食品中的營養素與營養價值

1、食品

　　我國食品衛生法中規定，食品（Food）是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及 按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的藥品。因此，凡是可以供 人食用的、能被人體消化吸收並含有各種營養成分、對人體無毒無害的動物和植物原料 及其加工品均被稱為食品。食物與食品概念完全相同，只是在特指加工品時用食品這一術語。

　　食品對人體的作用主要有兩大方面，即營養功能和感官功能，有的食品還具有調節作用。食品的營養功能也稱一次功能，是指食品能提供人體所需的營養素和能量，滿足人體的營養需要，它是食品的主要功能。食品的感官功能也稱二次功能，是指食品能滿 足人們不同的嗜好要求，即對食物色、香、味、形和質地的要求。良好的感官性狀能夠 刺激味覺和嗅覺，興奮味蕾，刺激消化酶和消化液的分泌，因而有增進食慾和穩定情緒的作用。食品的調節功能又稱三次功能，表示食品可對人體產生良好的調節作用，如調節人體生理節律，提高機體的免疫力，降血壓、降血脂、降血糖等功效。許多植物性食品具有三次功能，如芹菜的降血壓、海帶的降血壓和降膽固醇、核桃的健腦、綠豆的清 熱解毒作用等。因此，凡是具有三次功能的食品統稱為功能性食品或保健食品。

2、營養素

　　食物是多種成分的混合物，食物中存在的能夠被人體消化、吸收和利用，能保證機 體生長、發育、繁衍和維持健康的物質統稱為營養素（Nutrient）。絕大多數營養素都符 合這一定義，但膳食纖維例外。儘管膳食纖維不能被人體消化吸收，但它是維持人體健 康的一種必不可少的成分，因此有時被稱為「第七營養素」。營養素的種類很多，不同的 營養素對人體具有不同的作用。總體上講，營養素的生理作用不外乎三個方面，即作為 人體的能量來源、構成機體的材料或對人體產生多種調節作用。例如，碳水化合物和脂 肪主要提供人體所需的能量，蛋白質是構成和修補人體組織的主要成分，維生素在人體 內主要以輔酶的形式參與物質代謝和能量代謝過程。

　　迄今為止，已知人體需要的營養素有 40 多種，按其化學結構和作用的不同可分為 六大類，即碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水。

　　一般來說，多數食物中含有這六類營養素，有些宏量營養素（如蛋白質、脂肪、碳 水化合物）存在於多種天然食物中，且含量較為豐富，因此發生缺乏的可能性不大。但 有些微量營養素（如鐵、鋅、維生素 D 和維生素 B2 等）僅限於少數幾種食物中，並且 其吸收受多種因素的影響，因此較易缺乏。

3、營養價值

　　營養價值（Nutritive Value）是指特定食物中所含營養素和能量能夠滿足人體需要的程度，其營養價值的高低取決於食品中所含營養素的種類、數量及質量。質量是指營養素在人體內消化、吸收和利用程度的高低。值得指出的是，營養價值是一個相對抽象的 概念，它要受食品加工過程的影響。一般來說，加工食品的營養價值低於對應的未加工 品，不適當的加工處理還會造成營養素的大量損失。例如，日常生活中煮粥、發麵時加 鹼可造成其中維生素 B1 的大量損失。

　　肉類食品營養價值的高低取決於其中蛋白質和礦物質含量的高低，而蔬菜營養價值 的高低則取決於蔬菜本身所含鈣、鉀、鐵等礦物質和某些水溶性維生素含量的高低，與 其價格高低並不一定成正比。例如，每公斤幾十元錢的進口水果在營養價值上與每公斤 幾元錢的國產同類水果相差無幾。但總體上講，動物性食品的營養價值高於植物性食品， 粗製食品的營養價值高於精製食品。碳酸類飲料（如汽水和可樂等）由純凈水和多種添加劑調配而成，其營養價值極低，而天然果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、發酵酸奶、啤酒、 葡萄酒、黃酒等則具有較高的營養價值。

4、營養素的生理需要量和參考攝入量

　　營養素的生理需要量（Physiological Need）系指維持人體健康、達到應有發育水平 和能充分完成各項體力及腦力活動，以及人體所需要的能量和各種營養素的必需量。一 般來說，機體對某一營養素的生理需要量是很難知道的，但可以通過人群調查驗證和實 驗研究來間接確定。例如，採用營養素的平衡實驗來推算生理需要量；調查驗證健康人 群常年從膳食中實際的攝取量即為其生理需要量；對臨床上有明顯營養缺乏或營養不足 的人，通過食物補充營養缺乏或不足使其得以恢復，由此估計其需要量等。個體對某種 營養素的需要量受年齡、性別、生理狀況、體形、勞動狀況和環境條件等多種因素的影 響。處於生長發育期的兒童和青少年是一生中對各種營養素需要量最高的階段，孕婦和 乳母對能量和各種營養素的需要量也有很大的增加，恢復期或手術後的病人因組織修復 的需要對蛋白質等營養素的需要量也有所增加。

5、推薦的每日膳食中營養素供給量

　　推薦的每日膳食中營養素供給量（Recommended Daily Allowance，縮寫為 RDA）是 在滿足機體生理需要量的基礎上，根據食物生產和飲食習慣，兼顧人體和食物因素，人 為制訂的不同年齡和不同性別人群的能量和各種營養素的適宜攝入量，即各類人群每天 要攝入多少能量和營養素才能維持健康，保證正常的生理活動。1955 年我國首次制訂了 RDA，並在 1962 年、1967 年、1981 年、1988 年先後進行了多次修訂，以此作為居民調 配合理膳食、評價膳食營養的依據，並作為國家和地方制訂食品開發計劃和指導食品加 工的參考。

　　RDA 是適合於大多數人的平均數，其應用於個體時，應考慮個體差異而有所增減。 例如，同年齡、同性別的不同個體中，基礎代謝率低、易於發胖的人應減少能量攝入量； 而對於基礎代謝較為旺盛，不易發胖的人則應相應增加其能量攝入量。

6、膳食營養素參考攝入量

　　隨著對營養素認識的深入，特別是某些營養素對某些疾病的預防作用及營養強化食 品和膳食補充劑的廣泛使用，單純的 RDA 已經不能全面起到指導人們合理營養的作用。 對此，美國國家科學院食物和營養委員會提出並採用了膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，縮寫為 DRIs）的概念。2000 年 5 月 24 日，中國營養學會常務理事會 通過了《中國居民膳食營養素參考攝入量》的文件，並用以取代了 1988 年修訂的 RDA。 DRIs 是在 RDA 基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括 平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量，其目的旨在更好地指導居 民合理營養，預防營養缺乏或營養過剩產生的危害和慢性病，建立營養素的安全攝入量。 DRI 主要用於個體和群體的膳食評價和膳食計劃。膳食評價是確定被觀察者膳食大體上是否適宜，膳食計劃是根據參考標準建議如何攝取食物，二者之間是相互聯繫的。

　　（1）平均需要量（Estimated Average Requirement，縮寫為 EAR）是某一特定性別、 年齡及生理狀況群體中對某種營養素需要量的平均值。攝入量達到 EAR 水平時，可以滿 足一個特定性別年齡組中半數健康個體的需要，而不能滿足另外半數個體的需要。EAR 是根據個體需要量的研究資料制訂的，是制訂推薦攝入量的基礎。

　　（2）推薦攝入量（Recommended Nutrient Intake，縮寫為 RNI）相當於 RDA，可以 滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97％-98％）個體需要量的攝入 水平。長期攝入某一營養素的 RNI 水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和 維持組織中有適當的貯備。RNI 的主要用途是作為健康個體每日膳食營養素攝入量的目 標。個體攝入量低於 RNI 時，並不一定表明該個體未達到適宜的營養狀態。如果某一個 體的平均攝入量達到或超過 RNI 時，可以認為該個體無攝入不足的危險。

　　（3）適宜攝入量（Adequate Intake，縮寫為 AI）是在個體需要量的研究資料不足， 不能計算EAR，而無法求得 RNI 時設定的攝入量參考值，以代替 RNI。AI 是通過實驗 研究或人群觀察來獲得的健康人群某種營養素的攝入量。AI 的制訂不僅考慮到預防營養 素缺乏的需要，而且也納入了減少某些慢性退行性疾病風險的概念。AI 主要用作個體的 營養素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體營養素的攝入量達到 AI 時，出現營養缺乏的危險性很小。若長期攝入超過 AI，則有可能產生毒副作用。

　　（4）可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Level，縮寫為 UL）是平均每日攝 入營養素的最高限量，對一般人群中幾乎所有的個體都不致產生健康危害，或不至於造 成不良反應的最高攝入量。UL 的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生 中毒。當攝入量超過 UL 時，發生毒副作用的危險性會增加。UL並不是一個建議的攝入 水平。「可耐受」指這一劑量在生物學上大體是可以接受，但並不表示可能是有益的。 健康個體攝入量超過 RNI 或 AI 時並無肯定的益處。鑒於營養素強化食品和膳食營養素 補充劑的日漸發展，需要制訂 UL來指導安全消費。如果某營養素的毒副作用與攝入總 量有關，則該營養素的 UL值依據食物、飲水及補充劑提供的總量而定。如果毒副作用 僅與強化食品和補充劑有關，則UL依據這些來源，而不是依據總攝入量來制定。對許 多營養素而言，還沒有足夠的資料制訂其UL，但這並不意味著過多攝入沒有潛在的危害。

　　上述參考值是指一段時間內的平均攝入量，因為每天的攝入量是可以相差很大的，但在絕大多數情況下，這種差別對健康不會造成不良影響。各項參考值在膳食評價中的用途見表 1-1。

表1?1 應用DRIs評價個體和群體的攝入量

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