怎樣做「韭菜盒子」

一學就會百戰百勝的【燙麵韭菜盒子】

2013-12-20 08:17:09標籤： 燙麵韭菜盒子半燙麵韭菜雞蛋蝦皮粉絲餡兒蚝油美食分類： 美食--小吃飲品

通常我們形容一個人貪婪會說：「吃著碗里的還看著鍋里的。」

這道燙麵韭菜盒子的魅力用這句話來形容最貼切不過了。

我家每次做韭菜盒子，我家老公和吃二代小妞兒就一邊滿足地吃一邊惦記著鍋里的下一撥兒快點好。他倆忙著吃，通常連說話的功夫都沒有！

這燙麵韭菜盒子，我們家大概十天半個月就要做一次解饞。我娃一次可以吃兩個，老公可以吃六個。娃吃飯時貓一天狗一天，偶爾厭食的那幾天，我的殺手鐧之一就是燙麵韭菜盒子，娃的胃口一定會為之一振！公公是山東大漢，說我做的韭菜盒子比他們樓上山東老鄉送過來的還要好吃。我知道這話裡帶著無限的鼓勵，嘿嘿。

俗話說好吃不過餃子。在我一個南方人嘴裡，韭菜盒子比餃子還要還要好吃很多倍。它有北方烙餅的酥香，金黃油亮的餅皮又薄又軟又酥脆，香味只往鼻子里鑽。餡兒料兼顧了南方炒菜的特色，韭菜雞蛋蝦皮粉絲幾味食材是天生絕配，炒得香掉鼻子。金黃殼殼裡翠綠的餡兒若隱若現，又好看又好吃，吃得快了小心連舌頭都一起吞了。

話說我一個南方人，出國之前基本沒吃過爹媽自己做的麵食。如果想吃餃子包子，只能到外面買。可是，可是，可是。生娃後，俺母愛泛濫愛心爆棚，為了讓娃能吃得營養全面花樣豐富。俺，一個南方米飯死忠，學會了包餃子做包子饅頭花捲。要說學廚的路也還算順利，一來我有做十幾年生物醫學實驗的基礎，二來俺深諳一個好方子省去大半力氣的道理，兵馬未動糧草先行，每次學新手藝勢必四處查資料研究細節和原理。俺媽形容我做菜說的好聽是科學家下廚，說得不好聽有點書獃子。這韭菜盒子就是硬生生從無到有看著菜譜學會的！看圖片還不錯吧？皮薄餡兒大啊！

燙麵這種工藝，推薦給麵食新手在合適不過了。不需要看起來複雜的一次二次發酵，不需要精湛的技藝捏出幾十個褶子才合格。燙麵柔軟又勁道延展性可塑性強，作出皮薄大餡兒的韭菜盒子基本不需要多少功底就能一次到位一次成功。強烈鼓勵南方面食新手從燙麵開始進階，對積累做麵食的信心很有幫助。

【韭菜盒子】

材料：

餅皮：中筋麵粉，水餡兒料：龍口粉絲，韭菜，蝦皮，雞蛋，蚝油

做法：（改自阿絲匹琳的方子）

1.準備燙麵麵糰：兩杯麵粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，將冷水的三分之二用微波爐加熱到80攝氏度以上，倒入麵粉中，用筷子立刻攪勻麵粉，麵粉這時會呈棉絮狀。這時再加入剩下的三分之一冷水，待麵糰冷卻到不燙，用手把麵糰揉到三光並且有韌勁，大概揉5-10分鐘就夠了。不同麵粉吸水率不一，可能要根據情況適當加入一些麵粉和水調整干稀程度。麵糰揉好標準就是面光盆光手光，三不沾。發麵盆用濕布蓋住，麵糰醒半小時左右。醒面的同時準備餡兒料。

2.準備餡兒料：韭菜洗凈切3-5m長短小段；雞蛋打散；蝦米/蝦皮用溫水泡開；粉絲泡脹並剪成5cm左右小段。油鍋炸好雞蛋，倒入韭菜，粉絲，蝦皮翻炒，雞蛋炒散開，用蚝油調味。炒好的餡兒稍稍放涼。

3.擀皮包盒子：麵糰揉成長條，切成小劑子，每個劑子擀開成中間厚邊上薄的圓形。加入盡量多的餡兒，邊兒捏攏。

4.烙盒子：不鏽鋼平底鍋加少許油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均勻金黃色並有小氣泡鼓出就翻面，到兩面都金黃就好了。

小廚心得：

1.在中式面點中，面坯的調製分3類，冷水面，溫水面，燙麵。 燙麵用80到100攝氏度的水和面，高溫下麵糰里的各種大分子的化學鍵部分打斷，澱粉因高溫膨脹和糊化，從而降低麵糰的韌性和筋度，提高了麵糰的柔軟度和延展度，而且成品口感甜軟粘糯。類似的，做65度湯種麵包最初也是高溫糊化澱粉，也能幫助麵糰變軟。全燙麵麵糰過於軟不成形，所以要後面要加入一些冷水，做成半燙麵麵糰，口感和形狀都能得到保證。

2.做韭菜盒子用中筋麵粉比較好，麵粉和總水量比例是五比三，水分兩份，三分之二的水微波煮熱到80攝氏度以上，另三分之一冷水留著燙好面後和面。

3.燙麵的時候用筷子攪拌，千萬不要用手啊。等麵糰冷了下來再用手揉面。為了保證麵皮勁道，我會揉5-10分鐘給麵糰稍稍上勁。

4.粉絲一定要剪短再炒，否則餡兒炒不勻。餡兒如果出水比較多就瀝掉水分，但粉絲加在餡兒里一般會把水吸乾的。包韭菜盒子很容易操作，燙麵皮延展性很好，粘性也好，可以盡量多加些餡兒在裡面。

5.烙盒子的時候不要用大火，中火耐心烙到兩面金黃起小泡即可。　　 　　各位北方面食達人，還請多指教哦！謝謝！

【做法圖解】

餡兒料的準備過程

燙麵餅皮的準備過程

【拍攝練習】