戚風蛋糕經驗-2

準備材料配方: 無論你做多少寸的1/蛋你隨便.但戚風的檔次就是根據用蛋量來劃分的.蛋多好吃些一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不計,一個蛋黃=10克水,少一個蛋黃多加10克水比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不變,用90克牛奶2/粉量60-100克隨意 水=粉70% 油糖隨意(40-100 8寸)3/另準備10克水調節蛋黃糊濃度:只準備一次,根據用量下次直接加到液體里4/泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克鹽2-3克,也可以不用.我現在兩種都不用.糖可以分開放在蛋黃蛋白里.總材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸比如10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液體(另加10克液體)8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液體(另加10克液體)你可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一個8寸.也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一個8寸模也能裝得下.當然可把糖改為100克,油改為60克.建議新手按照下面方法做個8寸,你再根據自己的口感,太甜減少糖,怕胖去點油.喜歡軟去粉,想想北海道戚風蛋糕, 就是粉加的少才有那種口感,但一定有點塌陷.最後水找平衡.現在試做一個8寸戚風蛋糕吧[b]蛋黃部分;1/一個盆打入5個蛋黃同時裝入所有材料(牛奶70克+油70克+篩入低粉100克+泡打粉鹽各2.5克).2/蛋白部分:塔塔粉2.5克和糖80克 +蛋白5個3/另準備10克牛奶東西準備好了現在開始操作.蛋糊當然也可以按你習慣的順序逐步添加.(實際上全混合一起攪拌起來很費力)我想表達的是;材料混合的時機和順序及攪拌力度不影響蛋糊效果.所以選擇一個自己認為最順手的方式吧我一般是按以下順序先加所有濕性材料蛋黃牛奶油,再一次性篩入所有乾性材料 b]我前面說過先做蛋白更科學.各種配料狀態最重要.一/[b]首先預熱烤箱把烤盤拿出來放上模具:150度80分鐘,不管你是什麼烤箱第一次就這麼定. 學會自己看成熟的方法來確定用多少時間,以後就定這個時間.二製作蛋白糊:把塔粉和糖混合物一次性直接全倒入蛋白盆中,電動打蛋器.中速或者高速開打(喜歡蛋糕蓬鬆的可以先打蛋白到大泡再全加進去)不要相信什麼蛋白很容易消泡,所以要先加塔塔粉,分三次加糖,先低速後高速這些無聊的話,一個物理變化,沒有那麼多說道.2/蛋白打到凝固(8寸5蛋80克糖雙頭打蛋器,不可能超過12分鐘)方法:打蛋器以容器底部,拉起打蛋器,看它的頭,上面的蛋白尖部剛變直了,就行了..從小細彎曲到直不超過2分鐘.具體打發蛋白全過程圖如下,我認為這組圖最接近真實(轉載圖片)一定要在盆里各處多試幾個地方.都變直正好,這是剛到硬性發泡,最適合做戚風.四製作蛋黃糊:半分鐘搞定 全過程全用手抽快速大力攪拌最好不停.1/拿過裝了蛋黃牛奶油低粉泡打粉鹽所有材料的那個盆用手抽快速大力攪拌半分鐘到標準狀態(判斷方法下面有)]別去想會不會出筋那些問題,出筋是假命題.,快速大力攪拌到光滑均勻才是重點.達不到標準,馬上把10克牛奶倒進去一部分把蛋黃糊調到標準狀態就不用倒了.[b]標準狀態:1/把20克粉倒入25克水快速攪拌均勻.蛋黃糊就是這個狀態[/b].新手就以這個狀態為準做一個,以後再根據你的要求調節干稀.真實你做的蛋黃糊只可比這個干,不要再稀了,你做一個蛋糕你就明白了,很潤了.不需要更潤.有了這個判斷,你就可以隨心所欲加糖加油加粉 最後只拿水找干稀平衡,蛋黃糊狀態對了.說明比例對了,用多少料有什麼關係.我不信這樣說你還沒學會做蛋黃糊四/製作混合兩糊:只要不劃圈攪拌,就不怕消泡, 翻,拌/切/戳/剁/隨便你.均勻是標準.不均勻蛋糕成餅有布丁層,總是濕的,怎麼也烤不熟的感覺.蛋黃糊和蛋白糊誰倒入誰里無所謂,只是一個機械混合過程,別一次全混一起就行.我一般把小容器里的東西一半倒入大容器里,分兩次混合成糊.好攪拌唄我的方法是以前用手最近幾次用橡膠刀了.轉動盆子,把盆邊的蛋白向中間頂上婁.看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了.半分鐘到一分鐘.不要怕消泡不敢拌,方法做對了絕對不會消泡的.多拌一會沒壞處.我做雙層蛋糕一起投料分開裝模,,先烤完8寸再烤10寸,等8寸烤完,10寸的混合糊也沒放冰箱等了近一個小時都沒有消泡.把消泡這詞從字典中拿掉吧,混合湖很穩定.不均勻才最可怕.[b]成功的混合糊判斷方法:取一小容器象小蛋塔模., 算出能裝多少克水比如(90克水),做好混合糊後,量出能裝多少克混合糊,比如裝了36克混合糊用混合糊重量除以水的重量36/90=0.4密度..比這個低你太偉大了,高過0.4-0.5 蛋糕組織象海綿也能成.高於0.55,密度太大,失敗了.高度不夠中間濕.五/裝模:混合均勻倒入模中,用刮刀把容器邊上的混合糊刮乾淨,不會消泡的.放心弄乾凈吧.震模,放入烤箱倒2層, 把時間再轉到你一目了然,大於60分鐘就行我長帝CK25B轉到80分鐘. 這樣烤熟後減去剩餘時間就是所用時間,下次就定這個時間.我用長帝CK25B實際溫度130度烤60分鐘.四/成熟:蛋糕在烤箱成熟的過程是長滿然後最高(突出模具1-2寸),最高處幾分鐘後有蛋糕味道,回落.知道這過程不用中間開門口,不用加錫紙先不用理它,用手機或者鬧鐘定時半小時看一下,或者聞到蛋糕味道看一下,這時應該在最高處蛋糕成熟判斷:蛋糕回落後,表面呯呯有彈性不濕最重要.1/,蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右,打開門,拍表面各處,有彈性呯呯(就算有輕微沙沙聲不要緊),熟了.不要等平,無彈性,濕,再烤幾分鐘.2/聞到香味再烤十多分鐘.拿出來看一下用了多長時間,震模,倒扣模具,涼透脫模.如圖, ,10寸如圖:(上表面有幾點凹)下底面很平,雖然照片象上去深的地方象凹,其實很平.總結一下,按我的方法想做成功的蛋糕材料:蛋黃部分:粉100克, 泡打粉2.5 鹽2.5 油70 牛奶80克 以上材料全倒一個盆里.先不用攪拌.1/打蛋白到剛到剛到乾性,放一邊2/所有蛋黃糊材料全混合一起,手抽快速大力攪拌半分鐘到均勻流淌.3/混合均勻一定要均勻.4/烤,實際130度60分鐘,一定拿出來 ,一定熟了4/ 成熟: [b]有點沙沙聲不要緊,略高於模具,表面不濕有彈性最重要這就是戚風.其它一切都不用想,也沒用.全是畫蛇添足 [/b]4/ 別總怕不熟太晚等平才拿出來,想想別人蛋糕倒扣形成的網紋,平了是不會出現網紋的,略高於模具就拿出來,倒扣.成品放糖多,顏色深, 糖全放蛋白里最方便.周邊掉屑嚴重說明時間太長,這時如果中間濕,長不高,蛋白問題.不是沒烤透.這種濕層怎麼也烤不幹的.按我的步驟做出來的成品開裂原因只有一個:蛋白打過頭了.新手最後時段一定勤開門,這時候不會回縮的,勤拍拍.不用錫紙,烤8寸不明顯,10寸中間被擋住,會熟的慢.用不著.成功的戚風蛋糕,它鬆軟濕潤,不用喝飲品也不覺得噎.
推薦閱讀：