中國茶譜 -岩茶茶譜

武夷岩茶作為一種商品，在生產、加工、銷售及品嘗過程中，理所當然地要涉及到鑒評質量問題。武夷岩茶講究內質，所以主要是看香氣和滋味兩個因子。目前茶質親是靠感官鑒評，因此要嫻熟的功力和豐富的實踐經驗。　　鑒評茶質是一件極為細緻的事情。首先要有一個採光明亮、空氣通暢、場地潔凈、環境安靜的場所。鑒評時要設干評台、濕平台、樣櫃檯、樣茶盤；配齊審評台、審評碗、葉底碗、湯杯、湯匙、吐茶筒、茶樣秤、燒水壺等等。　　鑒評茶質要嚴格按照步驟進行：先干看外型，後品評內質，再對樣定級。　　通常論定茶葉品質之高下，以科學方法的審定多由如下各因子決定之：甲、茶師觀感因子：如形狀、色澤、滋味、水色及葉底等。乙、茶葉物理的因子：如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。丙、茶葉化學的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成份之含 量及其比例。

武夷岩茶水金龜

水金龜是武夷岩茶「四大名叢」之一。產於武夷山區牛欄坑社葛寨峰下的半崖上。因茶葉濃密且閃光模樣宛如金色之龜而得此名。每年5月中旬採摘，以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，滋味甘甜，香氣高揚。濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈「寶光」。 水金龜是一種在當地極具文學色彩的茶樹品種。相傳一日突下傾盆大雨，造成一岩頂上的茶園邊崩塌，雨水帶著一棵茶樹一直滑到牛欄坑近坑底的一岩凹處。第二天清晨蘭谷岩主前往茶園是，發現不遠處的岩凹有一棵形似龜狀的茶樹趴在清晨的金光下，於是便在此處將茶樹扶起填土，圍築石塊。後被失主發現，雙方爭執不下，便一紙鬧上公堂，雙方為此訴訟耗銀千兩。從此，水金龜也揚名天下。 水金龜的茶樹生長在天心岩的半崖上，人稱「飛岩走壁」的茶。茶樹樹型墩實，樹皮呈灰白色，枝條略彎曲，枝幹縱橫如龜背紋路，葉片呈長圓形，油綠肥厚，形似金龜。顏色翠綠有光澤。 水金龜成品香濃湯醇，別有韻味，品質極佳。

武夷岩茶白雞冠

白雞冠是武夷山四大名叢之一。在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠後山的茶樹，樹高1.75米，分枝頗多，葉長橢圓形，葉色濃綠光澤，嫩葉薄軟，色淺綠微黃，與濃綠老葉形成鮮明的兩色層。芽葉奇特，葉色淡綠，綠中帶白，芽兒彎彎又毛絨絨的，那形態就像白錦雞頭上的雞冠，故名白雞冠。明朝的一則「雞冠」治惡疾的故事，使得白雞冠茶聲名大震。每月5月下旬開始採摘，以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，回甘雋永。　　製成的茶葉色澤米黃呈乳白，湯色橙黃明亮，入口齒頰留香，神清目朗，其功若神，人們就稱這棵茶樹為「白雞冠」。 清大才子袁枚就曾提及，認為武夷山頂上之茶「以沖開色白者為上」。而在今天，白雞冠仍然是武夷岩茶的重要代表品種。其最大的特點就品種特徵就是葉白（嫩葉淡黃），產品香氣清銳，岩韻悠長。　 特性：芽葉生育力較強，發芽較密，持嫩性較強。一芽三葉盛期在4月下旬。產量中等，每667平方米產烏龍茶100kg。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚28.2%、咖啡鹼2.9%。制烏龍茶，品質優，色澤暗黃，紅點明，香氣高爽，稍經貯存以橘皮香，滋味濃醇甘鮮。烏龍茶按照「小至中開面」鮮葉標準採摘，一般在5月中旬開採，不宜偏嫩或偏老采。

武夷岩茶鐵羅漢

鐵羅漢是四大名叢之一。鐵羅漢以福建武夷山慧苑內鬼洞的名叢鐵羅漢鮮葉製成的烏龍鐵羅漢，採制工藝與鐵羅漢類似，香氣馥郁幽長，多次沖泡有餘香。　　鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。樹木極其壯觀，據說該鐵羅漢有治療熱病的功效。每月5月中旬開始採摘，以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，清香回甘之味乃是該鐵羅漢的一大特色。　　鐵羅漢是武夷山最早的名樅，鐵羅漢樹生長在慧苑岩的鬼洞中，即蜂窠坑。鐵羅漢鐵羅漢樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光，是極為名貴的武夷岩鐵羅漢。 鐵羅漢屬半發酵鐵羅漢，製作方法介於綠鐵羅漢與紅鐵羅漢之間。其主要品種有「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水仙」、「烏龍」、「肉桂」等。　　鐵羅漢品質獨特，它未經窨花，鐵羅漢湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有「百病之葯」美譽。 「鐵羅漢」鐵羅漢的採制技術與其他岩鐵羅漢相類似，只不過更加精細而已。每年春天，採摘3-4葉開面新梢，經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而製成。 "鐵羅漢"的品質特徵是: 外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。鐵羅漢品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久、;岩韻明顯。 干鐵羅漢看上去色澤綠褐油潤帶寶色，條索粗壯緊結勻整，乍看似水仙。香氣濃郁幽長；湯色清澈艷麗，呈深橙黃色；滋味順滑，濃厚鮮活，岩韻特強；葉底軟亮勻齊，紅邊帶硃砂色。鐵羅漢之上品，兼具花果香。 鐵羅漢很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲"鐵羅漢"鐵羅漢，必須按"工夫鐵羅漢"小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到岩鐵羅漢之顛的韻味。是四大名叢之一。鐵羅漢以福建武夷山慧苑內鬼洞的名叢鐵羅漢鮮葉製成的烏龍鐵羅漢，採制工藝與鐵羅漢類似，香氣馥郁幽長，多次沖泡有餘香。　　鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。樹木極其壯觀，據說該鐵羅漢有治療熱病的功效。每月5月中旬開始採摘，以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，清香回甘之味乃是該鐵羅漢的一大特色。　　鐵羅漢是武夷山最早的名樅，鐵羅漢樹生長在慧苑岩的鬼洞中，即蜂窠坑。鐵羅漢鐵羅漢樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光，是極為名貴的武夷岩鐵羅漢。 鐵羅漢屬半發酵鐵羅漢，製作方法介於綠鐵羅漢與紅鐵羅漢之間。其主要品種有「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水仙」、「烏龍」、「肉桂」等。　　鐵羅漢品質獨特，它未經窨花，鐵羅漢湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有「百病之葯」美譽。 「鐵羅漢」鐵羅漢的採制技術與其他岩鐵羅漢相類似，只不過更加精細而已。每年春天，採摘3-4葉開面新梢，經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而製成。 "鐵羅漢"的品質特徵是: 外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。鐵羅漢品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久、;岩韻明顯。 干鐵羅漢看上去色澤綠褐油潤帶寶色，條索粗壯緊結勻整，乍看似水仙。香氣濃郁幽長；湯色清澈艷麗，呈深橙黃色；滋味順滑，濃厚鮮活，岩韻特強；葉底軟亮勻齊，紅邊帶硃砂色。鐵羅漢之上品，兼具花果香。 鐵羅漢很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲"鐵羅漢"鐵羅漢，必須按"工夫鐵羅漢"小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到岩鐵羅漢之顛的韻味。

武夷肉桂

武夷肉桂，亦稱玉桂，由於它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習慣上稱「肉桂」。據《崇安縣新志》載，在清代就有其名。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷岩茶的製作方法而製成的烏龍茶，為武夷岩茶中的高香品種。 武夷肉桂，為無性系品種，茶樹為大灌木型，樹勢半披張，梢直立。樹高與寬幅可達2米以上。自然生長者高、幅達3米以上，分枝尚密，節距尚長。葉片水平著生，葉色淡綠，葉肉厚質尚軟，葉面內折，成瓦筒狀，有大葉烏龍品種特徵，葉緣略具波狀，葉齒細淺，葉脈細穩，葉長橢圓形，葉尖鈍，整株葉片差異大。育芽能力強，持嫩性尚好，抗寒性好。在武夷山這獨得天鍾地愛的生態環境中，每年四月中旬茶芽萌發，五月中旬開採岩茶，在一般情況下，每年可采四次，而且夏秋茶產量尚高。 須選擇晴天採茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，採摘二三葉，俗稱「開面采」。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，採取不同的技術和措施。現今製作，仍沿用傳統的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系岩茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕後重，先少後多，先短後長、看青做青等十分嚴格的技術程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。　　肉桂外形條索勻整捲曲；色澤褐祿，油潤有光；干茶嗅之有甜香，沖泡後之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽後齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有「岩韻」的肉桂香。

老樅水仙

樅水仙是武夷岩茶中之望族，栽培歷史數百年之久，原來自水吉之大湖，傳發現於祝仙洞下，故名為祝仙，因當地「祝」與「水」同音，後習慣稱為水仙至今。武夷山景區天心村由於其得天獨厚的自然環境，逐使水仙品質更加優異，如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結有寶光色，沖泡後香含蘭花葉濃而醇，湯色深橙耐沖泡，葉底黃亮硃砂邊，為武夷岩茶傳統的珍品。 老樅水仙一般是指五六十年以上樹齡的水仙茶樹，在岩骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質味、青苔味、糙米味。　　老樅水仙屬武夷岩茶製作的工藝與岩茶打進相同，老樅水仙屬於中輕焙火味醇清香。　　老樅水仙外形緊實、條索狀；顏色多為色澤烏綠潤帶寶色；干茶香馥郁、老樅味。葉底大片有明顯的「綠底紅鑲邊」的特徵，葉脈浮於葉面之上。　　沖泡老樅水仙時可用蓋碗或紫砂壺壺。老蟲水仙香氣高，有花香（10年來製作最好的一年），老樅味前幾泡被香氣遮蓋，後面幾道湯老樅味就出來了，一直可以保持10泡以上。用沸水進行沖泡。第一泡水可用潤茶法進行沖泡出水要快，從第三跑開始每泡可延續10秒出水。老樅的茶湯承金黃色或橙黃色有明顯的光圈，老樅水仙特徵濃香甘醇，喉韻明顯，回甘清爽。品茶時第一口順暢倒胃第二口齒頰留香第三口滿口生津。　　保存老樅水仙非常之簡易只需放於乾燥無異味之處即可。　　老樅水仙功效：老樅水仙茶可改善皮膚過敏、預防老化、美白細膚、防止牙垢與蛀牙、能夠"溶解脂肪"達到減肥瘦身的功效,抗腫瘤、預防老化,可用來消除危害美容與健康的活性氧。

「大紅袍」大紅袍

「大紅袍」名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的「大紅袍」石刻，這裡日照短，多反射光，晝夜溫差大，岩頂終年有細泉浸潤流滴。這種特殊的自然環境，造就了大紅袍的特異品質，大紅袍茶樹現有6株，都是灌木茶叢，葉質較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和岩石時，岩光反射，紅燦燦十分顯目。 「大紅袍」是武夷岩茶中品質最優異者。武夷岩茶產於福建的武夷山。「大紅袍」茶的採制技術與其他岩茶相類似，只不過更加精細而已。每年春天，採摘3-4葉開面新梢，經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而製成。 "大紅袍"的品質特徵是: 外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久、;岩韻明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲"大紅袍"茶，必須按"工夫茶"小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到岩茶之顛的韻味。

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