心粗吃不著好豆腐

內酯豆腐好吃營養低 日本豆腐主要成分是雞蛋心粗吃不著好豆腐由西漢煉丹家發明、距今已經有2100多年歷史、健康又美味的佳肴……演變至今，豆腐這種頗具歷史淵源的美食也變成了一個大家族，滷水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐,哪種豆腐的營養最棒？魔芋豆腐、日本豆腐、魚豆腐，誰是頂著名字的冒牌貨？不同鹵點出花樣豆腐如今，超市的貨架上各種豆腐琳琅滿目，光傳統的豆腐就分為滷水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐等，可你知道這些豆腐在營養價值上有何區別嗎？滷水點豆腐，一物降一物，所有的豆腐在加工過程中都需要點鹵，使其中的蛋白質凝固，這樣，豆腐就變成固態的了。我們常見的不同種類的豆腐，主要區別就是用的「鹵」不同。目前常用的鹵包括滷水（鹽滷）和石膏，近幾年流行用葡萄糖酸內酯來點豆腐，超市裡看到的內酯豆腐就是其產物。【滷水豆腐】滷水豆腐又叫做北豆腐、硬豆腐、老豆腐。顧名思義，是用滷水點的豆腐，滷水主要是含有氯化鎂的水溶液（還有部分氯化鈣和氯化鈉），作為凝固劑使煮熟豆漿中的蛋白質凝固，初步成形。用滷水點的豆腐含水少，比較硬實，且韌度大，因此又被稱為硬豆腐。烹調貼士：可以用炒、煎、炸、燉等方式烹飪，不會導致其結構的破壞。常見的菜肴有魚頭豆腐湯、麻婆豆腐、家常豆腐、小蔥拌豆腐等。滷水豆腐的營養特點主要體現在蛋白質、鈣和鎂的含量高，也因為鎂離子有苦味，所以滷水豆腐味道略苦。【石膏豆腐】又稱南豆腐、暖豆腐。石膏豆腐是用石膏點制而成，由於石膏的主要成分是硫酸鈣，因此其鈣含量也較高。特點是水分含量高、色澤潔白、光滑細膩，沒有北豆腐硬，易斷裂，所以不適合用來炒菜。烹調貼士：可以用來做冷盤或燒豆腐湯，例如豆腐蝦仁湯、素蒸三鮮豆腐等。【內酯豆腐】不僅與傳統的加工工藝有所區別，同時選用葡萄酸鈉內酯作為凝固劑，加入了海藻膠和植物膠這些保水的物質，使得內酯豆腐的水分含量最高。口感細膩爽滑，如寶玉般光滑，但這也決定了內酯豆腐的易碎性，必須放在盒子里。烹調貼士：做菜時直接倒入盤子里，加上一些配菜和調料即可，例如皮蛋拌豆腐、脆皮內酯豆腐等。滷水豆腐比石膏豆腐有營養毫無疑問，北豆腐獲勝！傳統的滷水豆腐比內酯豆腐營養要高出很多。從成分表上的數據可以看出，北豆腐無論是在構成和修復組織的蛋白質方面，還是在有利於骨骼和血管健康的鈣、鎂這些礦物質方面，含量都是更勝一籌的。有一句話是「大豆好比田中肉」，之所以這樣說，一是因為在植物性食物裡面豆類的蛋白質質量最優，同時經常食用豆製品還可讓一些擔心膽固醇、脂肪等問題的肥胖、血脂異常人群免去了吃肉食的擔憂。北豆腐的蛋白質含量為另外兩種的兩倍以上。牛奶中的鈣含量平均為104毫克/100克，豆腐中鈣的吸收率雖然不如牛奶，但含量較高，是植物性食物中鈣的良好來源。對於素食者來說，選擇北豆腐不失為補鈣的一種好途徑。每天吃200克的豆腐，就差不多能夠滿足一天鈣需要量的1/3。鎂在我們體內參與很多酶的構成，對於維持血管、神經、心臟等的正常運行具有重要作用。南豆腐鉀含量較高。鉀對於維持心肌、血管等的功能具有特殊的生理意義。高血壓人群飲食上要注意「低鈉高鉀」，這樣的飲食有利於血壓的控制。南豆腐在這個方面比北豆腐更勝一籌，但就總體而言，北豆腐的營養更加全面。內酯豆腐在加工過程中用的是葡萄酸鈉內酯，沒有添加額外的礦物質，因此這方面要比傳統豆腐遜色得多。同時由於其產量高，水分大，蛋白質含量也處於劣勢。因此，內酯豆腐在營養價值上與傳統豆腐沒有可比性。日本豆腐魚豆腐都不是豆腐如今隨著食物生產方式的日益更新，「日本豆腐」「魚豆腐」「魔芋豆腐」「杏仁豆腐」等另類豆腐紛紛熱賣，其實細看下來，這些豆腐都是頂著豆腐名頭的「冒牌貨」，購買時一定要注意其主要成分，別被商品名蒙住了雙眼。【日本豆腐】又稱為玉子豆腐。日本豆腐不是豆腐，其主要成分是雞蛋，只是由於外形比較像豆腐故因此而得名。再說來源，日本豆腐也不是日本人發明的，而是由我國人民發明。由於其口感細滑，比較像日本人發明的內酯豆腐，再加上用日本的名頭可提高身價，故名日本豆腐。其鈣含量肯定是和豆腐無法媲美的。【魚豆腐】魚豆腐≠魚+豆腐，它是以魚肉為原料，絞成肉泥配以輔料，與木薯澱粉、玉米澱粉等和在一起，加入肉精粉、味精等物質擠壓成型後，經熟化油炸而成，外觀金黃色。1千克魚肉可以製成3-6千克魚豆腐，做多做少就看商家良心了。上面說的是正規魚豆腐的製作過程，像路邊攤的魚豆腐不建議大家食用，比如燒烤、麻辣燙等。【魔芋豆腐】同上面的情況一樣，魔芋豆腐同樣不是豆腐。魔芋豆腐是魔芋經過熬煮之後冷卻下來得到的，其主要成分是一種叫做葡甘露聚糖的膳食纖維。魔芋的膳食纖維豐富，不僅熱量低，還可以增加飽腹感，是減肥的理想食物，但就其營養價值來說，不僅與傳統的豆腐無法相比，和日本豆腐和魚豆腐也無法同日而語。【杏仁豆腐】杏仁豆腐作為餐桌上的甜點很受廣大女性朋友的喜愛。杏仁豆腐同樣也不是豆腐，而是由甜杏仁磨漿經過煮沸，添加了白砂糖、罐頭水果等物質後冷卻得來的。這樣的加工看似健康，但有個前提，甜杏仁磨漿的濃度要很高才可以。有人為了節約成本，會用買的杏仁露加上瓊脂等增稠劑，再添加一些糖和杏仁香精，來以次充好。關於豆腐的是是非非菠菜+豆腐≠結石有人說菠菜里的草酸會與豆腐中的鈣結合形成草酸鈣，會導致食用者形成腎結石。其實這種觀點是片面的。一是菠菜通過沸水焯，可去除大部分的草酸；二是很多蔬菜中都含有草酸，在現代生活中攝入的蔬菜明顯不足，一般攝入的草酸不會引起腎結石；三是草酸與鈣結合後，可減少體內對草酸的吸收。豆腐多吃也傷身「物無美惡，過則為災」，沒有一種食物吃過量是無害的，豆腐也不例外。中國營養學會推薦大豆每日攝入量40克為宜，相當於豆腐200克（四兩）。當然，很少有人能夠做到每天吃豆腐，偶爾吃一次的話吃上個半斤八兩的也是沒有問題。但不建議大家覺得豆腐好就每天大量吃豆腐，這樣的飲食會影響其它種類的食物攝入，蔬菜、水果、肉類等食物也是膳食中不可少的。只有每日飲食每樣都少攝入一些，種類攝入多一些，才能達到均衡營養的目的。另外，過多攝入豆製品會導致蛋白質攝入增多，加重腎臟負擔。蛋白質不完全代謝會產生一些有害的含氮廢物，影響身體健康。除此之外，豆製品中的嘌呤較高，對於高尿酸血症、痛風等代謝異常的人群來說，會加重病情，應該慎食。少用煎炸才健康豆腐中突出的營養物質除了上述的蛋白質、鈣、鉀、鎂等，還有一部分成分表上沒有顯示的保健成分：能夠降低血膽固醇的豆固醇，有助於腸道菌群健康的低聚糖，可以改善女性更年期和緩解骨質疏鬆的大豆異黃酮等，因此，常吃豆腐有助健康。但如何才能讓豆腐的價值最大化呢？豆腐的烹飪方式有很多，但是最好少用煎炸等方式，因為煎炸的方式會讓人在吃豆腐的同時攝入過量的油脂，得不償失。此外，油溫比水溫要高得多，溫度過高會破壞豆腐中的抗氧化物質。因此，最好以涼拌、煮湯、燉菜等方式進行烹調。
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