【美食食譜】第一百四十九期:學會10道紅燒硬菜,誰來家裡都會稱你為大廚!
食材:口蘑500克左右,香蔥1根,蚝油1湯匙,醬油1湯匙,白糖少許,胡椒粉少許,油。
做法:
1.口蘑洗凈切厚片;香蔥切末。
2.鍋中燒開水,倒入口蘑焯水,撈出瀝干。
3.熱油鍋,倒入口蘑炒一會兒。
4.加入蚝油炒勻。
5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻,加小半碗水大火燒開。
6.轉中火燒至收汁,灑上蔥花即可。
2紅燒冬瓜食材:冬瓜500g,鹽適量,雞精適量,生抽適量,老抽適量,蚝油適量,白糖適量。
做法:
1.冬瓜去皮後,洗凈,切成方塊狀。
2.干紅辣椒,切段備用;再切點蔥花,備用。
3.小碗里,調入適量生抽、老抽、蚝油、白糖,攪拌均勻。
4.炒鍋燒熱後,倒入適量植物油;油鍋燒熱,轉小火,放入干辣椒煸香。
5.放入冬瓜,大火翻炒幾下;倒入調好的料汁;翻炒均勻,蓋上蓋子,將冬瓜燜煮至熟。
6.調入適量鹽;調入適量雞精;翻炒均勻,關火,撒蔥花。
3紅燒日本豆腐食材:日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡蘿蔔小半根,鮮蝦6隻,蟹棒3-4個,冷凍豌豆適量,色拉油適量,蚝油適量,生抽適量,糖少許,鹽少許,水澱粉少許。
做法:
1.干香菇用溫水泡發,泡香菇的水不要倒,留著備用。
2.胡蘿蔔洗凈切薄片,凍豌豆化凍後開水焯一下備用。
3.日本豆腐的包裝從中間切開,切成均等段,用玉米澱粉包裹。
4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線,然後用開水焯,變色後撈出,切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。
5.裹豆腐的玉米澱粉不能太少,熱鍋後倒入色拉油,小火煎豆腐,一定要一面煎好後再翻面,炸至金黃後撈出備用。
6.用蚝油、生抽、糖、鹽,還有剛才的適量香菇水,調成一碗調料汁。熱鍋後加入少許油,放入胡蘿蔔和香菇翻炒。
7.再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入剛才炸好的日本豆腐,由於易碎,最好是顛勺,而不是翻炒,如果最後湯汁比較多,要放入少許水澱粉,湯汁稍微粘稠後最好。
4紅燒帶魚
食材:帶魚500克,蔥絲,薑絲,蒜片共20克,醬油2湯匙,醋2茶匙,紹酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鮮湯適量。
做法:
1.將帶魚去頭、尾、內臟,洗凈,剁成5公分左右的段,用鹽略腌。
2.鍋中多放些油燒熱,下帶魚段炸熟,兩面呈金黃色時出鍋,瀝干油待用。
3.鍋中留底油,下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒,放入炸好的帶魚,烹入紹酒、醋、醬油,加少許湯,放糖,入味後淋花椒油,炒勻即成。
提醒:花椒油可自制,在炒鍋中加油,用文火炸花椒,出香味時斷火,撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。
5紅燒雞塊食材:仔雞500g,鹽適量,姜1塊,蔥1段,香蔥適量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽適量。
做法:
1.雞肉切塊焯水瀝干,姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。
2.炒鍋上火熱後倒入油,待油6成熱,放入薑片和蔥段炒香。
3.倒入雞塊煸炒微黃,倒入啤酒和醬油,放入白糖,大火燒開,小火燜燒25分鐘左右,大火收汁,上盤撒香蔥即可。
6紅燒大蝦食材:大對蝦4對,白糖75克,雞湯150克,醋5克,醬油5克,精鹽0.5克,味精1克,紹酒15克,蔥2克,姜1.5克,熟豬油50克。
做法:
1.將對蝦頭部的沙包去掉,抽去蝦腸,留皮,用清水洗凈。蔥、姜切成片。
2.炒鍋內放入豬油,在旺火上燒至八成熱時,把蝦放入油內炸至五成熱,撈出。
3.炒鍋內留油50克,加蔥、姜,炸出香味,再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦,微火五分鐘,取出大蝦(撈出蔥姜不用),整齊擺入盤內,然後將原汁澆在大蝦上即成。
7紅燒鵪鶉蛋食材:鵪鶉蛋400克,姜三片,蔥一段,干辣椒一顆,冰糖五顆,鹽適量,生抽一茶匙,八角一顆。
做法:
1.把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花,干辣椒切段。
2.鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。
3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘,使鵪鶉蛋均勻上色。
4.加入薑片、蔥花、干辣椒段、生抽和八角。
5.待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開,小火10分鐘。
6.十分鐘後加入鹽調味,轉至大火燒收汁即可。
提醒:炒糖的時候一定要小火,倒油後馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉圈滑動。
8紅燒小洋芋食材:黃皮小洋芋400克,食鹽4克,醬油3克,細香蔥1根,植物油50克,高湯少許。
做法:
1.小洋芋去皮洗乾淨,入鍋用水煮一刻鐘。
2.煮好的洋芋瀝干水,稍放涼片刻,然後用刀一個個全部拍扁。
3.鍋熱油,將小洋芋放入翻炒一小會兒。
4.然後加鹽、紅燒醬油繼續翻炒均勻。
5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味,出鍋的時候撒上蔥花即可。
9紅燒雞爪食材:雞爪750g,花椒一小把,八角兩個,桂皮兩小片,香葉兩小片,冰糖10g,料酒一湯匙,老抽三湯匙,生抽兩湯匙,十三香半茶匙,姜兩片。
做法:
1.準備好食材和各種香料。
2.雞爪沖洗乾淨後,逐個減去指甲。
3.鍋里放半鍋清水,倒入雞爪,大火煮開後繼續煮三分鐘。
4.把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨,瀝干。
5.雞爪倒入鍋中,放清水大致蓋過雞爪。
6.煮開後,加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
9.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋,放入鍋中。
10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。
11.再次煮開後轉小火大約80分鐘,至雞爪酥爛入味,轉大火收濃鍋中湯汁即可。
10紅燒鱔魚食材:鱔魚400g,蒜2頭,老薑,香蔥各10g,白酒2湯匙,老抽2湯匙,鎮江香醋3湯匙,白砂糖3湯匙,白鬍椒粉1茶匙,油2湯匙。
做法:
1.將鱔魚去除內臟後用溫水洗掉鱔魚身上的黏液,不去骨,切成寸斷備用。
2.將香蔥冼凈切成小段;老薑、蒜洗凈切片備用。
3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,放入薑片、蒜片、香蔥段炒出香味,倒入鱔魚段,加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鐘,倒入開水,水沒過鱔魚,蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。
4.30分鐘後,大火收湯,待湯汁黏稠撒上白鬍椒粉,點綴些香蔥碎即可出鍋。
提醒:洗鱔魚時用較熱的水比較容易去掉鱔魚身上的黏液,但也不能太燙,否則會燙掉鱔魚身上的皮。
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