精釀啤酒

簡介

由於現代精釀啤酒是一場文化運動，也是一種不停發展、變化、充滿活力的文化，所以並沒有世界範圍內統一的、權威的定義。精釀啤酒的消費者可以擁有自己的見解。就產品而言，相較於常見的大型跨國啤酒品牌，精釀啤酒具有多元化，小型化，重品質，本土化等特點，帶給消費者更豐富多樣的風味和個性選擇。現代精釀啤酒是對傳統啤酒的復興，並在此基礎上讓傳統啤酒迸發出無限的創新活力。

起源現代精釀啤酒是源於1970年代英國和美國的精釀啤酒運動（TheCraftBeerMovement）的產物，是啤酒從超大規模工業化生產，回歸小型、獨立、傳統、多元化、個性化，乃至迸發出無限創新活力的一場運動。這場精釀啤酒運動在1990年代的美國開始迅速蔓延，催生出大量小型、本地化，追求品質和創新的自釀酒吧和酒廠。從21世紀開始，直至今日，精釀啤酒運動已經蔓延至世界的每個角落。 製作工藝原料

精釀啤酒絕大部分精釀啤酒全部採用大麥麥芽為發酵糖分來源，部分種類也會採用一定比例的小麥麥芽，未發芽小麥，燕麥，蜂蜜，釀造糖等。精釀啤酒的釀造添加這些輔料，主要目的在於增加啤酒的風味和創意。而主流大眾型啤酒在採用麥芽以外的輔料（常見的有大米、玉米、澱粉等），主要目的在於降低成本，沖淡口味（口味越寡淡，越沒有個性的飲品越能被絕大多數消費者接受，比如礦泉水）。除了水，麥芽，啤酒花，酵母這四種核心原料以外，啤酒的釀造並沒有限制其他任何原料的使用。無論是現代精釀啤酒，還是傳統的啤酒，都有運用各種香料、水果等各種原料，釀造增味啤酒的例子（受啤酒純凈法限制的德國除外）。這使精釀啤酒成為世界上風味最為寬廣的發酵酒。但尊重天然也是精釀啤酒的主要精神，所以添加非天然的增味原料是不提倡的。德國著名的啤酒純凈法，規定啤酒只能採用水、麥芽、啤酒花、酵母這四種原料。這項法規的存現，並不像許多德國啤酒品牌宣傳的那樣，是優質啤酒的象徵。釀造一款真正優質、好喝的啤酒，是無法簡單地靠限制原料來保證的。特點此外，精釀啤酒具有更突出的個性。精釀啤酒品牌通過推出大量豐富、個性、多元化的產品，來滿足不同口味和個性消費者的需求。而普通大眾型工業啤酒，產品的口味比較單一，通過一種口味的啤酒，滿足絕大多數消費者。風格、種類的多樣化是精釀啤酒的核心魅力。真正的啤酒分類遠不止普通大眾消費者所熟悉的「黃啤，黑啤，白啤」那麼簡單。除了顏色外，精釀啤酒的分類還會涉及釀造工藝，歷史，地緣，特殊原料，甚至釀酒師的創新、跨界。精釀啤酒的風格、分類，主要是對既有的各種啤酒的歸納總結，而不是嚴格的定義，是鬆散的，並隨流行趨勢不斷發展、變化的。 分類概述整個啤酒的世界大體可分為艾爾啤酒和拉格啤酒兩個大家族。這兩個大類主要的區別在於發酵採用的酵母種類不同。艾爾啤酒泛指採用艾爾酵母發酵的啤酒，又稱上發酵啤酒，發酵溫度通常在16°C–25°C。拉格啤酒泛指採用拉格酵母發酵的啤酒，又稱下發酵啤酒，發酵溫度通常在4°C–11°C。這兩個啤酒的大類均有各自的優秀傳統和歷史。此外，還有一些靠自然界或人工馴服的野生菌種發酵的酸啤酒，也是精釀啤酒的流行趨勢之一。常見分類以下是一些目前較流行、常見的精釀啤酒大類。

發酵類型	啤酒風格	概述
艾爾啤酒 Ale	淡色艾爾 Pale Ale （淡金黃 –深琥珀色）	啤酒世界中的「淡色」是個相對詞，涵蓋了從淡金黃至深琥珀色這樣寬泛的顏色區間。歷史上，直至低溫烘乾麥芽的技術誕生前，啤酒都採用烘烤至帶焦糊的麥芽釀造，酒液都為深色。工業革命後英國率先發明了低溫緩和烘烤麥芽的技術，製得相對淺色的麥芽，隨之釀造出琥珀色的啤酒。相較過往的啤酒，顏色淡了許多，人們便開始把不是深色的啤酒叫做淡色啤酒。如今，淡色艾爾啤酒主要分英式、美式、比利時這幾個派系，各有鮮明的特徵。
	印度淡色艾爾 India Pale Ale (IPA) （金黃 –深琥珀色）	源自十六世紀後期大英帝國時代的啤酒風格。當時為解決英國啤酒到殖民地印度的長途海運保質問題，釀酒師大量添加啤酒花作為防腐劑。在防腐之餘，啤酒花貢獻出了濃郁的啤酒花清香氣和苦味，於是從英式的淡色艾爾派生出了印度淡色艾爾，並一度受到市場青睞，但後來逐漸失寵。直到1970年代的美國精釀運動，再次復興了這一啤酒風格。目前市場上的IPA絕大多數為美式IPA，主要突出柑橘類水果、熱帶水果、松木、青草等美國啤酒花特有的風味，苦味紮實，酒體偏干，清新怡人，多飲不膩口。
	琥珀/紅色艾爾 Amber/Red Ale （琥珀色）	源自美國精釀運動的啤酒風格。琥珀/紅色艾爾是那些顏色偏深、帶有紅色的美式淡色艾爾進一步細分出的酒種。這類啤酒突出焦糖麥芽的風味，麥芽味層次豐富，同時帶有大量的美式酒花香氣和苦味，去平衡麥芽的甜味。
	小麥啤酒 Wheat Beer （黃白、渾濁）	常見的小麥啤酒包括比利時小麥啤酒，德式小麥啤酒，美式小麥啤酒。絕大多數小麥啤酒屬於艾爾啤酒，部分美式小麥啤酒也會用拉格酵母發酵。小麥啤酒的配方中，除大麥麥芽以外，還用了一定比例的小麥麥芽或未發芽小麥，貢獻出更多的蛋白質和棉柔、順滑的酒體。小麥啤酒通常都具有輕鬆易飲，苦度低的特點。淡黃渾濁的酒液讓人們俗稱小麥啤酒為「白啤酒」。深色的小麥啤酒也是存在的。
	波特、世濤 Porter, Stout （深棕色 –深黑色）	波特的字面意思為碼頭工人，這一啤酒風格源於十六世紀的英格蘭，起初是一種在酒吧里由不同種啤酒調兌後再飲用的一種深色啤酒。由於頗受碼頭工人的青睞，逐漸被命名為波特。隨後在此基礎上，出現了更為濃烈的加強版波特Stout Porter。之後波特一詞逐漸失寵，被Stout取代。目前，波特和世濤在兩者間並無明確的界線，但總體上，波特顏色略淡於世濤，咖啡味、焦糊味也低於世濤，而可可、巧克力味比世濤更為突出。很多情況下，波特與世濤的界定還取決於釀酒師的主觀理解。無需糾結兩者間的明確界定問題。
	修道院雙料、三料、四料 Abbey Dubbel, Tripel, Quadple	所謂的修道院風格啤酒，是一個寬泛的大家族，其中具有明確風格特徵的就是雙料、三料、四料。三者的酒精度、麥芽度呈鬆散的遞增關係，但無明確界限。三者均強調比利時酵母發酵時貢獻的風味。雙料是一種偏濃郁的棕紅色啤酒，口味複雜，突出焦糖、水果蜜餞的味道。三料啤酒為金黃或橙黃色，酒體濃郁，風味複雜，突出類似蜂蜜的香甜和酵母貢獻的水果風味。四料可以看作是雙料的加強版。釀造糖也是修道院風格常用的原料，可以貢獻額外的香氣，較高的酒精度，以及相對輕薄的酒體。瓶內二次發酵賦予酒液更為豐富的味道和氣泡。
	賽松、農舍艾爾 Saison, Farmhouse Ale	賽松是一種源於比利時法語區農家釀造的啤酒。Saison字面為「季節」的意思，歷史上指的是農民在寒冷的農閑季節釀造的啤酒，用於炎熱的農忙季節消暑解渴。這類啤酒顏色較淡，原料使用比較靈活，主要突出酵母貢獻的複雜果香、辛香，酒液含有大量氣泡，清爽怡人的同時又具有一定的濃烈度。美國的精釀酒廠通常將其稱為農舍艾爾或農舍賽松。
	烈性大麥酒 Barley Wine （琥珀色 –深棕色）	源自於英國的一種酒精度非常高的啤酒，曾為皇室專享的奢侈飲品。主要突出豐富、濃厚的麥芽酒體和香甜，是一種需要長時間熟成的啤酒，其麥芽的複雜層次感堪比紅葡萄酒。現代的一些美式版本會融入濃郁的美式酒花風味。
拉格啤酒 Lager	工業淡拉格 Mass-market Pale Lager （淡金黃）	目前佔據全球啤酒市場最大份額的啤酒種類，主流跨國大品牌的旗艦產品都屬於工業淡拉格。這類啤酒顏色為淡金黃，香氣、口味都比較寡淡，通常會添加大米、玉米、澱粉作為輔料，以此降低成本，淡化風味，以滿足絕大多數人群的需要。
	皮爾森 Pilsener/Pils （淡金黃）	皮爾森誕生自捷克波西米亞的皮爾森地區，是世界上最早的淡色拉格啤酒，也是現代工業淡拉格的鼻祖。正宗的皮爾森啤酒不添加大米等輔料，具有清爽、清脆、乾淨的酒體，以及直白、簡潔的麥香和酒花香苦。
	琥珀拉格 Amber Lager （琥珀 –棕色）	最早的琥珀拉格誕生自維也納，之後在德國風靡流行，並隨德國移民傳入美國。琥珀拉格具有突出的焦糖麥芽香甜風味，整體乾淨易飲，現代美式的版本經常還加入更多的美式酒花風味。
	德式深色啤酒、黑啤酒 Dunkel, Schwarzbier	比較主流的德式深色啤酒，Dunkel是一種口感順滑、柔和，強調豐富麥香甜風味的啤酒，略帶烘烤麥芽的香氣和焦糖、巧克力風味。Schwarzbier字面既「黑啤酒」，是一種顏色深黑，更強調烘烤麥芽焦香，和咖啡、巧克力風味的啤酒。這兩種德式深色拉格均屬於偏淡雅、柔和、易飲的啤酒風格。啤酒的顏色深淺與其濃烈度沒有任何關係。
	博克啤酒 Bocks （琥珀色 –深棕色）	博克一詞源自德國的地名Einbeck。博克是一系列突出麥芽香甜，酒體濃郁，酒精度中到高的拉格啤酒。常見的子分類有淡色/五月博克，深色博克，雙倍博克，冰餾博克。
酸啤酒 Sour Beer	蘭比克 Lambic	正宗的蘭比克啤酒是現存的最接近真正古法釀造的啤酒。整個釀造過程分為多個發酵階段，短則半年，長則三五年。釀酒師不會向麥汁中添加自己培育的酵母，而是讓來自空氣中和舊的木桶中殘留的各種野生菌種進行自然發酵，整個過程不像現代工業化生產那樣嚴格可控，更具有「渾然天成」的魅力。大量產酸菌種會貢獻出複雜、尖銳的酸味。蘭比克啤酒會採用少量的陳年啤酒花，所以幾乎不具有酒花的風味。為了平衡酸澀的口味，蘭比克會採用老酒與新酒勾兌的工藝，也有加入各種水果、麥汁或糖漿的版本。目前，新型的酒廠也可採用人工添加野生菌種的方法，仿效出各種蘭比克風格的酸啤酒。
	法蘭德斯老啤酒 Oud Bruin （深棕色）	傳統的法蘭德斯老啤酒採用橡木發酵罐釀造，殘留在罐體內的產酸菌種消耗酒液的糖分，產生複雜的酸味。有的酒廠還會將年份較長的老酒與新酒調兌，達到均衡的口味。這類酸啤酒會有雪利酒、蜜餞、梅子的味道，焦糖味和酸味相互平衡。
特種啤酒 Specialty Beers	除上述大類以外，啤酒的世界充滿創新與變化，原料的使用沒有限制，常見的特種啤酒包括水果啤酒，蜂蜜啤酒，辣椒啤酒，香料啤酒，煙熏啤酒，堅果啤酒，橡木桶陳釀啤酒等。一款啤酒要做出令人驚艷的味道並不難，要做到各種複雜口味間的平衡，圓潤、易飲，沒有不該有的壞味、雜味，才能算得上優秀。
雙倍/帝國 Double/Imperial	「雙倍」或「帝國」是用於形容其他啤酒風格的前綴，兩者是同一概念，可以理解為「加強版」。如，雙倍IPA，可以理解為加強版的IPA，是一款將IPA的各種風味都放大了的啤酒。雙倍和修道院風格中的雙料Dubbel是完全不同的概念，不要混淆。
社交型/輕盈型 Session	Session也是日漸流行的一個啤酒風格前綴，用於形容其他類型的啤酒。其英文本意是「一段時間」的意思，國內譯為「社交型」或「輕盈」。可以理解為一種啤酒風格的「輕量版」，更適合社交，更輕鬆易飲，適合飲用較長一段時間。比如某品牌旗下Session IPA，會比其常規款IPA具有更低的酒精度，更輕薄的酒體，但同時儘可能保留IPA的風味。

查看完整表格 營銷策略在營銷和宣傳策略上，普通大眾型啤酒主要採用廣告投放、大型活動贊助、明星代言等方式，打造品牌影響力和知名度。而精釀啤酒的營銷主要依靠其產品本身的品質和口碑，針對的是相對小眾、追求個性化的人群。 發展目前，美國是現代精釀啤酒最發達的國家。具美國釀酒師協會統計（BrewersAssociation），截止至2015年，精釀啤酒的銷售額為223億美元，占啤酒市場總額的21%，全國有4225家精釀啤酒廠。在中國，精釀啤酒正在迅速受到市場的青睞，已經湧現出一些精釀啤酒自釀酒吧和小型酒廠。但由於國家政策和市場認知度等方面的局限，新建小型的包裝啤酒（瓶裝、易拉罐）廠並獲得合法生產執照，需要面臨大量的投入。此外，國內的精釀啤酒行業在技術、人才、原材料、經銷、售賣服務等產業鏈的各個環節，尚都非常欠缺。但作為世界上最具經濟活力和最有消費潛力的市場，相信中國本土的精釀啤酒會迅速崛起，為國內乃至全世界的消費者帶來具有世界一流水準，更為豐富多元，以及充滿中國特色的精釀啤酒。 暢銷原因

精釀啤酒越苦越暢銷

精釀啤酒越苦越暢銷源自人類良性自虐心理

啤酒不僅是一種提供能量的飲料，也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那麼你會得到一種與眾不同的滿足感。這就是為什麼精釀啤酒越苦越暢銷的原因。

「PlinytheYounger」小普林尼的印度愛爾啤酒，這種啤酒是由當地一個俄羅斯河小釀酒坊出品的。2009年那批在一周之內便賣光了。2010年這40桶消失的速度則是8小時，它也因此成為了精釀啤酒愛好者網站BeerAdvocate排行榜的第一名。

當百威、嘉士伯等大品牌都在將產品變得越來越清淡時，精釀啤酒業卻忙著向另一個方向飛奔。這種添加了大量啤酒花，酒精度和苦澀度都極高的啤酒，正被越來越多人推崇。美國、英國、德國等傳統啤酒大國是這樣，連中國、日本這樣的亞洲國家也出現了這個苗頭。

有些人天生就有奇怪的口味：臭豆腐、霉芝士……這些匪夷所思的食物在全世界都不缺粉絲。然而，人們對於甜的愛好和對於苦的憎恨卻是一致的。從進化學角度講，這是有道理的。許多苦味的東西並沒有什麼營養價值，不毒死人就不錯了，所以這種偏好其實保護了我們自己。只要放一點苦的東西在舌頭上，我們就會不由自主地吐出來，或是分泌大量唾液把它沖淡。如果直接注入一些無害的苦味東西到胃裡，大部分人會立刻開始噁心。

從這個角度想，喝苦啤酒就跟喝黑咖啡、喝檸檬汁、吃辣椒一樣，是有點變態的。沒有哪個神志正常的人會故意折磨自己。所以，我們為什麼能接受甚至享受這些不討喜的味道呢？

「你身體發出的危險信號越強烈，你平安無事後得到的快感就越大」

對於啤酒來說，它的酒精能讓我們很High，這是讓人愉快的。苦澀、濃烈的啤酒含有的酒精度更高，比如說小普林尼，11%酒精度可以跟紅酒媲美了。對於豐富泡沫的追求，也許是因為它能讓那些濃烈的味道變得溫和。同樣，咖啡因的刺激也是茶和咖啡吸引我們的原因之一，就像人們為了尼古丁可以忍受煙草的辛辣一樣。

啤酒同樣和另一種動物喜歡的東西聯繫在一起：碳水化合物。費城莫奈爾化學感官中心的佩爾察教授做過一個實驗：如果給老鼠餵食兩種不同味道的東西，其中一種搭配碳水化合物，它們會很快喜歡上它。即使那些碳水化合物是直接注入它們的腸子，而非跟香味同時吃進去的。佩爾察和同事們還發現，如果一個人本來對冰茶沒興趣，但當他喝的同時服下一顆能自動在胃裡釋放碳水化合物的藥丸，就會對冰茶產生好感。

苦和烈的啤酒通常含有更多麥芽，後者能釋放出大量糖分。而且，如果我們頻繁地接觸一樣事物，對它的好感就會增加，這被心理學家稱為「單純曝光效應」（mereexposure）。此外，啤酒花不僅帶來苦味，也會觸發一些令人愉悅的香味：花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至說苦啤酒有股大麻的香氣——而這是有道理的，啤酒花本身便屬於大麻科。

但費城賓夕法尼亞大學的羅津教授認為，有些更深層的原因沒有被挖掘出來。他指出，進化史一直在鼓勵人們接觸更多新感官，儘管我們內心混雜著好奇和恐懼。一種沒見過的漿果，也許會是新的食物來源，也有可能讓你斃命。如果我們吃了令人生疑的苦澀東西卻沒事，那就意味著我們有了一種新發現，興奮會取代恐懼。

羅津教授把這叫做「良性自虐」（benignmasochism）。「這就像玩蹦極找刺激一樣，」他說，「你身體發出的危險信號越強烈，你平安無事後得到的快感就越大。」而就我們目前所掌握的知識看來，人類是唯一會如此自虐來找快感的物種。

密歇根大學的神經學家貝利吉同樣給出了證據。人類有不愉快的感覺時，即使那種感覺來自舌頭，大腦也會悄悄釋放一種類似鴉片的化學物，這和人類愉悅時的大腦反應是一樣的。也就是說，「人類的快樂系統和痛苦系統是有重疊的，一旦重複受到刺激，它就會越來越活躍。而苦味正是一種刺激。」貝利吉解釋說。

所以，那些年輕人一大早過去排隊買酒喝，就是為了滿足某種原始的人類衝動？也許是，但苦烈啤酒能在如此短時間內風靡，一定還有些更急迫的動力。

「當他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺」

俄羅斯河酒坊的老闆希爾魯佐無疑是這種風潮的第一見證者。在上世紀90年代，他已經開始釀造一種雙份印度愛爾啤酒（DoubleIPA），當時鮮有人問津。「我可以負責任地告訴你，那些啤酒大部分都是我們自己喝掉的。」他回憶。到了現在，雙份印度愛爾啤酒已經成了銷量增長最快的種類之一。在啤酒鑒賞家們看來，這種曾被認為苦烈得難以入口的啤酒，如今只是入門級的飲料。

說到「鑒賞家」和「門外漢」，就涉及另一個問題了：啤酒不僅是一種提供能量的飲料，它也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。在斯坦福商學院的托馬拉教授看來，如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那麼你會得到一種與眾不同的滿足感。

另外，苦烈的啤酒價錢更貴，這也是原因之一。加利福尼亞理工學院的普拉斯曼教授曾在2007年作過研究，人們真的相信，同一種酒從標價90美元的瓶子里倒出來時，比裝在標價10美元的瓶子里要美味。不僅測試者的主觀評分如此，連他們通過fMRI掃描出的大腦活躍度也如此。「當他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺。」普拉斯曼說。

這些優越感也許解釋了為什麼這些限量的精釀啤酒會有如此迅速的發展，儘管它們仍然屬於一種小眾消費品。清淡爽口的啤酒仍佔據著主要的市場—大眾喜歡它們容易入口的風味，還有那充斥著美女的廣告。

這也讓加州大學釀造科學系的退休教授勒維斯擔憂，怕精釀啤酒業會因為過於強調自己的小眾，走進一個死胡同。「我警告過他們，不要只為那些只為啤酒而活、天天在網站上寫啤酒評論的怪胎釀酒。上帝保佑他們，但這種消費群體畢竟太有限了！」

有限，這是自然的，但這個市場也有著無限持久的生命力。布拉梅在俄羅斯河酒坊站吧台已經有六年了，曾多次感嘆於精釀啤酒的魅力。曾有客人在朋友的再三推薦下，來這裡嘗試一種沒名氣的苦啤酒。「他喝了第一口便想吐掉，可是，又忍不住每天都來點一杯。」布拉梅回憶，「兩個星期以後，他已經無可救藥地對這種啤酒上癮了。」

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