製作滷水時常見的五大誤區都在這裡！

在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。其實這裡頭有些細節極易被疏忽！

滷水製作有哪些誤區？

誤區一

滷製之前一定要將

肉中的血水沖泡乾淨？

其實不是所有的肉都需要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，則必須要泡一晚上，將血全部沖凈；像牛肉、豬肉中的血水如果都泡乾淨的話就會損失本味，而且牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。除非肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

誤區二

在製作潮州滷水時

給原料汆水時要熱水下鍋？

潮汕滷水

專家提醒

切記大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時下入原料，其表皮將會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來，這樣就會影響肉的風味和口感。

誤區三

將香料打成粉末

滷製時原料更易入味？

打碎香料？

充分利用香料

很多人認為如果將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃而發苦，而且後面幾鍋的味道又會太淡不入味，香料無法充分利用導致浪費。

誤區四

鹵湯越濃越好？

在滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。

誤區五

葯料過油才能出香？

在製作滷水的過程中，其實步步「不離油」

首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；

最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激發脂溶性葯料的香味，因此完全不需要再多過一次油。香料不用過油，一樣可以讓香味完美的釋放出來。

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