【轉載】秘魯美食

秘魯西鄰太平洋，雄偉的安第斯山從秘魯的中間穿過，東部為亞馬遜熱帶雨林終年高溫多雨，森林遍布。大自然賦予了這個國家極其多樣的地貌、氣候和生態系統。可以說地球上所有的自然環境秘魯都有。其實，以旅遊資源豐富而聞名全球的秘魯還有著讓人無法抵擋的美食。秘魯幾百年的烹調技術中融合了當地土著印第安人和當年西班牙殖民者烹調方式，還受到世界其他地區人群飲食傳統的影響，包括早期從非洲來的奴隸和來自亞歐及阿拉伯國家的移民。然而，秘魯美食的精髓並非烹調技術本身，正如台灣美食欄目《美食大三通》女主持人所說，秘魯美食正是因為其生態和氣候的多樣性，造就了秘魯豐富的食物鏈，例如：豐富的海洋魚類貝類資源、安第斯山多到數不清的馬鈴薯和玉米種類、亞馬遜熱帶叢林叫不出名的野味、這些新鮮的食材會令每一位廚師欣喜若狂，這些也是激發優秀廚師產生靈感的源泉……美食打開了秘魯人智慧的大門，它讓世人更深刻地了解秘魯及其文化。秘魯人懷著感恩之心對待自己的美食文化，不但每年在利馬舉辦美食節，而且在首都利馬專門建了一座美食博物館。 曾看過台灣美食欄目《美食大三通》幾期關於秘魯美食的節目，廚師出身的主持人用搞笑的語言、誇張的表情、獨特的視角、真實 的感受介紹他們眼裡的秘魯美食：最便宜的海鮮叫鮑魚，最受歡迎的宵夜是鐵板牛心，最誇張的店面是開滿整條街，最詭異的飲料做法好像在配藥，最贊的甜甜圈麵粉裡面竟然冒泡。還有還有，巨無霸早餐雞腿堡能把人吃傻，秘魯包子大到用東坡肉來當餡料，最辣的辣椒一點也不辣，最可怕的飲料竟然用活青蛙做成…… 那麼，秘魯人如何看待自己的美食？其實，美食博物館裡面並沒有像《美食大三通》中誇張的介紹，就像青蛙飲料並沒有在博物館介紹中提到，想來，秘魯人並不認為喝生青蛙汁有什麼特殊的地方。博物館中秘魯美食介紹屬於中規中矩型的，如實並重點反應了秘魯飲食特色。總體感受是，秘魯飲食文化其實也跟自然條件有關，從東到西分為三個部分：西邊沿海區(乾旱少雨的沙漠)、中部為安第斯山脈高原區、東部為亞馬遜熱帶叢林區。相對來說，中東部飲食還是以土著文化為主，西邊沿海區由於多是移民，口味更雜……

秘魯美食博物館，這個被命名為」秘魯美食之家」的博物館位於利馬市中心武器廣場附近美食博物館佔地２０００平方米，分為永久展廳、臨時展廳、音像廳和以秘魯「國酒」皮斯科命名的展廳四個部分。在永久展廳，製作美食的模型、特色美食的仿製品以及烹飪用具等向人們講述秘魯美食的發展歷程

大廳中展示的秘魯國家美食圖，展現出秘魯沿海、高原以及亞馬孫熱帶叢林地區不同的美食風格

秘魯安第斯山區人如何做「大地之鍋」「大地之鍋」，曾是秘魯安第斯山區人們喜愛的一道歷史悠久的傳統佳肴。它的名字由兩個印第安詞語組成，帕恰是「大地」的意思，曼卡則是 「鍋」的意思。在製做這道大餐時，先要在地上挖出一個大坑，鋪上揀好的卵石用火烤熱，然後在石頭上放上各種肉類、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再鋪上芭 蕉葉或樹葉，最後蓋上泥土。大約過上兩三個小時，這道以大地為鍋、帶著泥土芬芳的大餐就製成了。

烤雞秘魯烤雞也是秘魯最大眾化的美食。秘魯烤雞在製作方法上也許與其他國家沒什麼不同，先將新鮮的整雞用調料進行腌制，然後放入烤箱進行滾動烤制。然而，就是 這些調料決定了秘魯的烤雞與眾不同。秘魯餐中加入的調料大多是本地生長的，由許多我們叫不出名字的當地植物製成。外焦里嫩的烤雞擺上餐桌，人們還要蘸著一 種秘魯特有的黃辣椒醬食用。

麵食製作過程

廚房

集市這樣的集市利馬每周末都會有，許多賣家都是大老遠從產地帶著親手製作的小吃來這裡賣東西，像賣亞馬遜河肉粽的小販甚至坐12個小時的車來到首都利馬假日市場。

麵食

博物館裡面有許多美食圖片，這些大多是秘魯當地著名的小吃、美食：一、安第斯高原美食以庫斯科為代表的山區菜以甜味為主，主料是牛、羊肉和馬鈴薯，以燉、燴、煎為主。不同於沿海地區豐富的海產品，安第斯山脈的美食主要是基於玉米、土豆。在烹飪中使用的肉類主要是羊駝，荷蘭豬(豚鼠)，羊和豬。安第斯高原的印加美食和沿海飲食習慣的差異很大，最重要的不是菜本身是否精美，而是一種儀式(土著傳統)，像「大地之鍋」用地為鍋，用烤熱的卵石為火，放上不同類型的肉(羊肉，豬肉，豚鼠或雞)，覆上泥土捂熟而成的大餐。通常情況下，當地人精心製作的菜肴大多保留慶典和慶祝活動，而每天的飯菜很簡單。第一道：ocopa(土豆+乳酪+堅果調味汁)

Ocopa這道菜可以追溯到印加帝國，是典型的秘魯美食菜。Ocopa主要成分是辣椒醬，黃色土豆和Huacatay(很香的草本植物，又稱「黑薄荷」)。其他成分包括烤花生，炒洋蔥和西紅柿，奶油或煉乳，粉碎餅乾或乾麵包和鹽，有時候也選生菜，煮雞蛋和橄欖。這道菜是素食，是一道極美味的開胃菜。

Ocopa

Papa a la Huancaina（跟Ocopa類似）第二道：chicharrones炸五花肉(帶豬皮的肉)

安地斯山區老百姓的美食。通常街上小店門口瓦斯爐上放著平鍋，大油鍋里翻騰著比拳頭還大的帶皮五花肉，散發著濃郁的肉香，邊炸邊賣。炸肉排的食材是豬肉和排骨，切成方方的大塊肉丁，經醬料腌漬後，炸得酥酥的，起鍋後配上洋蔥絲和大顆玉米粒一起下肚 （玉米是當地主食，等於我們的白飯）。安地斯的豬 通常散養，善於奔跑，練就了緊緻有彈性的肌肉，豬肉結實、甘甜又具口感，這使得chicharrones別具滋味。但大多炸五花肉的小販不提供刀叉等餐具，因為最地道的吃法是用手抓著吃，豪邁粗獷的吃法也別有風味。

街頭賣chicharrones不過如果講究衛生條件的還是不建議食用，畢竟……

chicharrones裝盤第三道：chiriuchu豚鼠(或是雞)冷盤

chiriuchuchiriuchu意思是「生冷食物」。烤雞或烤豚鼠，搭配香腸，魚肉蛋，乳酪，玉米油條，烤玉米粉、腌肉乾、紅辣椒和海帶。這道菜多用於印第安人祭祀之用，「豚鼠」是這道菜的靈魂。據說這道珍饈以前只有尊貴的印加王才能品嘗，現在卻是印加子民們的最愛，逢年過節總少不了的名食。印第安人崇拜太陽神，太陽是暖和的，所以祭祀太陽神時吃冷的食物。天竺鼠的肉質嘗起來較雞肉嫩些，混合香料一起烹調的烤天竺鼠，完全沒有任何腥臭味，十分鮮嫩可口。

第四道：秘魯傳統肉湯Shambar

Shambar是秘魯美食最傳統的膳食，是安第斯飲食文化中融入了西班牙元素。必須有3種肉（雞肉，火腿，牛肉，豬肉皮，耳朵或尾巴任意三樣）；混合了豆類(蠶豆，青豆，鷹嘴豆和干豆類)特有的芬芳，調味料包括大蒜，黑胡椒，小茴香，紫辣椒，黃色辣椒，香菜和植物油。

Shambar肉湯第五道：腌豬肉 adobo de carne

adobo de carne

在西班牙，adobo指的是一種使用以醋為基底的腌漬烹調料理，例如cazonenadobo就是一道名菜，把魚先用醋、油和奧勒崗香料腌過之後再香煎而成。對波多黎各人而言，adobo是一種混合各種香料、藥草及蕃茄醬的調味粉或醬料，用來腌泡肉類和海鮮；古巴的adobo則是一種腌料，使用一種名為naranjaagria的酸橙汁所製成。在更南方的秘魯安第斯山區有一道家喻戶曉的燉肉料理叫做adobodecarne，最早在西班牙殖民前時期採用一種發酵玉米飲料腌制調味。

Pachamanca大地之鍋

二、亞馬遜叢林美食最最最鼎鼎大名的亞馬遜叢林美食就是：juane秘魯大粽子

juanejuane秘魯大粽子，秘魯叢林美食(亞馬遜河)的主要菜肴之一，這道地道的美食可以在利馬的假日市場中可以品嘗到。一般來說，買這些大粽子的攤主都是從亞馬遜產地趕12小時的火車來到這裡賣新鮮肉粽。裡面有大塊的雞肉、雞蛋……這道美食可以用長時間保存而不變壞，可用於旅途攜帶。

當地人包玉米大粽子

餡料和粽子外形第二道： tacacho芭蕉干熏(豬)肉

起源於秘魯叢林地區的傳統美食。

tacacho第三道： inchicapi亞馬遜肉湯，一般是做成雞湯

三、沿海美食以利馬為代表的沿海區以辣味為主，主料是魚、海味、雞和馬鈴薯，做法多為涼拌、清蒸和燒烤。在沿海地區美食的主要成分是魚類和貝類海鮮，各類沿岸流行的菜肴比比皆是，其中包括傳統的ceviche，chupe de camarones 或shrimp cioppino……沿海美食提供的菜肴品種最多的地方首推首都利馬。如果海產不適合自己的口味，可以嘗試一下在秘魯首都提供的其他特色。非裔秘魯人美食Anticuchos(烤牛心)，中國風味的chifa，還有攤販出售的玉米粉蒸肉……第一道美食：辣椒雞 AJI DE GALLINA

西班牙語為辣椒雞，是一道傳統的秘魯美食。法國大革命後，一些為法國貴族工作的廚師，由於主人被囚或逃亡，失去了工作。有的廚師就來到了新的世界——秘魯，他們帶來了法國美食專業知識。當地美食與法國烹飪傳統相結合，產生許多新的食譜，包括Aji de gallina……秘魯人喜歡吃這個菜，這是混合了麻辣醬、乳酪、大蒜，堅果，用秘魯辣椒調味的雞肉美食。

第二道：馬鈴薯菜肴CAUSA RELLENA

CAUSA RELLENA這是一道傳統的秘魯馬鈴薯菜肴，馬鈴薯裡面的餡料可以任意搭配，雞肉或海鮮沙拉與蛋黃醬在一起是很常見的餡料。鮪魚沙拉，蟹肉沙拉，蝦沙拉，荷包蛋或炒的魚或海鮮，熏鱒魚或海鮮ceviche。素食餡料包括鱷梨切片，切片或磨碎的乳酪，切片或切碎的西紅柿，玉米粒，紅洋蔥切成薄片。配菜多為煮雞蛋和黑橄欖。也可以用切碎或整個菜葉。

牛排餐廳的causa rellena和鱷梨釀烤麵包

餡料是大蝦仁的 causa rellena

第三道：parihuela海鮮湯/秘魯魚湯

海鮮湯源於西班牙。色彩鮮紅，令人垂涎欲滴，是餐牌上頭盤開胃菜的首選。

第四道： SECO DE CABRITO(燉肉)

一般是山羊肉，往往用羊肉，雞肉，或牛肉取代山羊，用啤酒、新鮮香菜葉和大蒜等調料腌制後。

第五道：CHUPE DE CAMARONES小龍蝦湯

這是一個不錯的秘魯美食菜，小龍蝦肉、蝦肉……在利馬很受歡迎。

第六道：ROCOTO RELLENO（美味的辣椒釀五香肉（牛肉或豬肉））

選擇當地產辣椒rocoto作為容器，裡面填塞肉沫上面撒上乳酪蒸制而成。一方面保有肉汁的鮮美，一方面吸收辣椒的辣味。一般不吃青椒外皮，只吃裡面的餡料。怕辣就用溫鹽水長時間長時間浸泡辣椒。

第七道： CHINGUIRITO

鹹魚干、洋蔥、大蒜、辣椒

第八道：素菜zarapatera

這是一道素菜洋蔥、大蒜、香菜和磨碎的香蕉澆汁勾芡而成。配菜是玉米粒。

第九道： Ceviche海鮮菜秘魯風味結合日本風味

Ceviche（也拼寫cebiche或seviche）是在美洲，特別是中美洲和南美洲的沿海地區流行的海鮮菜。這道菜通常是由檸檬汁腌過的新鮮海鮮，也可添加附加調味，如蔥，鹽，芫荽/香菜和辣椒，配上紅薯，生菜，玉米，或鱷梨口味的小菜。

這道菜最初是西班牙殖民者帶到秘魯的，結合了秘魯當地口味和風格，成為當地美食的一部分。原本新鮮的生魚要用檸檬汁腌制一個禮拜，等它變成完全熟的白色之後才可以用。後來日本移民食用生魚片的方式影響了這道菜，現在只需腌制幾分種就可以馬上吃。

第十道：Chifachifa是與19世紀末和20世紀初的中國廣東省移民帶來的食物融合產生的一個術語這在利馬唐人街上經常可以看到chifa的招牌

第十一道：humita玉米粉蒸肉Tamale傳統的拉丁美洲美食。跟亞馬遜叢林美食juane秘魯大粽子類似，用葉子包裹，可清蒸可水煮，吃之前去掉葉子。餡料為玉米包裹肉類，乳酪，水果，蔬菜，辣椒，雞蛋等任何喜歡的東東；秘魯叫humita，常常用玉米葉子包裹，可甜可咸，甜的有葡萄乾，香草，油，糖。鹹味用乳酪或雞肉等填充，烤箱烤制。 秘魯也有叫Tamale，往往是辣的，用香(芭)蕉葉包裹；利馬常見的餡料是雞肉或豬肉，通常是由伴隨著煮雞蛋，橄欖，花生或辣椒片。在其他城市，Tamale的個頭較小，裹在玉米皮裡面。 聖誕必備之美食！

第十二道：Anticuchos烤牛心

牛心是上面那盤

牛心第十三道：Mondonguito la italiana(義大利牛肚)

這是一道燉菜，從名字也知道這道菜最初是來自義大利廚師。洋蔥、大蒜炒鍋，然後加上黃辣椒、牛肚、肉湯蓋鍋燜十五分鐘左右，再加上土豆。等快好了，放入加入鹽和胡椒粉適量的胡蘿蔔，豌豆，薄荷等等四、飲料在秘魯，有種可樂叫印加可樂，這種黃顏色的汽水，有點菠蘿香，味道甜甜的，與秘魯人的生活緊密相連，沒有任何一種飲料能超越它在秘魯人心目中的地位，可以說稱得上是秘魯的「國飲」。印加可樂被人們稱作「秘魯味道」，廣告遍布秘魯各個角落，無論走到哪兒，大城市的餐館，或者是普通人家的餐桌，甚至窮鄉僻壤的山溝小鎮，都能見到印加可樂的身影，飲者也不分高低貴賤。

秘魯人太喜歡喝因加可樂了，就連比其資歷更久的美國可口可樂，在秘魯也比不過印加可樂這個強有力的競爭對手，可口可樂儘管使出渾身解數還是屢次敗下陣來，無奈之下，只好選擇將印加可樂收入旗下，但是仍保持著印加可樂的名稱，口味也沒有改變。可惜的是，印加可樂是在南美，北美和歐洲的部分地區有賣，而且市場份額很低。

談 到安地斯山區的名飲，絕不能錯過玉米汁和玉米酒。玉米汁是當地的日常飲料，深紫色的汁液透著特殊的香味，因玉米含澱粉質，所以飲料呈些許濃稠，滴上幾滴檸 檬汁，味道更香冽。玉米酒是安地斯山區各式慶典中絕不會缺席的要角，分為紫色玉米酒和奶油色的玉米酒，玉米酒順口入喉，甘甜滑順，甜若果汁般的酒會讓人失 去戒心，其實它的後勁相當強。把持不住愛上甘甜的玉米酒，小心會成為它的俘虜！除了節慶之外，若想在平時尋覓玉米酒的芳蹤，只要稍加留意鄉間聳立著長竹竿 在門口的人家，長竹竿頂端綁著紅色塑料袋和一大束鮮花，就是昭告大家：本戶販賣玉米酒。沒有文字招牌，初訪安地斯山區的外地客，還不知那扎著紅色塑料袋和 鮮花的長竹竿暗藏玄機呢！

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