普洱茶工藝發展歷程

07-22

從雲南普洱茶的產生到現在，加工工藝到底經歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現在的普洱茶到底是不是普洱茶。

關於普洱茶，目前最早的記載出現於唐代《蠻書》。「無采造法」，沒有具體的方法，和一些調料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現在還可以在雲南的一些少數民族地區看到涼拌茶這道菜。真正出現普洱茶製作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。

在1382年，明代關於普洱茶的記載也是沒有系統的製作方式，「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳」，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。1664年，《物理小識》記載的「蒸而成團」，已經是明確的工藝，「團」所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬於「團」。

再過了接近100年，在歷史的記載中可以發現，炒茶工藝已經出現，且普洱茶的名稱在1825年已經出現在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到「普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。」

經歷了200年，從「蒸而成團」到「蒸炒並存」的階段。再經過大概100年的時間，出現了和現在非常接近的加工工藝，炒後變軟，然後揉茶，晾乾即得毛茶，就是初制茶。1939 年李拂一所著的《佛海茶業概況》，已經把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：「入釜炒使凋萎，取出竹席上反覆搓揉成茶，晒乾或晾乾即得，是為初制茶」，我們也發現了當時所說的潑水茶。

實際上，普洱茶的製作歷史非常短，真正成熟的普洱茶製造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。 1950年，中國茶業公司雲南省公司成立，部隊進駐後把下屬的所有茶廠，全部統一了普洱茶的加工工藝。50年代統一了加工工藝之後，就分為初制和精製兩個部分，延續至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光乾燥、精製分級、拼配蒸壓成型五個環節。

初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，晒乾後即成毛茶，亦稱散茶，就是現在的雲南曬青毛茶，當時叫「滇青」；複製包括毛茶精製和蒸揉二部分，精製是毛茶經篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進行分級。

總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的製作過程並不複雜。目前能找到的專業級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學》。在本書中，我們可以看到以下內容。首先雲南緊壓茶的製造是被單獨列為一個章節的，在第30章，共分為四節，即毛茶的製造、沱茶的製造、圓茶的製造和藏銷緊茶的製造。那麼在1950年，雲南普洱茶到底是怎樣的製造工藝？

毛茶的製造，和1950年統一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→乾燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的製造，像目前沿用的，包括勐海、下關、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的製造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產量2000餘擔，而鎮越縣（易武）佔了1500 擔，四分之三的茶葉是鎮越縣生產的。

藏銷緊茶的製造和七子餅有本質的區別，原料先進行拼配，然後剔揀→切茶→潮水（關鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發汗，潮水和現在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發汗的過程，在茶業統稱發酵的過程。

與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的製作歷史並不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代後期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從雲南調撥毛茶拼配，到其他區域潑水做舊後出口；70年代初期，中茶雲南省公司取得了進出口權，了解消費需求後，派員廣東觀摩學習，在1975年統一了渥堆曬青毛茶發酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟；70年代後期，出現了後發酵的概念，為了做區分，出口普洱熟茶被特指為「普洱茶」。

所以到現在，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期並不適合品飲，普洱茶從壓製成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經過數年時間的陳放，然而並不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什麼樣的加工工藝製作的。

1996年，是雲南企業股份制改革的關鍵節點。雲南茶行業出現了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現，說明雲南的茶廠有了某種自主銷售的權利。也可以這樣說，1995年以前，所有的生茶，使用的都是統一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光乾燥，包括壓制的工藝都是統一的。

對於所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應的有一套標準樣，省公司也設定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質，是否是合適的品種進行審評。1995年以前的加工工藝完全是一致的，1996年，在勐庫區域的原料供應商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區的茶葉。

以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻後會堆放一段時間再乾燥，即前發酵。採用了悶黃工藝製成的普洱茶，新茶時期的優勢顯而易見，溶出穩定、入口回甜（非回甘），適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應，加入了悶黃工藝的普洱茶，由於醇化的基礎已經被改變，沒有了越陳越香的基礎，即便後期倉儲環境再好，也無法實現普洱茶最核心的價值。