把油炸食品趕下餐桌（獨家報道）

　　不論是傳統的中餐還是快捷的西餐，油炸食品都是我們日常餐桌上的常見身影。很多人「迷戀」它過癮的口感和醇香的味道，看到油炸食品時會禁不起誘惑，明知道這是不健康的飲食方式，但還是會縱容自己想吃的慾望，最終形成對油炸食品的「心癮」，忽略了它對身體帶來的一系列危害。

　　日前，有媒體報道，剛到青春發育期的14歲武漢男孩小軍，乳房竟同少女一般大小，醫生診斷為「男乳女化症」。這個怪怪的名字聽似罕見，但其患病原因卻平常無比：與他從小几乎天天吃炸雞、薯條等有著密切關係。無獨有偶，16歲的花季少女小孫常吃炸豬排等油炸食品，現在被確診為多囊卵巢綜合征，不得不面臨著手術治療。

　　中國青少年研究中心曾對3093戶家庭進行調查顯示，喜歡油炸食品是第二代獨生子女的三大不健康飲食習慣之一。雖然衛生部已經多次發布公告，提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣，但現代人吃的油炸食品一點也不見少。為此，深圳市營養學會理事兼秘書長任莉莉、廣西營養學會副理事長馬力平教授、北京朝陽醫院副院長沈雁英教授等多位營養專家共同呼籲，長期、過量食用油炸食品危害健康，小孩、老人要特別注意。

　　全世界都愛吃油炸食品

　　軟炸裡脊、軟炸雞、炸丸子、炸元宵……這是中國傳統相聲貫口《報菜名》中關於油炸食物的部分菜名。中國人愛吃油炸食物，至少已經有兩千年的歷史。早在南宋，炸油條就已經成為老百姓最愛吃的食物之一。現如今，油條、雞蛋灌餅是上班族最愛的早點；逢年過節的炸麻花、炸魚、炸丸子等更是必不可少；油炸花生米還曾被某網站評為中國人最愛吃的十大菜肴之一；肯德基麥當勞等洋快餐是孩子們的「樂園」；不少老年人甚至還抱著「油多才好吃」的想法為子女們準備三餐。

　　「在中國人每天的飲食結構中，油炸食品的比例是呈逐年上升的趨勢。」任莉莉表示。在記者隨機詢問的近20人中，有七成人會在極度飢餓的情況下選擇「炸雞等油炸食品」，主要是因為「口感好，容易飽」。沈雁英說，油炸食物具有極強的飽腹感，加上酥脆的口感和誘人的味道，不少人都會不自覺地選擇它，特別是沒有辨別和控制能力的兒童。而且中國傳統烹飪方法中很多都會用到油炸，比如食物過一遍油後再炒，高溫熱油熗鍋等。

　　不只中國，全世界的人都愛吃油炸食品。歐美國家的人愛吃炸雞、炸麵包圈、炸土豆片；東南亞各國更是油炸和膨化食品的聚集地，菲律賓人喜食炸豬皮；馬來西亞則是很多油炸食品的起源地；就連口味最清淡的日本人，也是喜歡吃天婦羅（炸蔬菜）和油炸速食麵。

　　油炸食品七宗罪

　　油炸食品幾乎成為全世界人民的寵兒，但它同時又被世界衛生組織列為十大垃圾食品之首，惡行遠遠不止「讓你肥胖」這麼簡單。專家指出，經常、過量食用油炸食品不僅會傷害你的心肺，還可能導致老年痴呆，甚至引來人類的大敵——癌症。

　　「壞」脂肪重災區。所有的油炸食品中，幾乎都存在著反式脂肪。馬力平指出，反式脂肪是商家為了節約成本讓油品更便於運輸，將原本健康的植物油做氫化處理，變成固態油形成的一種脂肪。它不易變質且能讓食物變得更香，所以不少商家非常愛用，在處理過程中，亞麻酸等對人體有益的物質會被全部轉化為膽固醇。反式脂肪作為原料用來製作餅乾、曲奇、麵包、油炸食品等，被人體吸收後就會帶來危害。它的危害已被國際公認，不僅極易讓人發胖，還會降低記憶力，引發心腦血管疾病，甚至降低人的生育能力。

　　襲擊你的心臟。據路透社報道，加拿大專家近日發表研究報告表示，全球大約35%的心臟病發作與油炸食品、鹽漬零食和肉類有關。另一項對8.7萬名婦女跟蹤調查26年之後的研究報告表明，她們的反式脂肪攝入量越高，心臟病猝死的危險就越大。這是因為油炸食品中含有大量的反式脂肪，會像垃圾一樣阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪還會讓血管彈性減少，變得非常「脆」，易導致心腦血管出現意外。

　　引起腸胃抗議。「在所有的營養素中，油是最不容易消化的。」任莉莉表示，像炸雞塊、炸油條之類的食物，短時間內讓人感到很飽的原因，除了它們高熱量外，更重要的原因是難以消化，給腸胃增加了負擔。而且油炸食品比較堅硬，可能會傷害到柔軟的腸胃，如果還加入了過多的鹽，會直接刺激腸胃。如果一吃油炸食物就覺得不舒服，那就是腸胃功能已經受傷了。

　　癌症的背後「推手」。吃幾根薯條會得癌症？聽起來好像天方夜譚。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。世界癌症研究基金會也明確建議，日常飲食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。任莉莉說，油脂反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸會產生毒性較強的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高濃度的丙烯醯胺，是一種致癌物質。另一個需要擔心的問題是，很多油炸食物為了防腐和顯色的需要加入亞硝酸鹽，過量食用，也會有致癌的可能。

　　偷走食物的營養。高溫油炸過的食物中，各種營養素會被消滅殆盡。比如高溫會使蛋白質變質，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素（維生素A、胡蘿蔔素等），妨礙人體吸收。而且人們吃完油炸食物後會覺得非常飽，沒有再吃蔬菜、水果等高纖維食物的空間，容易造成營養不均衡。

　　讓人越來越笨。豆漿、油條是很多人愛吃的經典早餐。但為了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨鬆劑。馬力平表示，如果吃了太多含有這種膨鬆劑的食物，首先最容易損害腦組織，可能導致老年性痴呆症的發生。另一方面，高溫會使食物的B族維生素受到損失，而它是預防老年痴呆的重要營養素之一。

　　食品安全的「隱形殺手」。《2010～2011消費者食品安全信心報告》顯示，近七成人對中國的食品安全狀況「沒有安全感」，其中最不放心的食品種類是膨化及油炸食品。任莉莉表示，油炸食品的原材料經過烹飪後，很難看清其本來面目；有些小商家會使用地溝油等不合格食用油進行加工；還有的商家為了節約成本反覆用油，使油的質量下降，容易產生苯丙吡等致癌物。這些都是油炸食品衛生狀況令人擔憂的現狀。

　　先從心理上戒掉「油癮」

　　吃油炸食品容易「上癮」。英國《新科學家》雜誌刊登的一項研究表明，炸薯條、炸薯片等食品可引起體內激素——瘦素的變化。而瘦素是控制人體飲食行為的激素，這是很多人吃油炸食品越來越上癮的重要原因。專家指出，遠離油炸食品，首先應該戒掉「心癮」，並可在生活中運用一些「控油」的小訣竅。

　　油溫低、時間短、油品好。國家高級烹調技師、山東首席烹調技師張亮說，油炸食物時，溫度以五六成熱為佳，一次別放太多原料，炸好後立即撈出，減少油炸時間。

　　在需要油炸的食物外裹層澱粉。給原料掛上糊後，糊粉受熱會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，並減少營養成分流失，製作的菜肴能達到松、嫩、香、脆的目的。

　　食物切小塊。小塊食物容易熟，避免了反覆長時間用油烹炸的弊端。

　　勤用吸油紙。食物炸完裝盤前，最好把炸好的食物放在廚房專用的吸油紙上1—2分鐘，充分吸走多餘的油。

　　1塊炸雞等於2大匙油，一周只能吃一次。《中國居民膳食指南》指出，每人每天的烹調用油不超過25克，但一塊炸雞的用油就接近50克。專家建議，這種大量用油的食物最好不要吃，如果非要吃，也要以一周一次一小塊的量作為界定。

　　在吃油炸食物前吃一些蔬菜水果。蔬菜和水果不僅含有豐富的維生素和礦物質，如果先吃一些後再吃油炸食品，會產生飽腹感，自然而然能少吃一些。

　　口服維生素補充劑。長期吃油炸食品會造成體內維生素C和B族維生素的缺乏，老人和孩子可以有意識地補充口服維生素。▲