葡萄酒中的貓尿味和汽油味是怎麼回事兒？
在很多人眼裡，葡萄酒就是一種高大上的酒精飲料。你一定聽過 「果味濃郁」 或 「黑醋栗風味」 這些香氣品酒詞，不過你可曾聽說有些葡萄酒還帶有濕狗味甚至馬廄味等很 low 的氣味？其實，除了這兩種，葡萄酒還有貓尿味和汽油味這些看似荒誕但又真實存在的怪異氣味。那麼這些怪味都是怎麼來的呢？
1、腋臭味
根據風土氣候、葡萄成熟度及發酵酵母的不同，許多葡萄酒的香氣和風味也會大有不同，長相思（Sauvignon Blanc）就是一個典型例子。許多研究表現，長相思中含有多種能賦予葡萄酒香氣的成分，其中的硫醇就能給葡萄酒帶來許多不常見的氣味。因為硫醇中含有一種化學成分叫做 3-巰基己基乙酸酯（3MHA），這種物質既能給成熟的長相思葡萄酒帶來百香果的香氣，也能給其帶來一股難聞的腋臭味。得益於當地強烈的紫外線，這種氣味在紐西蘭馬爾堡（Marlborough）的長相思中尤其常見。當地釀酒師並不忌諱採用這個品酒詞來描述自己的葡萄酒，他們甚至鼓勵大家接受這種特殊的「香氣」。2、貓尿味
長相思風味迥異，除了上面的奇葩氣味，貓尿味可以說是最具爭議性的風味了。這個非常接地氣的說法源自 「葡萄酒第一夫人」、著名酒評家傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson），這在當時還引起了一片嘩然。不過這個看似不靠譜的氣味得到了化學家的證實，經檢測長相思中確實有一種叫做 4MMP 的硫化物（該物質在真正的貓尿中也可檢測到），正是它給葡萄酒帶來了類似貓尿的味道。雖然對於某些人來說，這的確是一種令人極度不悅的辛臊味，不過很多人也表示可以接受，畢竟這種味道正是長相思的獨特之處。3、熏肉味
西拉（Syrah）是世界上最流行的紅葡萄酒之一，除了優雅的紫羅蘭花香外，西拉還帶有杜松和碎胡椒的氣味。通常，濃郁的西拉葡萄酒會帶來一種肉質風味，如煙熏培根。通常，北羅訥河谷（Rhone Valley）西拉葡萄酒愛好者應該很熟悉這種氣味，當然來自教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）和澳洲等地區的西拉葡萄酒也可能帶有這種味道。4、洋蔥皮
發生過還原反應的葡萄酒一般帶有一種揮發性硫化物，這種物質會給葡萄酒帶來臭雞蛋、煮熟的白菜和臭水溝的氣味，甚至還帶有洋蔥皮或蒜頭的味道。值得一提的是，人們往往對還原反應存有誤解，其實它和氧化屬於對立關係。傳統的釀酒都被稱為是氧化釀酒，即葡萄酒能與空氣接觸（如將葡萄酒放在無蓋的發酵罐中發酵）。還原釀酒則是指在相對無氧的條件下（使用不鏽鋼罐和惰性氣體）進行，這樣可以最大程度地展現酒中鮮果味。整體而言，還原味通常是還原釀酒法的產物，而氧化味則不一定是由氧化釀酒法帶來的。還原味的產生通常是由於酒中存在揮發性的硫化物或硫醇。當然，這和葡萄酒的品質關係不大，一些頂級佳釀也可能帶有一些還原味，有時候通過醒酒或搖杯能幫助去除這些異味。5、爛白菜
不同於軟木塞的通透性，螺旋蓋的密封性一般很好。在缺氧的環境下，採用螺旋蓋封瓶的葡萄酒就會發生還原反應，從而產生一種特殊的揮發性硫化物，它能給葡萄酒帶來一種類似爛白菜的氣味。6、狐臭
除了發酵和陳年會帶來一些奇葩風味外，在葡萄樹的特定生長階段也會產生一些常人難以理解的氣味。這種氣味來源於葡萄屬植物果實中的一種化合物，它在北美和日本佔據重要分量的康科德（Concord）紅葡萄品種中就出現過。7、咖喱粉
在被真菌（如貴腐菌）感染的白葡萄里往往會含有一種叫做葫蘆巴內酯（Sotolon）的特殊化合物，它會給葡萄酒帶來一種類似太妃糖、蜂蜜和楓糖漿的香味。當然，葫蘆巴內酯也會給葡萄酒帶來一些較為辛辣的風味。氧化型葡萄酒在陳年過程中會發展出一種類似咖喱粉的氣味，如著名的汝拉黃酒（Jura Vin Jaune）。8、糞肥
著名葡萄酒大師安東尼·漢森（Anthony Hanson）曾在他的一本書中坦言道：勃艮第（Bourgogne）葡萄酒聞起來有一種糞便的氣味，此外法國著名思想家伏爾泰也有過類似的言論。當然，這種氣味並不是無可爭議。不過公眾較為認同的是，這種特殊的氣味來自酒香酵母的使用。少量使用酒香酵母可以增加複雜度和風味，如果過量的話則會使酒聞起來有橡皮膏甚至馬廄的氣味。不過值得一提的是，對於勃艮第葡萄酒的狂熱愛好者來說，這種味道就像喜歡吃臭豆腐的朋友一樣，聞著臭，吃著香。9、汽油
汽油味主要和雷司令（Riesling）這個品種有關，這種特殊的氣味來自 TDN 這種化合物；而這種化合物一般來自具有一定成熟度的雷司令果皮之中。通常隨著陳年的進行，雷司令葡萄酒中的汽油味會變得更加明顯。雖然這種氣味可能不太悅人，不過搭配起雷司令特有的柑橘、蜂蜜和麝香味來，倒是別有一番風味。10、鼠臭味
鼠臭味的產生和乳酸菌有關，因此在乳酸發酵的過程中較易產生。帶來這種特殊氣味的化合物實際上是某種氨基酸的衍生物，該物質在葡萄酒這種酸度下不太容易揮發，因此鼠臭味一般也不太明顯。不過，當它和唾液混合後，它在口中的感覺就會明顯得多。（文/DB）
【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
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