放小蘇打會讓小米粥熬的又快又好？那會不會破壞其營養成分？

這是兩個問題。

一、 放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好嗎？

答案：是。

你把含有澱粉的小米（或者其他大米什麼的）煮成一鍋黏糊糊的東西，這個過程叫做「糊化」。

糊化機理是澱粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的「膠束」集合體，這些「膠束」集合體分子之間的吸引力很強，水分很進入膠束中，故澱粉不溶於冷水。當溫度升高至一定程度時，由於溫度增高，膠束分子運動的功能超過了「膠束」分子間的引力時，膠束破裂，破裂的膠束分子便向各方面散亂展開，水分子大量的進入膠束中，擴展開來的膠束分子相互連接成一個網狀的含水膠體，這便是糊化。

影響糊化的因素有哪些?

1）水分含量：常壓下，水分在30%以下，完全糊化是困難的，且水分少，糊化也不均勻。當水分含量達40%時，若採用封閉式加熱方式，難以糊化，這是因為在此種加熱方式下，外側首先糊化，水分向外側移動，使內部水分含量減少，使之不易糊化（糊化不均勻）。若採用敞開式加熱方式，則糊化可以完成，因為此種加熱方式下，糊化、乾燥同時進行，糊化不完全製成的皮膜妨礙了水的移動，內部容易糊化。

2）溫度：澱粉50℃時開始吸水膨脹，60℃時開始發生糊化。

3）親水性高分子（如蛋白質）：開始階段，水分被親水性高分子奪去，妨礙糊化進行，當達到一定溫度時，親水性高分子變性，水分子遊離出來，促進澱粉糊化。

4）脂質：麵粉中本身所含的脂質能夠進入澱粉的螺旋結構內部，形成複合體，有利於糊化。如果是外加的脂質，容易在澱粉粒表面形成油膜而妨礙糊化。

5）磷脂：內部磷脂促進水麥澱粉糊化。

6）PH值：PH<4容易糊化；ph=5~7 較穩定，對澱粉糊化影響不大；ph="">7顯著的促進糊化。

7）攪拌：促進糊化進行。?因為攪拌可助長澱粉粒的崩裂，濃度越大，攪拌起的作用越大。

8）澱粉酶：耐熱的α-澱粉酶能使澱粉分子量降低，促進糊化。

加入小蘇打鹼，無非就是增加了粥的PH，PH>7顯著的促進糊化，所以粥肯定煮的又快又粘。

二、會不會破壞小米的營養？

先看下小米的營養成分（薄荷網）：