霉毒素。M1比B1毒性小一些，但基本機理一致。一部分M1會進入乳液和尿液，奶牛通過飼料途徑食入的黃曲霉毒素B1，約有1.35％以M1的形式進入乳中。既然檢測出是M1超標，那麼說明毒素是在牛體內形成的，根源在飼料。

2.2 超標牛奶應該在原奶階段就被淘汰黃曲霉毒素不同於三聚氰胺，後者是工業原料，本不該出現在牛奶中，所以三鹿事件之前三聚氰胺並非檢測項目。而黃曲霉毒素是被人類認識多年的食品污染物質，我國80年代就給出了檢測標準。黃曲霉毒素屬於常規檢測項目，在原奶和成品兩個階段都要檢測。一篇《「重重關卡」檢測 蒙牛牧場力保牛奶好品質》的文章提到，「原奶到達工廠後，還要經過40多道苛刻的檢驗關口」，這「苛刻的檢驗」竟然讓黃曲霉毒素成了漏網之魚，實在匪夷所思。其實，如果牧場管理足夠好的話，污染在飼料環節就不該出現。公開資料顯示，蒙牛乳業(眉山)有限公司於2009年10月落成投產，設計能力為日處理鮮奶800噸，年產鮮奶18萬噸。與該公司同時建成的現代牧業洪雅牧場則為蒙牛重要的原奶提供商。據悉，洪雅牧場總投資3億元，設計存欄奶牛1萬頭，可日產鮮奶180餘噸。但是蒙牛眉山工廠除了現代牧業的原奶外，很大一部分來自當地奶農，現代牧業的奶源一般用於生產高端產品，而此次查出問題的純牛奶是普通產品。2.3 首次披露牛奶黃曲霉毒素超標耐人尋味既然牛奶中黃曲霉毒素超標是非常容易出現的質量問題，既然在三鹿事件後更嚴格的質量控制環境下都能出現，那麼以前有關部門就沒有檢查出同類問題？然而用百度搜索，發現牛奶黃曲霉毒素超標還是第一次公開披露和報道。這就叫人疑惑，牛奶黃曲霉毒素超標究竟是破天荒的新問題，還是一直存在卻一直沒有披露？懷疑飼料，是由檢測出的黃曲霉毒素種類決定的既然在食品加工和存儲過程中都可能感染黃曲霉等真菌，為何檢測出黃曲霉毒素卻首先要懷疑飼料有問題呢？前面提到，目前發現黃曲霉毒素有20多個種類，其中B1是最常見的種類，由黃曲霉等真菌直接代謝產生。B1隨著飼料進入牛體內後，會被轉換為M1——另一種黃曲霉毒素。M1比B1毒性小一些，但基本機理一致。一部分M1會進入乳液和尿液，奶牛通過飼料途徑食入的黃曲霉毒素B1，約有1.35％以M1的形式進入乳中。既然檢測出是M1超標，那麼說明毒素是在牛體內形成的，根源在飼料。…[詳細]

超標牛奶應該在原奶階段就被淘汰黃曲霉毒素不同於三聚氰胺，後者是工業原料，本不該出現在牛奶中，所以三鹿事件之前三聚氰胺並非檢測項目。而黃曲霉毒素是被人類認識多年的食品污染物質，我國80年代就給出了檢測標準。黃曲霉毒素屬於常規檢測項目，在原奶和成品兩個階段都要檢測。一篇《「重重關卡」檢測 蒙牛牧場力保牛奶好品質》的文章提到，「原奶到達工廠後，還要經過40多道苛刻的檢驗關口」，這「苛刻的檢驗」竟然讓黃曲霉毒素成了漏網之魚，實在匪夷所思。其實，如果牧場管理足夠好的話，污染在飼料環節就不該出現。公開資料顯示，蒙牛乳業(眉山)有限公司於2009年10月落成投產，設計能力為日處理鮮奶800噸，年產鮮奶18萬噸。與該公司同時建成的現代牧業洪雅牧場則為蒙牛重要的原奶提供商。據悉，洪雅牧場總投資3億元，設計存欄奶牛1萬頭，可日產鮮奶180餘噸。但是蒙牛眉山工廠除了現代牧業的原奶外，很大一部分來自當地奶農，現代牧業的奶源一般用於生產高端產品，而此次查出問題的純牛奶是普通產品。…[詳細]首次披露牛奶黃曲霉毒素超標耐人尋味既然牛奶中黃曲霉毒素超標是非常容易出現的質量問題，既然在三鹿事件後更嚴格的質量控制環境下都能出現，那麼以前有關部門就沒有檢查出同類問題？然而用百度搜索，發現牛奶黃曲霉毒素超標還是第一次公開披露和報道。這就叫人疑惑，牛奶黃曲霉毒素超標究竟是破天荒的新問題，還是一直存在卻一直沒有披露？…[詳細]3 拒絕黃曲霉毒素，要監管也要脫貧黃曲霉毒素攝入量 農村人是城市人1.5倍據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員2007年所做的評估，我國農村標準人平均黃曲霉毒素膳食攝入量是城市人群的1.5倍。而全國的平均攝入水平遠高於美國和澳大利亞，但是已經遠低於我國八十年代的水平。在我國乙肝病毒攜帶者中，農村人群的肝癌年發生率為3.7 例/10萬人口，城市人群的肝癌年發生率為2.4例/10萬人口，前者也是後者的約1.5倍。農村人群對黃曲霉毒素有更多的攝入量，是因為膳食結構劣於城市人群，以及食品中黃曲霉毒素污染水平更高。比如，作為很容易產生黃曲霉毒素的陳化糧和劣質醬油，農村人群會更多接觸到。【王君，劉秀梅.中國人群黃曲霉毒素膳食暴露量評估.中國食品衛生雜誌，2007，19（3）：238－240.】既要對問題食品說不，也要讓人有能力說不中國之所以問題食品泛濫，既因為監管不力，也因為低價（但劣質）食品有巨大的市場需求。20塊錢保證乾淨的盒飯拿到工地上，是競爭不過那些使用陳化糧和劣質醬油的8元或6元盒飯的。奶製品的問題也是同樣的道理，要鼓勵人們對問題奶製品說不，也要讓人們有能力說不。…[詳細]3.1 黃曲霉毒素攝入量 農村人是城市人1.5倍據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員2007年所做的評估，我國農村標準人平均黃曲霉毒素膳食攝入量是城市人群的1.5倍。而全國的平均攝入水平遠高於美國和澳大利亞，但是已經遠低於我國八十年代的水平。在我國乙肝病毒攜帶者中，農村人群的肝癌年發生率為3.7 例/10萬人口，城市人群的肝癌年發生率為2.4例/10萬人口，前者也是後者的約1.5倍。農村人群對黃曲霉毒素有更多的攝入量，是因為膳食結構劣於城市人群，以及食品中黃曲霉毒素污染水平更高。比如，作為很容易產生黃曲霉毒素的陳化糧和劣質醬油，農村人群會更多接觸到。【王君，劉秀梅.中國人群黃曲霉毒素膳食暴露量評估.中國食品衛生雜誌，2007，19（3）：238－240.】3.2 既要對問題食品說不，也要讓人有能力說不中國之所以問題食品泛濫，既因為監管不力，也因為低價（但劣質）食品有巨大的市場需求。20塊錢保證乾淨的盒飯拿到工地上，是競爭不過那些使用陳化糧和劣質醬油的8元或6元盒飯的。奶製品的問題也是同樣的道理，要鼓勵人們對問題奶製品說不，也要讓人們有能力說不。4 結語兩批次問題奶的曝光，揭露的或許只是黃曲霉毒素危害的冰山一角。希望經過此次曝光，讓黃曲霉毒素和三聚氰胺一樣，在各個食品領域被人人喊打。
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