新菜研發就能救活你的店？你缺少的不是一道菜，而是菜沒靈魂！

07-22

最近接觸了很多研發新菜的老闆。

老闆們會這樣說，老闆說。

他會說，現在生意真的不太好啊，營業額不斷的下滑，原因也找不到，通過分析發現，沒人，可不是嗎，店裡沒有人，那當然是沒人了。

沒人怎麼辦呢？

是什麼原因引起的沒人了？

他們自己算了一下，感覺首先第一個問題，就是菜的品種少，因為菜的品種少，所以沒有人。

當然還有說是營銷問題的，沒有好的營銷自然就沒有人啊，說的很自然。

問老闆為什麼說品種少呢？

他說，是客人說的，那客人怎麼說呢？客人說，品種太少了。

作為老闆，他聽到客人說菜少，那肯定是增加新菜，他就找別人店的名菜，到別的店地方去吃，帶著廚師各家去吃，遇到他們自己吃的認為好的東西，就把菜帶回來，讓廚師照著去做。

因為在老闆的心裡，只要是有了新菜，客人就會大量的來，而客人不來的原因除了營銷不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。

那廚師是怎麼說的呢？廚師說。

店裡的生意不好，那肯定是品種少啊，品種多了才會有人。

而且很多廚師都會告訴老闆

店裡現在生意不好，我這邊還有個新菜，我會做什麼什麼菜。有的說，我會做個鍋仔，有的說，我會做烤魚。

正好老闆也在考慮這個事情，一拍即合，那好啊，就創個新菜吧，於是一個新菜就創出來了。

當然，也有老闆帶著廚師在外面吃了才回來做的。

另外還有的廚師發現，冰櫃裡面剩下好多原來剩下的原料，比如說原來進了一些魚一直沒有賣出去，時間久了，如果丟了也是怪浪費的。

於是，就給老闆說，我們店裡上次的魚還剩下不少，正好我會做一個重口味的菜，這樣的話這些原料就不會浪費了。

老闆一看，感動的落淚，這個廚師太敬業了。

於是，一個新菜就這樣登場了。

那顧客又是怎麼說的呢？顧客說。

最近店裡的菜越來越難吃了，在這樣我就不過去吃了，不但口味不好吃，而且我最近去了幾次，他的魚都不新鮮。

不知道他店裡是換廚師了，還是怎樣，反正狀態不好，既然不好吃，那我就不去吃了，我看最近旁邊又開了一家新店，看起來人不少，下次吃飯的時候過去嘗嘗。

上次吃的那個炒菜館現在也開始準備要做涮羊肉了，其實，涮羊肉的話我是不準備去他那裡吃，為什麼不去吃呢？

因為最近，朋友領我去吃了幾次海×撈，我感覺他那裡的涮羊肉真好，很正宗，而且，服務好的一塌糊塗，吃涮羊肉自然就想起海×撈。

至於你說的那個菜館，我也經常去吃，但是說實話我到現在，我也沒有想起他店裡有什麼有特色的東西，就是個普通的炒菜館啊，好像沒有什麼，有特色的菜。

再說了，即使他的菜真好吃，我哪能天天去吃，就像火鍋一樣。再好吃的東西天天去吃，估計也得吃吐了，當然，免費吃，還是可以考慮考慮的。

磚家和叫獸怎麼說的呢？聽磚家和叫獸說。

一個飯店裡生意好不好，並不是菜品少，有個最重要的原因，是沒有主打菜。

所謂的主打菜，就是店裡的招牌，也就是里的靈魂，什麼叫店裡的靈魂，就是提起這個菜，所有人都知道這個菜代表了你的店，比如說像涮羊肉，那就肯定，要去海×撈，要吃烤鴨，那就去全聚德，要吃包子要去狗不理，這就是主打菜，這也就是菜代表的店。

並不是說，你的品種多，我就會去吃，而是要看你好不好吃，最重要的要看你有沒有特點。

其實單純論品種多，那我覺得美食城的品種更多一些。

那怎麼樣才算是主打菜？

怎麼樣才算是特色菜呢？

其實特色菜就是店裡的靈魂，要有靈魂的菜，靈魂菜是什麼樣子？

就說，當你提起這個菜的時候，就能想到這個店，因為現在大多數的顧客去吃飯的時候，首先想到的是店，比如說，我們大家在一起，晚上下班了，商量今天晚上咱去出去喝酒吃啥呢？

我們去吃炒雞。

這時候就有人建議，比如說去王家吃雞，那個人說，趙家的炒雞更好吃，那好，要不去吃趙家吧，我上次吃過一次，確實不錯的。

這就是個傳統的場景，大家想吃某個菜的時候，就會想起某個店。

而不是說您的店，他根本想不起來，比如，我們去趙家小館吧，到他那裡吃什麼？

吃炒菜，炒什麼菜？

大家想來想去，這時候有人突然說，要不我們去吃涮羊肉吧，好啊，那去海×撈。

到冬天，我們出去，問起來說那個去吃火鍋吧，好啊，那就去海×撈，結果到海×撈一看，人非常多，在排隊，我們在考慮那再換一個，要不去吃炒雞，好啊，那就去新疆大盤雞吧！

看到這裡你是不是意識到了，其實，一個店裡的生意好或者不好，並不是你店裡有沒有新菜的原因。

更多的人奔你店裡去，並不是奔著你店裡的新菜去的，那或者還有這樣一個可能，你店裡每天研發一個新菜，那顧客可能會很新奇，哎，他店裡每天都有新菜。

即使這樣……

還有個問題，對於您店裡來說是新菜，對於其他店可能是老菜，都是別的店已經賣了好久的菜。

你想是不是這樣，你跑到別人店裡看了一個菜，覺得非常好，到你店裡告訴人家這是新菜，其實在人家店裡已經賣了一年了，還是一個老菜。

再說別人都做了一年的老菜了，那你憑什麼，一個菜就能做火。

有的時候你看別人家的招牌菜，做得非常火，那我想問個問題，就您去嘗了一遍，你就能把他的菜學來，能把菜做的比他還好吃？

就像麻婆豆腐，就像魯菜裡面的九轉大腸，這麼多人做，但做的好吃的又有幾個？

醒醒吧，還是從現有的菜上下功夫。

那有人會問，怎麼樣選菜呢？

其實很簡單，我建議大家還是看數據，靠數據說話，把你以前的歷史數據調出來分析一下，看看以往的半年一年裡面，你哪個菜賣得最多？哪個菜賣得最好？

在這個賣的最好的菜上去下工夫，把它做成你店裡的主打菜，讓別人提起這個菜就想到你這裡。

吃了這個菜以後就像香港片里那樣，捧著碗，流下了兩行眼淚，說，：我好久沒吃到這麼好吃的菜了……

能做到嗎？

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