看懂上海：上海人的西餐

2014-03-09 看看新聞網

「海派西餐」，分為法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派，其中俄式的更是因為經濟實惠，在上海十分受歡迎，最有名的就要屬「羅宋湯」了。當年，「霞飛路」（現在的淮海路）上的很多西餐廳，其實都是俄式的，以至於南昌路上的公寓房外國租客，以羅宋人居多。

上海開埠後，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載，上海的第一家西菜館，是位於福州路的「一品香番菜館」——為什麼叫「番菜館」，原來，當時的西菜又稱為「番菜」，「番」，在中文裡本就有外來的意思。

雖然在當時，吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說，這半生半熟的牛排。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓，而逐漸形成了法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派：法式注重用料和精緻；英式注重調味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

1917年，蘇聯十月革命發生後，大量俄國難民湧入上海，這些上海白俄被上海人稱為「羅宋人」，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設了大大小小40餘家俄式菜館，它的「一菜一湯」（即羅宋湯、麵包加黃油），因經濟實惠瞬時風靡上海。

1937年前，上海有西菜館達到了200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為「四馬路大菜」。當時，有名的西餐館有「紅房子」、「德大西菜館」、「凱司令西菜社」、「蕾茜飯店」、「復興西菜社」和「天鵝閣西菜館」等。

「紅房子」、「德大」、「凱司令」這些都太有名氣了，現在依然在經營，就不多介紹了。「蕾西飯店」在哪裡呢？南昌路、陝西南路口，現在那一片都拆掉了，過去它叫「蕾西西菜社」，儂看，連名字都很有上海味道，不叫「西餐」，而叫「西菜」。我只聽爹爹說起過，這家的葡國雞很有名，還有金必多湯——Comprado Soup！西餐館子里賣的「奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯」，或「雞絲火腿魚翅湯」，都是「金必多濃湯」的不同版本。

Comprador，即「買辦」。買辦者，中西商人之中間人也，上海人(至少在餐館裡)稱「金必多」，北方人則叫「康白度」，魯迅曾經用過一個筆名，就叫「康白度」。不管是「金必多」，還是「康白度」，都跟錢有關(胡蘿蔔象徵「多金」)。至於其原始出處，當然不會是賭場，虞洽卿路（西藏路）的「晉隆」是一說，也有說是福州路上的「一品香西菜館」。

上海解放前後，是上海西餐的一個轉折點，大量西餐館陸陸續續關門，僅黃浦區一區，在公私合營後就只剩下了18家西菜館。加之當時物資匱乏，對平民百姓來說，「開洋葷」並不是一件常事。但上海人不論是出於對西餐的熱愛，還是對老生活的懷念，仍然想盡辦法，在這艱難封閉的年代吃西菜。

一種方法，就是用各種本土食材，來代替西洋進口食材，如用大閘蟹代替海蟹；用自擀的蘇打餅乾末，代替麵包粉等。西餐在文化大革命開始後，更是徹底被取消，紅房子被迫更名為「紅旗飯店」，賣起了中式食堂菜。

改革開放後，上海正宗的西餐館數量陡然增加，真正做海派西餐的餐廳日漸減少，如天鵝閣、復興西菜社、蕾茜飯店等，都在上世紀90年代關閉了。隨之而來的，是越來越多的正宗西餐館在上海開設，海派西餐館便更加式微，現在所剩的也就只有德大西菜社、凱司令西菜館、紅房子西菜館等幾家了。但是，蘸辣醬油吃的炸豬排、羅宋湯、土豆色拉等，仍被認為是「老上海」的味道，卻是飛進了尋常上海人的家中。

上海羅宋湯

上海的羅宋湯，雖說源於俄國的羅宋湯，但是味道、做法完全不同。因為，俄式羅宋湯里的紅菜頭，並不適合在上海這樣的氣候條件下種植，且上海人不習慣羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用捲心菜替代了紅菜頭，用番茄醬調製湯色，並且增加甜味。

上海羅宋湯的一般做法，是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、洋山芋等材料。

再考究一點，還有一道關鍵工序：「著膩」。中式「著膩」用的是生粉，西式「著膩」就要複雜得多：要先用少許精緻油、或橄欖油起鍋，慢火中放入乾麵粉，需要極大耐心地緩緩拌炒，直至色澤微微變棕——「著膩」出來的羅宋湯是濃湯，更有口感。

在上海，羅宋湯尤以德大西菜社和天鵝閣等的著名。到了午後，總有打扮得體的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗羅宋湯，嗲悠悠地說些老故事。

當然，隨著羅宋湯之後日益家常化，羅宋湯的做法在上海民間，也就隨著家庭的口味千變萬化了起來，我姆媽就是歡喜「鑽研」羅宋湯的高手，她還有不少訣竅，比如，「不能用番茄沙司，一定要用番茄醬」，「番茄醬最好再要油里炒一下」，現在她流行在羅宋湯里放少許辣醬油來調味——果然，味道變得更鮮。

上海炸豬排

上海炸豬排的做法，改良自奧地利國菜維也納炸牛排，而炸豬排與牛排不同，它顯得更加市井。炸時要裹上麵包粉，外脆里嫩，但又不會十分油膩。在物資緊缺的年代，上海人還會用蘇打餅乾，自己將其擀碎來代替麵包粉，也別有一道風味。

切豬排的時候，一點不費勁。「懂經」的人知道，要切成長條吃，吃一點切一點。年紀大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，還生怕吃壞肚子，但是吃炸豬排就很放心，這味道有一種家的親近感。難怪一些老華僑說，跑到紅房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸豬排，才真正感覺回到上海了。

說到炸豬排，就一定要提一提，上海產的黃牌辣醬油，「吃炸豬排蘸辣醬油」，這也是上海獨一無二的吃法，而上海辣醬油的口感與原料，也有別於原產地英國的喼汁。

醬油其實並不是醬油，在上海，辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。首先生產辣醬油的，是梅林罐頭有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商標；1960年，梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線，移交泰康食品廠生產，更名為「上海辣醬油」，改用金雞牌；1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種。

上海色拉

洋山芋色拉，一般稱作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟馬鈴薯和切成了小方塊的紅腸，以色拉醬拌勻，再配以碎蘿蔔末、豌豆丁等突出色彩的對比。現在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市購買到的現成的色拉醬。然而，更為精緻的做法，是將色拉油、蛋青、蛋黃醬，進行長時間的攪拌，這樣人工調製出的色拉醬，味道自然是不言自明了。

土豆色拉看似平凡，其實很難做，做關鍵是土豆的口感，還有醬料。土豆色拉吃起來界於「塊」與「泥」狀之間，口感非常細膩。有歐洲的朋友曾對我說，來到上海生活，發現上海人家庭里做土豆色拉的水準，大大出乎他的意料。

實際上，「海派西餐」還有許多著名產品，如今，它們雖然有個洋里洋氣的外國名，其實卻是正宗的「上海製造」。

比如，老大昌的拳頭產品「拿破崙蛋糕」，法國人都未必知道。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁，是正宗的上海師傅所創，與拿破崙沒有一點一滴的關係——現在倒好，因為掛了一個外國名字，所以可以騙騙不懂上海的「野人頭」，有些店賣得還特別貴。

還有就是「烙蛤蜊」，最早是由紅房子的主廚俞永利在法式名菜——烙蝸牛的基礎上發明出來的。1946年後，法國蝸牛逐漸斷貨，紅房子欲圖想出新品種以取代蝸牛，最終在多次試驗下，本土貝殼類海鮮蛤蜊被選中了。法國總統蓬皮杜訪滬時也曾品嘗這道菜肴，並稱其為中國人發明的法國菜。

這就是「上海人的西餐」，特點就是無所謂法式、英式、德式，什麼好吃就煮什麼，西餐中吃，真正的「洋為中用」。