糊辣魚和麻辣香水魚的做法（葷菜）

材料：新鮮草魚半條（約300克），干紅椒15顆，中型洋蔥半顆，芹菜2顆，生薑1小塊，大蒜10顆，花椒20顆

鹵藥包：香葉4片，草果2顆，桂皮2塊，小茴香10克，南姜5克，花椒10顆

腌魚料：料酒1小匙，鹽1/8小匙，白鬍椒粉1/8小匙，玉米澱粉適量

調味料：郫縣豆瓣醬1大匙，生抽1大匙，砂糖1小匙，辣椒面1小匙，高湯或清水2飯碗

製作方法：

1.將草魚開肚去內腦，刮凈鱗片洗凈，將魚切成小塊，用料酒，鹽，白鬍椒粉腌制15分鐘。 2.將洋蔥切條，芹菜切條，干紅椒用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分鐘洗凈備用。生薑大蒜剁成蓉。 3.平底鍋燒熱少許油，將魚塊表面粘上少許玉米澱粉，放入平底鍋內用中小火煎至表面變硬，盛出備用。 4.炒鍋內燒熱油，放入洋蔥，芹菜用大火炒約1分鐘，至斷生盛出備用。 5.將鹵藥包里的材料放入小紗布袋內，炒鍋內放入油，放入薑蓉，蒜蓉，干紅椒段炒出香味。放入郫縣 豆瓣醬翻炒約1分鐘。加入高湯或清水煮開，加入生抽，砂糖及滷肉包，轉小火加蓋轉10分鐘。 6.當紅湯飄出香味後，加入煎好的魚塊及炒好的洋蔥，芹菜，再煮至水開即可連湯盛出.放入碗內， 7.炒鍋倒入油，冷油小火放入花椒炒至花椒變的微焦色，乘熱將花椒及油淋在魚上即可。

製作心得： 1.煎魚的時侯在表面粘少許麵粉，這樣不會粘鍋。煎魚的時間不宜過長，時間太長內部的魚肉就不嫩了。 2.洋蔥和芹菜不要炒的時間過長，這樣才能保持爽脆的口感。在煮好紅湯後，如果想湯汁更鮮美，可以提早放入魚塊，這樣魚會比較老，但湯味更濃。但是蔬菜一定不要早放，最好是臨出鍋時才放，這樣才有香味及爽脆。

3.所有的鹵料一定要放入小紗布袋或是鹵料包里，這樣才不會漏在湯里，煮到一定程度時就可以把

菜系及功效：川菜 口味：香辣 工藝：燒糊辣魚的製作材料：主料：草魚500克輔料：綠豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克調料：辣椒(紅,尖,干)50克,豆瓣醬25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,鹽3克,味精5克,雞精5克,胡椒粉2克,醬油10克,蔥汁3克,薑汁2克,澱粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克糊辣魚的特色：香辣咸鮮，肉質鮮嫩，糊辣味濃郁。教您糊辣魚怎麼做，如何做糊辣魚 1. 草魚宰殺治凈，將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片；2. 魚頭、魚骨留用；3. 芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用；4. 魚片加鹽2克、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、干澱粉拌勻、腌漬10分鐘；5. 鍋內放入精鍊油，燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘；6. 下蒜米、姜米小火炒1分鐘；7. 放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開；8. 然後再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘；9. 撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底；10. 再將魚頭、魚骨放入鍋中，小火煮3分鐘，撈出也放入盆底；11. 最後放入魚片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中；12. 凈鍋內放入複製紅油，燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。糊辣魚的製作要訣：1. 製作此菜應選擇刺少的魚，如草魚、鱸魚、桂魚；2. 在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清，但如果採用加雞蛋清上漿的方法，上漿後的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒後再進行烹調；3. 墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等；4. 制紅油的製作：菜子油2000克燒至五成熱，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克、生薑50克，大蔥50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。